Le cartellate pugliesi, in dialetto carteddate, sono un dolce tipico di Puglia, ma anche della Basilicata, e sono il dolce che si prepara in famiglia per le festività Natalizie. La tradizione vuole che simboleggino le fasce in cui era stato avvolto il piccolo Gesù e la sua aureola, ma anche la corona di spine che gli fu messa in testa durante il martirio. Esistono dei dolci tipici, con nomi leggermente diversi, anche in altre regioni d’Italia: in Calabria, dove vengono chiamati nèvole o crispelle, e Sardegna, denominati orilletas.
La decorazione delle cartellate è molto varia: il vincotto è un’opzione tra le più tradizionali, ma spesso vengono servite anche con miele e cannella, o con miele e scaglie di mandorle. Infine, ultimamente, si vedono spesso decorate con zuccherini colorati e con cioccolata fondente. Il vincotto è una preparazione tradizionale di molte regioni d’Italia, in Lazio va sotto il nome di Sapa, in Emilia di Saba; si tratta di mosto cotto, in questo modo si blocca la fermentazione e si concentrano gli zuccheri, dando vita ad uno sciroppo denso e aromatico, che spesso viene usato per condire dolci natalizi o dedicati al carnevale. Il vincotto tradizionale pugliese però è anche quello di fichi, ottenuto da una composta di fichi cotta a lungo, di cui viene raccolto il succo e tenuto da parte per le preparazioni dolci natalizie.
La ricetta originale è abbastanza semplice nell’impasto, lo è molto meno nella realizzazione: si tratta di una di quelle preparazioni regionali che affondano le radici nei tempi antichi e che vengono preparate da mani sapienti, che hanno appreso i gesti di generazione in generazione. La tradizione vuole che molti famigliari si raccolgano intorno al tavolo per preparare tutti insieme le cartellate, un po’ come nella Pianura Padana avviene per la preparazione di tortelli e tortellini.
Il nome è connesso con la parola carta: probabilmente significa “accartocciate”, e deriva dal modo in cui vengono formate. Si pensa che inizialmente fossero dei dolci preparati in onore degli dei, infatti in una pittura rupestre vicino a Bari datata VI a.C sono stati rinvenuti dei disegni di una preparazione simile a questa, probabilmente si tratta dunque di un dolce portato in Italia dai Greci, durante la colonizzazione della Magna Grecia; da qui anche un’altra ipotesi sull’etimo, l’idea è che derivi da “Kartallos”, la parola greca ad indicare un cesto.
Se volete provare altri dolci natalizi tradizionali, provate i buccellati siciliani, se invece volete approfondire la pasticceria pugliese, provate le tette delle monache.
- Farina bianca 500 g
- Mandarino non trattato, la scorza 1
- Olio extravergine di oliva 80 ml
- Sale fino 1 Cucchiaino
- Zucchero semolato bianco 1 Cucchiaino
- Vino bianco 120 ml
- Olio di semi per friggere 1 lt
- Vincotto
Come fare le cartellate pugliesi
Sbucciate il mandarino e mettete la scorza a pezzetti in un pentolino con l’olio di oliva, scaldate l’olio senza farlo bollire, in modo che prenda il sapore del mandarino.
Mettete in una ciotola la farina, il sale e lo zucchero e aggiungete l’olio a filo, in modo da impastare bene. Poi aggiungete anche il vino, aggiungendone poco alla volta, in modo da saggiare la consistenza dell’impasto e non aggiungerne tropo: dovrete ottenere una palla di impasto liscia e che non appiccica. Fatela riposare coperta per almeno 60 minuti.
Riprendete l’impasto e stendetelo con il mattarello, poi usate la nonna papera e tirate l’impasto più sottile possibile. Infine, con una rotellina taglia pasta, tagliate delle strisce di circa 3 cm di lato, arricciatele per formare la classica “rosa” e con le mani umide pizzicatele in più punti perché mantengano la forma.
Disponete le cartellate su una spianatoia infarinata e fatele seccare per qualche ora, meglio per tutta la notte. Poi friggetele nell’olio di semi bollente, scolatele e riempitele con il vincotto.
Conservazione
Le cartellate si conservano meglio se non vengono impregnate con il vincotto, altrimenti vanno consumate il prima possibile o perdono la loro consistenza friabile.
Consigli e varianti
Le cartellate vanno fritte quando sono secche, questo farà sì che mantengano bene la forma durante la frittura, l’ideale è farle seccare per un giorno intero, l’alternativa è congelarle e friggerle congelate.
Quando pizzicate le cartellate per dare loro la forma è meglio farlo con le mani umide, in modo che l’impasto si saldi bene.