Cazzilli palermitani, la ricetta originale delle crocchette di Ballarò

I cazzilli sono uno street food palermitano, che viene servito nei mercati e agli angoli delle strade bollente e appena fritto, e può essere messo nel classico cono di carta da fritti oppure messo nel panino ricoperto di semi di sesamo, la mafaldina, così come avviene per le panelle, l’altro street food palermitano molto celebre. Entrambi sono piatti molto poveri, preparati con le patate o con la farina di ceci e poco altro.

Ci sono alcune ricette che aggiungono il formaggio all’interno dei cazzilli, ma non è qualcosa che si fa nella ricetta originale, proprio perché il formaggio costituisce un ingrediente costoso, rispetto al resto. L’ingrediente invece da non sottovalutare e da non omettere è la menta, che conferisce a queste crocchette di patate un profumo e un sapore fresco, che stempera il gusto del fritto.

La ricetta originale dei cazzilli prevede che siano preparati con le mani, ungendole o umidificandole un po’, tuttavia, dato che l’impasto sarà abbastanza morbido, abbiamo pensato di proporvi questa tecnica con il sac à poche che vi permetterà di formare dei cazzilli perfetti di forma, senza troppa difficoltà. La consistenza dei cazzilli è la parte più importante, e più complessa della ricetta. L’ideale sarebbe prepararli con le patate rosse, a pasta dura, farinose (non le novelle), perché sono patate che danno una purea asciutta e lavorabile. Se ben scelte e ben cotte, le patate sono sufficienti a creare una consistenza adeguata, ma se così non fosse, usate la fecola di patate per aumentarne un po’ la consistenza.

Attenzione ovviamente va fatta alla cottura delle patate, che non dovrebbe essere la bollitura ma la cottura al vapore, che permette alle patate di non assorbire troppa acqua. L’altra attenzione importante va fatta al metodo con cui si schiacciano le patate, che deve essere attraverso una pressa o un pestello; ma mai e poi mai le patate devono essere frullate, che le renderebbe collose e inutilizzabili per questa ricetta.

Se volete preparare una frittura alla siciliana, aggiungete ai cazzilli le panelle.

Come preparare i cazzilli palermitani

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Cuocete le patate al vapore per 30 minuti o più, la cottura perfetta è raggiunta quando una forchetta oltrepassa facilmente la patata da parte a parte.

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Sbucciate le patate prima che si raffreddino, rischierete di scottarvi un pochino, ma è molto più facile togliere per bene la buccia in questo modo. Schiacciatele con lo schiacciapatate in una ciotola.

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Lavate le foglie di prezzemolo e di menta e tritatele finemente al coltello in modo da avere un trito omogeneo.

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Aggiungete alle patate schiacciate le erbe, il sale, il pepe e cominciate a mescolare. Se l’impasto è troppo morbido e non ha la forza di rimanere in forma, aggiungete la fecola di patate e mescolate ancora.

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Mettete l’impasto di patate ed erbe in un sac à poche, e create i cazzilli stendendo una forma allungata su una spianatoia infarinata. I cazzilli sono lunghi circa 8-19 cm e hanno un diametro di non più di 1,5 cm.

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Friggete in abbondante olio di semi per friggere e scolate con molta delicatezza. Lasciate riposare un minuto su un foglio di carta assorbente da cucina prima di servirli.

Risultato

Conservazione

Come tutti i fritti, i cazzilli sono ottimi appena cotti, ma se ne dovessero restare, posizionateli senza sovrapporli su una carta assorbente e riponeteli in unposto pulito, fresco e asciutto per circa un giorno. Riscaldateli nel forno in modo che, l’umidità che avranno rilasciato nell’attesa, si asciughi un po’ e i cazzilli tornino croccanti.

Consigli e varianti

Nel napoletano i cazzilli vengono chiamati crocché e non prevedono l’aggiunta di erbe aromatiche. I crocché sono anche leggermente diversi per forma, i cilindretti sono più corti e con un diametro leggermente più grande, circa 2 o 3 cm. Le erbe aromatiche tradizionali per questa ricetta sono il prezzemolo e la menta, ma nulla vieta di “sperimentare” con il basilico, la maggiorana, l’erba cipollina o quello ce vi piace.