Comincia timidamente la primavera, stagione dei carciofi e io non posso far altro che pensare a lui, il re incontrastato dei miei piatti preferiti. Ode allora ai carciofi alla giudia, gioia di questo mondo, godimento supremo. La ricetta e prima ancora il modo di scegliere e pulire i carciofi creano panico, risse, discussioni, momenti difficili e persino faide familiari.
Tondeggianti oppure oblunghi? Grandi o piccoli? Spine o non spine?
Non ho dati certi, né statistiche, né ricerche. Solo supposizioni per le quali ho bisogno d’aiuto. Il vostro.
Influenzata dal mio amore profondo, ho avuto l’ardire di affermare senza esitazioni di fronte a una platea di amici, che il carciofo è la verdura più amata dagli italiani.
Mentre mi dimenavo in nome del guerriero peloso, ho individuato alcuni punti fermi su come sceglierli, come pulirli e con quali ricette cucinarli.
Quali carciofi?
I carciofi si dividono in 3 grandi famiglie: violetti, romaneschi e spinosi. Ecco qualche esempio di tipologie:
VIOLETTI
Carciofo di Perinaldo (Liguria)
Violetto di Chioggia e di S. Erasmo (Veneto)
Violetto di Toscana
Violetto di Sicilia
ROMANESCHI
Violetto di Castellammare (Campania) – nonostante il nome, fa parte della categoria romaneschi
Bianco di Pertosa (Campania)
Cimaroli o Mammole (Lazio)
Tondo di Paestum (Campania)
SPINOSI
Spinoso di Menfi (Sicilia)
Spinoso di Sardegna
A ogni carciofo il suo piatto, ciascuno di questi va consumato in modo differente: crudo, fritto, ripieno e via cucinando.
Vediamo di seguito tre ricette, con le istruzioni per la pulizia.
Prendere nota di tre regole fondamentali:
- Eliminare le foglie esterne più dure, cimare per eliminare le spine se presenti
- Eliminare il “fieno” al cuore
- Bagnare sempre con succo di limone per evitare l’ossidazione (l’alto contenuto di ferro la favorisce)
Partiamo con la prima ricetta.
Tipo di carciofi: “Cimaroli/Mammole”
Ingredienti: una mammola a persona, olio evo qb, sale e pepe, limoni
Manco a dirlo, si tratta di una ricetta tradizionale della cucina ebraico-romanesca, che prevede una frittura in due tempi per ottenere un carciofo croccante e aperto “a fiore”.
In questo caso la mammola va “capata”, cioè pulita e modellata come sto per dirvi. L’ideale sarebbe utilizzare delle mammole con il gambo molto grande, cioè le prime infiorescenze della pianta, particolarmente tenere.
Eliminare le foglie dure esterne fino a vedere la parte “bianca”.
Con l’aiuto di un coltello pilucchino e di una forbice tagliare le foglie in orizzontale iniziando in corrispondenza della parte bianca seguendone l’andamento. Proseguire in senso circolare per tutto il carciofo eliminando la parte alta.
Si deve ottenere una specie di “bocciolo di rosa”
Sagomare anche il fondo eliminando la parte esterna.
Bagnare bene con il succo di limone e battere la cima su un tagliere per favorire l’apertura durante la cottura.
Mettere a bagno in acqua acidulata fino al momento dell’utilizzo.
In una pentola capiente scaldare tanto olio extra vergine quanto basta per arrivare s ¾ di un cucchiaio da minestra tenuto inclinato.
Una volta raggiunta la temperatura scolare i carciofi dall’acqua, asciugarli bene, immergerli coricati nell’olio caldo.
Friggere fino a quando, inserendo una forchetta nel fondo, si sente che è morbido.
Togliere dall’olio e scolare su carta assorbente.
Attendere che i carciofi si raffreddino un poco e, aiutandosi con due forchette, aprire le foglie al centro. Salare e pepare.
Immergere di nuovo nell’olio caldo, ma questa volta a testa in giù, con il gambo fuori, fin tanto che qualche foglia ben abbrustolita inizia a staccarsi
A questo punto carciofi sono pronti. Scolare e… far scrocchiare.
CARCIOFO RIPIENO ALLA SARDA
Tipo di carciofo: Spinoso di Sardegna
Ingredienti:
- 5 carciofi spinosi di Sardegna
- 100 gr di ricotta di pecora
- prezzemolo tritato
- 2 picchi di aglio
- pecorino sardo media stagionatura
- olio evo
- sale
- pepe
- limoni
Carciofo ripieno di carciofo e di leccornie sarde tipo ricotta di pecora e pecorino medio stagionato. Vediamo. Pulire i carciofi eliminando sempre le foglie esterne, il gambo e la parte alta spinosa.
Sagomare il fondo, aprire bene al centro, eliminare con una forbice le spinette interne e, aiutandosi con uno scavino, il fieno centrale. Mettere in acqua e limone.
Portare a ebollizione una pentola d’acqua salata e leggermente acidulata.
Cuocere i carciofi per 5 minuti, toglierne 4 e continuare la cottura dell’ultimo ancora per 10 minuti.
Scolare anche l’ultimo, fare intiepidire e tritare finemente.
Preparare la farcia: unire ricotta, sale, pepe, prezzemolo tritato, pecorino grattugiato e il carciofo tritato.
Disporre i carciofi da farcire in una pirofila, trasferire la farcia in un sac a poche e riempire il centro dei carciofi fino a debordare un poco.
Terminare con un giro d’olio extra vergine.
Trasferire in forno caldo a 180°C per 10 minuti.
3 CARCIOFI IN PASTELLA ALLA TOSCANA
Tipo di carciofo: Violetto di Toscana
Cosa ve lo dico a fare? Sono fritti, sono in pastella, sono buonissimi. Basta. Poca fatica e tanto godimento.
Nell’immensità di pastelle esistenti ne ho scelta una che gonfia, con albumi montati a neve e birra, ma croccante e fatta con farina di riso al 50%.
Ingredienti:
- 4 carciofi Violetti di Toscana
- 100 gr di farina di riso
- 100 gr di farina 00
- birra fredda qb
- 2 cucchiai di olio evo
- 2 albumi montati a neve
- sale
- pepe
- olio evo per friggere
Pulire i carciofi eliminando le foglie esterne, il gambo e sagomando il fondo.
Tagliare in 4 parti. Eliminare il fieno interno con l’aiuto di un coltello pilucchino; mettere a bagno in acqua acidulata.
Portare a ebollizione una pentola di acqua salata e acidulata, cuocervi le fette di carciofo per 5 minuti. Scolare bene e asciugare.
Preparare la pastella: miscelare le farine, unire l’olio e stemperare con la birra fino a ottenere una consistenza ancora abbastanza collosa, non liquida.
Fare riposare 20 minuti in frigorifero.
Montare a neve gli albumi con un pizzico di sale e unire alla base della pastella.
Portare l’olio (profondo) in temperatura e friggere le fette.
Scolare, salare, pepare e servire calde.
Crediti: Foto: Emanuele Meschini