Fine del lungo inverno. Risveglio primaverile. Se come noi, da quasi un anno non mangiate (un, una?!?) cheesecake, resistere alla versione al limone che presentiamo oggi nel classico episodio del weekend con la serie “Tutti i dolci che vale la pena preparare”, non sarà facile.
Pochi dolci sono altrettanto semplici e veloci da preparare, se considerate che non serve neanche la cottura, e l’unica “fatica” che dovrete fare sarà il dover idratare per una decina di minuti la gelatina alimentare in acqua fredda. Ecco allora i pochi passaggi da conoscere assolutamente per diventare maghi (del, della?!?) cheesecake.
Come scegliere i biscotti e preparare la farcitura perfetta per la cheesecake
Il primo è la scelta dei biscotti con cui comporre la base. Non è un caso se il vero cheesecake (ho scelto il maschile d’imperio) richiede i Digestive, versione italiana dei Graham crackers anglosassoni, per contrastare con il loro gusto deciso e leggermente salato il mare di ripieno dolce che li ricopre. Il burro necessario a compattare la farina dei biscotti dovrà essere all’incirca metà del peso dei biscotti stessi.
Anche per il ripieno possiamo darvi una dritta: per una tortiera nomale, del diametro di circa 22-24 cm, la dose totale di farcia di formaggi, panna e yogurt, zucchero escluso, oscilla tra i 750 agli 850 grammi, da suddividere a piacere tra formaggi spalmabili quali mascarpone, Philadelphia, ricotta, robiola insieme a yogurt e panna montata.
Potreste fare anche un cheesecake tutto mascarpone o tutto ricotta, anche se non “tutta panna”, altrimenti il nome non ci azzeccherebbe più per niente. Il tutto è poi da zuccherare a propria scelta.
Come usare la gelatina alimentare per ottenere la consistenza perfetta
Altro passo fondamentale è la gelatina alimentare, o colla di pesce, che nonostante il nome è oggi ricavata dai suini, ossi e cotenna. Se siete schizzinosi o vegani usate un cucchiaino di agar agar, il cheesecake viene lo stesso.
Diversamente, usate la gelatina alimentare nella misura dell’1-1,5% del totale del ripieno morbido, cioè di panna, yogurt e formaggi (ci ricordiamo tutti le percentuali, sì? Basta moltiplicare i grammi totali del composto morbido di formaggi e panna, zucchero escluso, per 0,01 oppure per 0,015, e avrete così la giusta dose di gelatina).
Di meno, non renderebbe stabile il dolce. Di più, darebbe al cheesecake una consistenza budinosa, quasi di plastica, senza contare il retrogusto non a tutti gradito.
Utilizzare la colla di pesce, a differenza di ciò che si pensa comunemente, è molto semplice: idratate i fogli mettendoli in ammollo dentro una terrina di acqua fredda per almeno 10 minuti. Al momento dell’uso prendete i fogli, strizzateli, metteteli sul fuoco con un mescolino di liquido (acqua, panna, succo di frutta, quel che volete) e fate sciogliere a fuoco basso mescolando per circa un minuto. La colla di pesce è pronta per essere inserita nel composto.
Ricordate però che alcuni frutti come ananas, papaya, fichi e kiwi contengono enzimi che annullano il potere addensante della gelatina. E ora, la ricetta
Come fare la Cheesecake al limone senza cottura
Ingredienti
per la base di biscotti
- 200 g di biscotti Digestive
- 100 g di burro fuso (circa la metà del peso dei biscotti)
per la crema
- 200 g di panna fresca da montare, al 35% di grassi
- 200 g di ricotta
- 300 g formaggio spalmabile tipo Philadelphia o mascarpone
- 1 vasetto di yogurt intero al limone (125 grammi)
- 150 g di zucchero a velo non vanigliato
- 10 grammi di gelatina Oro in fogli
- Il succo di un limone bio più la scorza grattugiata (solo la parte gialla, non l’albedo interno)
per la gelatina di limone
- 200 g di acqua
- 100 g di succo di limone
- 40 g di amido di mais
- 80 g di zucchero
- Facoltativo: 3 o 4 gocce di colorante alimentare giallo.
Preparazione
Da preparare il giorno prima del consumo (o almeno cinque o sei ore prima)
Operazioni preliminari:
1) tirate fuori i formaggi dal frigo una mezz’oretta prima di utilizzarli, di modo che siano più lavorabili. Setacciate la ricotta.
2) mettete i fogli di gelatina in acqua fredda per almeno 10 minuti
Per la base di biscotti:
Mettete nella tazza del mixer i biscotti, frullateli fino a ottenere una farina. Se non avete il mixer, mettete i biscotti in un sacchetto chiuso e pestateli con un matterello.
Unite in una terrina il burro fuso in precedenza e girate bene.
Prendete poi una tortiera con il bordo apribile, foderate il fondo con carta forno e fate uno strato del composto di biscotti e burro, appiattendolo bene con un bicchiere o il dorso di un cucchiaio.
Mettete in frigo a rassodare almeno mezz’ora, in modo che, una volta inserito il ripieno, morbido e cremoso, non vi si vada a mescolare la polvere di biscotti.
Intanto, preparate il ripieno.
Mescolate bene con una frusta (o in un mixer) il mascarpone con la ricotta, fino a ottenere una crema omogenea, unite lo zucchero a velo, lo yogurt, il succo e la scorza del limone grattugiata. Tenete da parte.
In una terrina, montate la panna, non eccessivamente, poi unitela delicatamente, con movimenti dall’alto vero il basso, alla crema di formaggi. Tenete da parte un mestolino di panna non montata per sciogliere la colla di pesce. Tenete da parte in frigo.
In un pentolino mettete la panna che avevate tenuto da parte, unite la colla di pesce scolata e strizzata e scaldate tutto finché non si scioglie la colla di pesce, meno di un minuto, sempre girando.
Togliete dal fuoco e stemperate il composto con un mestolino di crema di formaggio, poi unite tutto alla crema di formaggi e panna.
Togliete la tortiera dal frigo e rovesciate la crema di formaggi sulla base di biscotti ormai rassodata, livellandola dolcemente con un cucchiaio, poi mettete in frigo, coperto da pellicola, per almeno cinque o sei ore.
Una volta trascorso il tempo indicato, preparate la glassatura di gelatina al limone.
Mettete in un pentolino l’acqua e il succo dei limoni, unitevi l’amido di mais, lo zucchero e il colorante giallo se lo usate, mescolate bene tutto e fate cuocere a fuoco medio fino a che il composto non si ispessisce, sempre girando. Serviranno non più di 5 minuti.
Fate intiepidire il composto, sempre mescolando, poi rovesciatelo sul cheesecake, livellando con il dorso di un cucchiaio. Mettete un’altra mezz’ora in frigo poi togliete il dolce dallo stampo, facendo passare un coltellino tra lo stampo e i bordi.
Al posto della gelatina di limone potete usare marmellata di limone, prima resa fluida facendola scaldare con un paio di cucchiai di acqua, oppure del lemon curd preparato da voi.
Decorate infine con qualche fettina di limone o ciuffi di panna montata.
[Crediti | Immagini: Giovanna Gullo]