Chicharrones, la ricetta della cotenna fritta come fanno in Sud America

I chicharrones sono un piatto tipico di tutto il Sud America, del Centro America e delle Filippine, ma sono considerati un piatto nazionale sia in Colombia che in Messico, tanto che c’è chi li considera invenzione dell’uno o dell’altro Paese, anche perché tra i due Paesi esistono due ricette leggermente diverse, che implicano che la cotenna sia accompagnata da uno strato più o meno spesso di carne di maiale. La loro origine comunque non è ben definita, molto probabilmente è un piatto che deriva dalla dominazione spagnola, che importò l’allevamento dei maiali nelle Americhe, e, dato che si tratta di un piatto molto economico, veniva probabilmente preparato dagli schiavi, con gli avanzi della macellazione del maiale.

Sono uno di quei piatti di famiglia, cucinati ancora oggi dalle nonne: si tratta di cotenna di maiale, con parte della carne e del grasso ancora attaccati, che viene marinata nelle spezie e nel succo di limone, poi viene bollita per essere ammorbidita e sgrassata e infine viene fritta nel suo stesso grasso, fino a diventare croccante. Si serve con platano fritto, yucca fritta, guacamole, fettine di lime ed è un antipasto tipico della festa, ma anche un classico street food.

In Italia, in Emilia e in Umbria, esistono piatti molto simili: i ciccioli fritti, che vengono preparati in  modo simile. Allo stesso modo esiste, nelle fattorie statunitensi e in quelle inglesi, uno snack chiamato “pork crackling” preparato proprio come i ciccioli o i chicharrones; che è facile trovare nei pub, come accompagnamento alle pinte di birra.

Se amate la cucina sudamericana, preparate anche i tacos messicani, o i fagioli alla messicana con salsiccia. Se invece è il maiale che vi ha condotto fin qui, provate anche le costine di maiale al forno, o lo stinco di maiale al forno.

Come preparare i chicharrones

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Tagliate la pancetta a fette spesse 2 o 3 cm e poi praticate dei tagli longitudinali su ogni fetta, che non arrivino fino alla fine della fetta. Condite con paprika, origano, sale e il succo di lime e fate riposare in frigorifero per 2 ore.

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Mettete la pancetta marinata in una pentola capiente e copritele con acqua, in modo che siano bene immerse. Accendete la fiamma, aggiungete il cipollotto e l’aglio alla pentola, poi fate bollire fino a che l’acqua non è completamente evaporata.

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La pancetta avrà rilasciato molto grasso nella pentola, a questo punto fate attenzione che la cotenna sia appoggiata sul fondo della pentola e mettete un coperchio para schizzi. Fate friggere la pancetta nel grasso fino a che non è ben colorata e croccante. Scolateli e lasciateli su una griglia o in un colino perché perdano parte del grasso.

Risultato

Conservazione

I chicharrones devono essere tenuti all’asciutto, in un contenitore con il coperchio, per rimanere croccanti, in questo modo possono essere conservati per due o tre giorni, meglio se in frigorifero. Per ridargli croccantezza si possono scaldare sotto al grill del forno. Se volete ottenere una ricetta leggermente meno calorica, potete bollire la pancetta e poi scolarla, passarla nel succo di limone mescolato con un cucchiaino di bicarbonato, e poi renderle croccanti sotto al grill del forno.

Consigli e varianti

Quando cuocete i chicharrones nel loro grasso fate molta attenzione agli schizzi, perché sono dolorosi e per evitarli l’unica soluzione è un para-schizzi. Se volete, potete provare a preparare i chicharrones con il pollo, il montone o il manzo.