A Carnevale non mi travesto da Gwyneth Paltrow, ma le castagnole le faccio al forno. Per necessità o per piacere esistono anche loro.
Non è certo il periodo dell’anno in cui lasciarsi andare alle discriminazioni. Smettiamo di giustificare l’esistenza delle castagnole al forno con la dieta o la ricerca di un benessere più generale.
Così facendo le disprezzeremo, quando sono già in competizione con le chiacchiere e ravioli fritti.
Ma intanto, se dico castagnole, chi mi capisce?
Castagnole d’Italia
Generalmente si dice che sono un dolce comune tra le maschere del Veneto, Emilia Romagna e Lazio.
Eppure marchigiani e napoletani non stanno a invidiarle, sebbene una castagnola non è uguale all’altra.
Certo, a Ventimiglia, a castagnola non vorrebbe essere associata agli strufoli alla romana di tal Latini e Nascia.
Questo scontro tra castagnole è in corso da secoli. Risultano agli atti due ricette, la prima, datata 1692, del cuoco della casa reale d’Angiò e una del cuoco di casa Farnese del 1684 in cui si forniscono le dosi degli struffoli, confondendoli con le castagnole. Esisterebbe anche un’innominata ricetta ottocentesca in cui le castagnole risultano già cotte al forno, senza bisogno di diete a zona.
In realtà a castagnola rappresenta un caso a parte. Sebbene venga offerta durante i matrimoni o i battesimi e in generale per ogni occasione speciale, sebbene a Ventimiglia ne siano talmente fieri da difenderla con una DE.CO. (denominazione comunale) e con un circolo, presenta ingredienti particolari.
Cacao, cannella e chiodi di garofano: ma quale castagnola di Carnevale ce li ha? Non ha caso la a castagnola ha un’origine ben diversa che l’avvicina più alla biscotteria da ricevimento che al lascivo fritto. Però, teniamone conto per la sua cottura al forno.
Un discorso a parte meriterebbe anche la città di Viterbo, che continua a chiamare struffoli le castagnole, almeno quelle assimilabili a frittelle di pasta morbida.
Solo per questioni di spazio non approfondisco le castagnole toscane ed umbre. E temo, pure, di non citarne molte altre.
La forma delle castagnole si fa virtù
Potrei osare dire che una cosa è certa: la forma delle castagnole. Si chiamano castagnole, perché ricordano una castagna (o un marrone). Facile sentirsi sapientoni, senza considerare le mille varianti che assumono anche all’interno di una sola regione. Prendiamo il caso della Marche.
Mi è bastato leggere la più logica delle osservazioni fatta da Rossella Venezia: “ogni mamma aveva le sue castagnole e ogni vassoio conteneva di fatto dolci diversi”. Da lì sono giunta alle castagnole dalla forma allungata del pesarese e nel contempo alle più piccole e tondeggianti castagnole ascolane.
E sì, non c’è castagna o castagnola uguale all’altra. Insomma, ti ho portato nel bel mezzo di una scarafolata. Non è un neologismo, non serve La Crusca. Si tratta di castagnole dalla forma irregolare e possono (o devono?) essere imbevute di alchermes.
Impasti e castagnole al forno
Allontaniamoci dal fritto, però, prima che sia troppo tardi.
Sembra che a Fano, nelle Marche, mi capiscono con le loro castagnole. Ho trovato una ricetta che prevede di accendere il forno. Miscredenti, c’è chi è dalla mia parte. E allora non demordo.
Quel che conta è l’impasto.
Impasto che rimane lui: uova, zucchero, farina e burro. Immancabile da tempo il lievito (o il bicarbonato). Sulla tecnica di lavorazione Dissapore già si è espresso individuando, correttamente, due grandi scuole di pensiero.
Da un lato ci sono gli amanti della pasta choux (o bignè) che sognano castagnole soffici. Dall’altro ci sono coloro che continuano ad avere un debole per la frolla, seppure morbida. Nel mezzo ci stanno molte varianti che fanno le tradizioni familiari.
Immancabile la presenza dei grassi, che si fanno o burro o ricotta. Non manca neppure il più moderno yogurt che tenta la food blogger Kitty’s Kitchen e non solo.
Mentre sul tipo di farina molti (troppi?) convergono sulla 00. Sua divinità pasticciera Iginio Massari le affianca la farina di mandorle.
Onnipresente anche l’alcolico. Un liquore ci vuole. C’è chi va di grappa per renderle croccanti e chi azzarda del brandy o del cointreau. Certo versare del rum non è da pochi, come pure puntare sul maraschino.
