Ceviche di pesce bianco

Il ceviche di pesce bianco è un piatto a base di pesce crudo, tipico di molti paesi del Sud America, ma soprattutto del Perù. Il suo nome sembra derivare dalla parola escabeche, che si riferiva ai piatti in cui il pesce veniva marinato con l’aceto.

Qui la marinatura è fatta con l’acidità del succo di lime (o in alcuni paesi di limone o arancia), e rispetto alle epoche passate in cui era un processo lungo, talvolta indirizzato a mascherare una qualità non proprio eccelsa del pescato, oggi è estremamente breve, tale da non indurire e cuocere le carni, ma soltanto da insaporirle.

Il tratto distintivo del ceviche è la sua piccantezza, resa spesso con i peperoncini con il più alto grado scoville al mondo. Si dice che il cibo in grado di strappare una lacrima, dopo la gelosia, è il ceviche.

La presenza di cipolla e agrumi è indice della contaminazione culinaria dei dominatori spagnoli. Le aggiunte, patata dolce e mais, servono a calmare il palato e a dare sostanza.

Il liquido che si forma nel piatto, dopo la marinatura, succo di lime, mescolato ai sughi che il pesce tira fuori, si chiama latte di tigre e per molto tempo è stato consirato corroborante e afrodisiaco. Il ceviche si serviva tradizionalmente in un piatto piano e il latte di tigre veniva poi bevuto dal piatto. Oggi è consuetudine trovare questa ricetta nelle cevicherie, servita in coppe, oppure come street food.

Trattandosi di pesce crudo, deve naturalmente già essere abbattuto, oppure surgelato per più di 96 ore. Per la scelta del tipo, va bene un pesce non grasso, come il merluzzo, il nasello, la ricciola.

Preparazione

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Tagliate il pesce a cubetti di 2 cm di lato – o leggermente più piccolo – e tenetelo in un contenitore ghiacciato.

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Tagliate a cubetti il mango e la patata dolce.

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Affettate finemente la cipolla di Tropea.

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Sminuzzate il peperoncino e il coriandolo.

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Mischiate in una ciotola capiente mango, patata, cipolla, coriandolo e peperoncino.

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Aggiungete il pesce e condire con un po’ di sale e un filo d’olio.

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Irrorate con il succo di due lime.

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Lasciate riposare per mezz’ora circa e servite con il mais croccante aggiunto solo alla fine.

Risultato