Carpaccio di polpo, la ricetta semplice senza usare la bottiglia

Il carpaccio di polpo è un antipasto nato a Napoli negli anni Novanta, probabilmente il primo a inventarselo fu lo chef Ciro Salatiello, per molti conosciuto come lo chef dei giocatori del Napoli. La ricetta originale prevede che il polpo bollito, sia tagliato e pezzi e messo in una bottiglia di plastica da 1,5 litri, da cui sono state tagliate via la cima e la base. Il polpo, tutto pressato all’interno, viene avvolto dal un foglio di alluminio e riposto nella parte bassa del frigo, quella più fredda per almeno 24 ore, e poi affettato con l’affettatrice. Si ottiene un cilindro perfetto, da cui si ottengono poi delle fette sottilissime, che fanno assomigliare il polpo ad un insaccato. Il tutto risulta agli occhi del minimalismo contemporaneo, un po’ cringe.

Questa ricetta ha avuto per diversi anni un grande seguito, merito probabilmente del fatto che è molto poco calorica e che il polpo, mollusco cefalopode, apporta alla dieta parecchi sali minerali, e nel pescato, è tra gli alimenti meno a rischio di contenere mercurio o altri metalli pesanti. Per molto tempo il carpaccio di polpo si è trovato nel banco frigo dei supermercati accanto al salmone e al tonno affumicati. In realtà con il vero carpaccio, quello di polpo ha poco da spartire, dato che si tratta di un alimento cotto.

Il carpaccio, quello originale a base i filetto di manzo, fu invenzione di Arrigo Cipriani dell’Harry’s bar di Venezia, si dice per venire incontro all’esigenza di una nobildonna, Amalia Nani Mocenigo, a cui i medici avevano proibito il consumo di carne cotta. Lo chef preparò allora un filetto di manzo affettato sottilmente e condito con una salsa a base di maionese e Worchestersauce. Negli anni a seguire il carpaccio diventò affare diffuso e passò dalla carne al pesce, fu probabilmente Gilbert Le Coze, chef francese a capo di le Bernardin di New York City, a inventare per primo il carpaccio di tonno, e poi a seguire vennero tutti gli altri. In realtà la tradizione di mangiare il pesce crudo, soprattutto molluschi bivalvi e cefalopodi, è tipica di molte zone marittime, da noi sicuramente tutto il sud Italia.

Nella nostra ricetta abbiamo però preferito prendere spunto dalla cucina giapponese, in cui il polpo bollito viene affettato sottilmente per essere servito accanto ai sashimi crudi o per essere aggiunto al sushi. In questo caso si realizzano delle fette un po’ più spesse, usando solo la parte più spessa dei tentacoli, per ottenere un carpaccio dalla forma meno perfetta, ma più minimalista, e che a noi piace di più. Quanto alla cottura del polpo abbiamo però cercato di seguire la ricetta italiana, o per meglio dire napoletana del polpo, quella per cui “il polpo deve cuocere nella sua acqua”. Vi stupirete di come, non mettendo acqua nella pentola, ma usando un coperchio, il polpo rilascerà la giusta quantità di acqua per cuocersi alla perfezione, mantenendo in sé tutto il sapore.

Per servire il carpaccio di polpo vi consigliamo anche una salsa chimichurri, oppure una maionese senza uova per mantenere basse le calorie e i grassi.

Come fare il Carpaccio di polpo

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Lavate il polpo sotto l’acqua corrente ma non pulitelo, perché andrà cotto intero.

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Mettete il polpo umido sul fondo della pentola a pressione, aggiungete l’aglio sbucciato ma ancora intero, la foglia di alloro e l’olio. Chiudete la pentola e fate cuocere in pressione per 15 o 20 minuti (se non usate la pentola a pressione raddoppiate il tempo).  Togliete il polpo dalla pentola e fate raffreddare completamente.

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Pulite il polpo, togliendo la testa (che per questa ricetta non si usa), tagliando subito sopra al punto in cui il corpo si assottiglia. Incidete la parte centrale del corpo per togliere il becco, basta tastare con le mani e lo troverete. Separate i tentacoli.

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Appoggiate ciascun tentacolo su un tagliere, dal lato lungo, e tagliatelo trasversalmente con un coltello affilatissimo e a lama liscia. Dovrete ottenere delle fettine non più spesse di 3 mm. Scartate le parti finali dei tentacoli che sono troppo sottili per ottenere delle belle fette.

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Mettete la salsa di soia in un bicchiere e aggiungete la tahina, mescolate bene.

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Aggiungete l’olio, il peperoncino e i semi di sesamo, mescolate velocemente e servite assieme al polpo affettato sottile.

Risultato

Conservazione

Il carpaccio di polpo si può conservare per un paio di giorni in frigorifero, ben coperto dalla pellicola alimentare perché non si secchi. Meglio però conservare il carpaccio senza condimento, che gli toglierebbe parte della sua consistenza. Se ne avanza può essere congelato, a patto di scongelarlo lentamente, in frigorifero, per alcune ore.

Consigli e varianti

Con la testa del polpo e la parte finale dei tentacoli che vi avanzano, potete preparare una dadolata da servire fredda in un’insalata di verdure crude e olive, o per accompagnare il riso o la pasta fredda. Oppure per una versione molto basic del polpo con patate, unite questi dadini di polpo a un paio di patate a pasta dura cotte al vapore, sbucciate e tagliate a cubetti e poi condite tutto con aglio grattugiato olio, sale e prezzemolo tritato.

Per questa ricetta scegliete il polpo più grosso che trovate, la dimensione dei tentacoli è fondamentale per ottenere delle belle fette di carpaccio.