Nelle Marche, invece, sembra inevitabile che si debba sentire dell’anice. Me lo conferma, pure, Vaniglia Cooking, alias Rossella Venezia, quando mi suggerisce il Mistrà, più secco, o l’Anisetta Meletti, qualora volessi un sapore più dolce.
Sorprendentemente si raggiunge un accordo sulla temperatura di cottura al forno. E poi dite che non fate le castagnole al forno? E’ solo timidezza da salutisti la vostra? Come mai tutti sapete che ci vogliono 190°C durante la cottura? Tengo a precisare che è una temperatura superiore a quella suggerita per la frittura che si ferma a 175°C.
Note alla ricetta perfetta
La castagnola al forno è eterea, nonostante una parvenza di croccantezza iniziale. Non sarà scura, come a volte rischia di essere una castagnola fritta, ma sprigionerà tutto l’aroma del liquore che custodisce. Non è poca cosa il fatto che si riveli un dolce elegante e raffinato. Ho visto gente chiudere gli occhi con una castagnola in bocca e sognare, prima di destarsi per prendersene un’altra.
Per raggiungere la perfezione in fatto di castagnole al forno suggerisco di prendere la via che punta verso le frolle morbide.
La ricetta che propongo deve molto a quella di Anna Maria Pellegrino, anche per una vicinanza d’origini. Dico molto, perché ho un debole da quando scrivo su Dissapore per Iginio Massari e allora un po’ di farina di mandorle ha fatto capolino. Nonché ho sostituito il burro morbido con quello fuso e ho cambiato leggermente il procedimento.
Su un punto devo dare ragione assoluto ad Anna Maria Pellegrino. Si tratta della durata della cottura. Un quarto d’ora d’orologio è perfetto, oltre si rischia di rendere eccessivamente croccanti le castagnole e qui non stiamo facendo i funghetti all’anice di Offida (ancora le Marche!).
La ricetta perfetta
Dosi per circa 50 castagnole di piccole dimensioni
240 grammi di farina 00
20 grammi di farina di mandorle
50 grammi di zucchero di canna
2 cucchiaini di lievito per dolci (circa 6 grammi)
un pizzico di sale (pari ad una punta di cucchiaino)
2 uova di medie dimensioni
50 grammi di burro
la buccia di un limone biologico
1 cucchiaio di grappa o di altro liquore
zucchero a velo per guarnire
Sciogliere a bagnomaria il burro tagliato a dadini.
Lasciarlo raffreddare.
In una ciotola mescolare assieme la farina tipo 00, la farina di mandorle, il lievito per dolci (tutti preventivamente setacciati), lo zucchero di canna ed un pizzico di sale.
In un’altra ciotola rompere le uova e montarle con le fruste alcuni minuti.
Aggiungere alle uova il burro sciolto ed amalgamare il tutto con le fruste.
Unire la buccia grattugiata di limone e la grappa. Sulla scelta del liquore lascio libertà, dato che è legata alle tradizioni locali e ai ricordi.
Aggiungere al composto a base di uova gli ingredienti secchi in 3-4 volte.
All’inizio si possono continuare ad usare le fruste, poi bisogna impastare con le mani.
Si deve ottenere un composto liscio e morbido.
Far riposare l’impasto, coperto con pellicola alimentare, nel frigo per un’ora circa.
Preriscaldare il forno a 200°C. Meglio controllare la temperatura del forno con un termometro.
Intanto, dividere l’impasto in rotolini con diametro di 2-2,5 cm, come quando si fanno gli gnocchi.
Tagliare i rotolini in pezzi lunghi 2 cm circa.
Col palmo delle mani creare tante palline.
Porre le palline di impasto sulla teglia ricoperta con carta forno. Distanziarle di alcuni centimetri. Meglio far riposare qualche minuto al fresco (o nel frigorifero) le palline di composto.
Cuocere in forno caldo, abbassando la temperatura a 190°C, per 15 minuti.
Non preoccuparsi se l’impasto non si scurisce troppo. Verificare che una castagnola sia cotta all’interno e terminare la cottura. Col mio forno i 15 minuti sono la durata perfetta.
Lasciar raffreddare le castagnole fuori dal forno…qualche minuto prima di assaggiarle.
Cospargere le castagnole con abbondante zucchero a velo setacciato.
PS. Questa ricetta perfetta non è uno scherzo di Carnevale.