Il carpaccio di zucchine è un contorno semplice e di effetto, che può funzionare anche come antipasto fresco, magari unito a del pane bruscato e qualche scaglia di formaggio stagionato. Si tratta di un piatto che si basa su due tecniche di cucina: il taglio di fette sottilissime di zucchina e la marinatura.
Per il taglio delle zucchine occorre usare uno strumento adeguato: la mandolina è perfetta, ma sono ottimi anche i pelapatate ben affilati oppure i cosiddetti “spelucchini”, i coltelli con la lama piccola e affilata, e a volte leggermente ricurva, che servono per sbucciare o affettare le verdure. L’effetto da ottenere è quello di una specie di nastro, le zucchine tagliate in questo modo , in inglese, si chiamano appunto “ribbon”. Non appena taglierete le zucchine non aspettatevi di avere delle fette morbide e arricciate come quelle della foto (quell’effetto si ottiene con la marinatura), otterrete invece delle fette sottili ma rigide, e dovrete fare attenzione a non romperle.
La marinatura è una tecnica molto usata in cucina, in genere con le carni e con il pesce, a volte, come in questo caso, con le verdure. Ogni marinatura è sempre costituita da una parte acida e da una parte grassa in cui si scioglie un aroma (in questo caso l’aglio). Il compito della parte acida è quella di “spezzare” la superficie e permettere alla parte grassa e a quella aromatica di penetrare in profondità. La funzione di questa marinatura per le zucchine è duplice: da un lato arricchisce l’ortaggio di sapore, dall’altro ammorbidisce la buccia rendendo le fette morbide e flessibili.
Carpaccio è un nome prestato a questa ricetta dal celebre carpaccio di manzo crudo, una ricetta messa a punto negli anni ’60 dallo chef Giuseppe Cipriani dell’Harry’s bar di Venezia che prevedeva controfiletto di manzo crudo, affettato sottilmente al coltello e condito con maionese mescolata a panna fresca, senape, salsa Worcester e brandy. Il nome sarebbe ispirato al celebre pittore, Vittore Carpaccio, perché la carne cruda ricordava allo chef il rosso vivido usato dal pittore in certi suoi quadri.
Se vi piacciono le zucchine, provate anche l’hamburger di zucchine e la parmigiana di zucchine e patate.
- Zucchine 500 g
- Aglio 1 Spicchio
- Olio extravergine di oliva 8 Cucchiai
- Limone il succo 1
- Sale fino
- Prezzemolo fresco 1 Mazzetto
- Cappero sotto sale 1 Cucchiaio
Come fare il carpaccio di zucchine
Lavate le zucchine e asciugatele con un canovaccio pulito. Togliete le estremità e poi affettatele, in modo da ottenere delle strisce sottilissime: potrete usare una mandolina o il pelapatate. Tamponate le zucchine molto delicatamente con la carta da cucina per eliminare l’acqua di vegetazione.
Mettete le zucchine in una ciotola e aggiungete 5 cucchiai di olio, l’aglio sbucciato a fettine, un pizzico di sale e il succo di limone filtrato. Mescolate molto delicatamente poi mettete a marinare in frigorifero per un’ora.
Scolate le zucchine dalla marinata e mettetele su un piatto di portata, decoratele con il prezzemolo tritato, i capperi sciacquati dal sale e tritati grossolanamente e l’olio rimasto.
Conservazione
Il carpaccio di zucchine non si può conservare a lungo, la marinatura a lungo andare rende le fette di zucchine morbide e quasi “cotte”. Se vi dovesse avanzare conservatelo al massimo per il pasto successivo, tenendolo in frigorifero.
Consigli e varianti
Le zucchine da usare per il carpaccio sono quelle piccole e sode, le zucchine molto grandi sono ricche di acqua e di semi: i semi impediscono alle fette di essere belle da vedere, e l’eccessiva acqua di vegetazione rende il piatto acquoso e non croccante e saporito come dovrebbe essere.
Se volete aggiungere un tocco di croccantezza a questo piatto vi suggeriamo della granella di frutta secca tostata: nocciole o pistacchi sono perfetti, ma anche dei pinoli, da far tostare in padella.