La cassoeula è un piatto simbolo della cucina lombarda, particolarmente amato nelle province di Milano, Como e Varese. Questo stufato ricco e saporito combina parti meno nobili del maiale, come costine, cotenne e piedini, con le verze, ortaggi invernali che ne bilanciano il gusto deciso. Preparata nei mesi freddi, la cassoeula rappresenta un comfort food tradizionale, spesso associato a momenti conviviali e alla cucina di famiglia.
Le origini della cassoeula affondano nel passato contadino lombardo. Si tratta di un piatto che nasce dalla necessità di sfruttare ogni parte del maiale durante il periodo della macellazione, tra novembre e gennaio. Secondo una leggenda, il piatto fu inventato da un giovane cuoco spagnolo innamorato di una ragazza lombarda. Al di là del mito, il nome potrebbe derivare dal termine “casseruola” o dal dialettale “cassoeu”, che indica il mestolo utilizzato per rimestare la pietanza durante la cottura lenta.
L’aggiunta del pomodoro, assente nella ricetta originale, è una variante introdotta più recentemente. Questo ingrediente, sotto forma di concentrato o passata, dona un tocco di colore e una leggera acidità al piatto. L’origine di questa innovazione potrebbe essere legata all’influenza delle tradizioni meridionali o all’evoluzione dei gusti moderni.
Nella cultura contadina, si credeva che per una cassoeula perfetta fosse necessario attendere la prima gelata, che rendeva le verze più tenere e dolci, eliminando l’amaro delle foglie. Questo momento coincideva con il periodo della macellazione del maiale, una festa agricola in cui ogni parte dell’animale veniva valorizzata. Tradizionalmente, la cassoeula viene servita calda, accompagnata da polenta.
Un altro piatto della tradizione milanese che usa uno “scarto” di macellazione è la trippa alla milanese. L’abitudine, invece, di abbinare la verza alla carne per cucinare un piatto invernale sostanzioso è tipico anche di altre regioni del Nord Italia, ad esempio il Piemonte dove si preparano i capunet.
- Maiale piedini
- Maiale orecchie
- Maiale cotenna
- Maiale costine
- Maiale salsiccia (verzino)
- Sedano rapa 2 Costa
- Carote 2
- Cipolla 1
- Burro 30 g
- Pomodoro concentrato 1 Cucchiaino
- Alloro 1 Foglia
- Sale fino
- Brodo di carne 500 ml
Come fare la cassoeula milanese
Mettete la cotenna, i piedini e le costolette in una pentola, coprite d’acqua e aggiungete la foglia di alloro. Fate sobbollire per almeno un’ora, poi scolate bene e tagliate a pezzetti la cotenna, disfate il piedino ed eliminate le ossa.
Lavate la verza, tagliatela a metà e privatela del torsolo poi tagliatela grossolanamente e fatela appassire in una padella con un cm di acqua sul fondo, fate cuocere a fiamma bassa e con il coperchio.
In una pentola ampia, che sarà quella definitiva, mettete carota, sedano e cipolla lavati, puliti e tritati finemente, assieme al burro. Fate rosolare a fiamma delicata mescolando spesso fino a che la cipolla non diventa trasparente. Salate leggermente.
Aggiungete ora la carne appena cotta e tagliuzzata e le salsicce crude, la verza ben strizzata e fate rosolare per qualche minuto. Aggiungete il concentrato di pomodoro e un mestolo di brodo. Fate cuocere a fiamma dolce e con il coperchio per un’ora e mezza, aggiungendo un po’ di brodo ogni volta che la cassoela risulta troppo asciutta.
Come conservare la cassoeula
La cassoeula migliora con il riposo, dunque potete prepararla con uno o due giorni di anticipo e tenerla in frigorifero, andrà riscaldata molto bene, magari con una piccola aggiunta di brodo. Se volete potete anche congelarla, in quel caso dura nel frigorifero tre mesi, va fatta scongelare lentamente lasciandola tutta la notte nel ripiano superiore del frigorifero e poi va scaldata a fiamma tenue.
Consigli e varianti
Per preparare la cassoeula i tagli di carne di maiale che non possono proprio mancare sono le costine, la cotenna, e il piedino. Si possono poi aggiungere, come ingredienti opzionali, altre parti quali il musetto, la testina e la coda.
La salsiccia, chiamata verzino, è una preparazione tipica del lodigiano e preparata proprio per la cassoeula con carne di maiale magra unita al grasso. Si chiamano anche “verzini” proprio perché si usavano cuocere con la verza, ma, se non ne avete, potete sostituirli con normale salsiccia di maiale.