Cavatelli ai frutti di mare, la ricetta della pasta fresca con il ragù di pesce

I cavatelli ai frutti di mare sono un primo piatto della tradizione meridionale, soprattutto della Puglia, e si preparano con un sugo a base di molluschi, cefalopodi e crostacei, spesso mescolati in proporzioni variabili, secondo quel che offre il pescato del giorno. I cavatelli sono una pasta fresca preparata con la semola di grano duro e l’acqua, tipici del Molise e della Puglia, e sono una pasta semplice da fare ed economica, che deve il suo nome all’incavo che si forma quando dei tubicini sottili di impasto vengono trascinati con un dito sul tagliere, la loro forma è simile a quella dei gnocchetti sardi.

La preparazione del sugo di pesce deve procedere per passi, perché i crostacei, i molluschi e i cefalopodi hanno tempi e tecniche di cottura diversi, tuttavia alla fine possono essere mescolati, e l’acqua di cottura delle cozze e delle vongole, particolarmente sapida, è perfetta per poter cuocere la pasta con il metodo della risottatura, conferendole anche la giusta sapidità. La tecnica della risottatura è particolarmente utile ad ottenere un sugo legato, perché., durante la cottura, la pasta rilascia degli amidi che si sciolgono nel sugo di cottura e funzionano da collante. La cottura dei cavatelli freschi, anche se seccati, è particolarmente veloce, al massimo 5 minuti.

La parte più delicata della cottura del pasce è, in questa ricetta, quella dei moscardini che rischiano di diventare duri, per evitarlo bisogna cuoceteli a bassa temperatura, per un periodi di tempo più lungo rispetto agli altri ingredienti e con il coperchio, in modo da mantenere una buona umidità all’interno della padella. Una volta cotti per una decina di minuti, l’aggiunta di pomodoro, del pesce e dei cavatelli permetterà loro di cuocere ancora e di diventare tenerissimi.

Una ricetta molto simile a questa, che però appartiene alla tradizione amalfitana, è quella degli scialatielli ai frutti di mare.

Come preparare i cavatelli ai frutti di mare

1

2

3

1

Preparate i cavatelli secondo la nostra ricetta e fateli seccare per un paio d’ore su una spianatoia ben infarina con la semola rimacinata.

2

Nel frattempo mettete le cozze e le vongole in una bacinella piena di acqua a cui avrete aggiunto una manciata di sale grosso e fatele riposare per 30 minuti. Poi scolatele e mettetele in una padella antiaderente con due cucchiai di olio e uno spicchio di aglio sbucciato e fatele aprire a fiamma media e con il coperchio.

3

Sgusciate metà dei molluschi e filtrate l’acqua che avranno rilasciato con un colino a maglia fine, per eliminare eventuali residui di sabbia. Tenete da parte tutto.

4

5

6

4

Sgusciate i gamberi, togliete la testa e le zampe ed eliminate l’intestino, ovvero il tubicino marrone che si trova sulla schiena. Saltate i gamberi in una padella antiaderente per 5 minuti, assieme a due cucchiai di olio: dovranno diventare rossi e rilasciare un po’ del loro liquido.

5

Pulite i moscardini togliendo il becco, gli occhi e rivoltando la testa per eliminarne il contenuto. Poi cuoceteli in padella con altri due cucchiai di olio per 10 minuti, a fiamma bassa e con il coperchio.

6

Aggiungete ai moscardini i pomodori ciliegini lavati e tagliati a metà, il sale e il prezzemolo tritato e fate insaporire fino a che i pomodori non si sfaldano leggermente. Aggiungete anche i molluschi e i gamberi. Poi aggiungete i cavatelli insieme all’acqua delle vongole e delle cozze e alzate la fiamma in modo da cuocere la pasta per risottatura. Se dovesse essere necessario, aggiungete altra acqua bollente fino a che i cavatelli non sono cotti.

Risultato

Conservazione

I cavatelli ai frutti di mare si conservano in frigorifero per circa tre giorni, in un contenitore chiuso e vanno riscaldati in padella con un goccio d’olio. Se volete congelarli potete congelare separatamente il sugo di pesce e i cavatelli crudi, in questo modo saranno disponibili per tre mesi.

Consigli e varianti

Potete omettere qualcuno degli ingredienti del sugo ai frutti di mare, oppure apportare delle sostituzioni: sono ottimi anche i cannolicchi, i gamberetti e le mazzancolle, le seppioline e i calamaretti, le cappe sante e le cicale di mare; queste ultime, se aggiunte al sugo senza guscio, necessitano di meno di un minuto di cottura, e comunque si sfalderanno formando una cremina densa che lega ancora di più il sugo.