A voler essere semplicistici, si potrebbe affermare che “ceviche is the new sushi”, ovvero quel piatto esotico che piace a tutti e che spopola in questa estate 2016 in cerca di nuove suggestioni gastronomiche.
A questo giro tocca infatti alla cucina peruviana sedurre con la sua specialità, il ceviche appunto: bocconcini di pesce marinato nel lime (e altro, come vedrete fra poco) che sembrano aver fatto tramontare il tempo del “banale” giapponese, i suoi rotolini di riso con o senza alga e i trancetti di sashimi nudi, oltre che crudi, solo intinti in tristanzuoli ciotolini di soia.
Il raw fish che viene dal Perù vince per sapore, grazie al ricco intingolo in cui è marinato. Ma anche perché potete prepararlo in casa facendo sicuramente una figura migliore di quella volta che vi siete cimentati in nigiri e maki.
Quanto sto per raccontarvi non è farina del mio sacco ma di quello di Sheilla Diaz, chef del ristorante milanese Inkanto e, soprattutto, peruviana del Perù.
Specificarlo non è una tautologia, visto che ormai il piatto nazionale del suo paese viene offerto anche dall’oste di Voghera (sì, quello della trattoria dove va, la domenica, la famosa casalinga).
Preparazione
Quindi, ecco la ricetta della ceviche, la salsa base in cui marinare le più diverse qualità di pesce crudo (abbattuto eh!): dai gamberi alle capesante, dal tonno alla ricciola. Per 200 g di polpa di pesce (finger per 4 persone, antipasto per 2, secondo per uno, a vostro piacimento), frullate 1/2 cipolla rossa, 1 aji limo (varietà di peperoncino peruviano), 1 cucchiaio di foglie di coriandolo, 1 cucchiaio di zenzero grattugiato, una generosa presa di sale, 1 costa di sedano, 1-2 spicchi d’aglio secondo il vostro gusto.
Ottenuto un trito grossolano, mescolatelo in una ciotola con 250 ml succo di lime e 350 ml di brodo di pesce e fate riposare in frigo per una ventina di minuti.
Filtrate al colino trasferendo il miscuglio ottenuto in un piatto largo e fondo. Unite il pesce tagliato a grossi dadi, mescolate e fate riposare 5 minuti prima di servire guarnendo, a piacere, con coriandolo fresco, peperoncino a rondelle, cipollotto rosso tritato o ad anelli.
Le varianti
Ve lo dico subito: non esiste ceviche senza coriandolo e, se pure non lo amate, vi suggerirei di scendere a patti con questo aroma. Oltretutto, se lo usate nella marinata, poi filtrata, lascerà un sentore molto discreto.
Proprio non ce la fate? Vi permetto di usare menta o basilico, ma non sarà la stessa cosa. Il prezzemolo no, però, che fa tanto “vorrei ma non posso”.
Più interessante sbizzarrirsi con i peperoncini anche perché le botteghe e i mercati cittadini sono sempre più multietnici e non vi sarà difficile trovare spacciatori di varietà sudamericane: oltre al citato aji limo, i più gettonati sono l’aji amarillo e il rocoto.
Poi, che ve lo dico a fare: se c’è chi nel mondo fa la pizza con l’ananas il ceviche di mango diventa un’opzione. La versione colombiana con l’astice è molto chic. E voi potete osare un ceviche aromatizzato al jalapeño messicano o, per i più autarchici, al diavolillo calabrese.
Non dimenticate, infine, che la cucina peruviana ha comunque influenze jap, così le vostre marinate possono essere arricchite da salsa di soia, olio di sesamo o mirin (vino di riso).
Quel che rimane
Del ceviche non si butta niente. Men che meno il ricco succo in cui ha marinato. È così apprezzato da avere un nome proprio: “leche de tigre”, latte di tigre. Come suggerisce l’appellativo, avrebbe spiccate proprietà corroboranti, leggi afrodisiache, almeno nella fantasia popolare.
Sia come sia, finito di mangiare, non dimenticate di bere il vostro “leche”.
Magari, filtrato e corretto con una dose di Pisco. Che non so se in Perù si faccia, ma a me sembra una buona idea.