I carciofi fritti alla romana, detti anche carciofi alla giudia, sono un piatto molto antico originario del ghetto ebraico a Roma, che esiste dal XVI secolo, ed altrettanto antiche sono le prime testimonianze scritte di questa ricetta. Si tratta sostanzialmente di carciofi fritti per immersione e senza pastella e la loro caratteristica è quella di essere croccantissimi, perché per prepararli si procede a una doppia frittura, la prima per ammorbidire il cuore, la seconda per aprire e rendere croccanti le foglie che si aprono come quelle di un fiore che sboccia e che avranno la stessa consistenza delle chips di patata.
Per questa ricetta c’è un solo obbligo: usare le mammole, il cui nome ufficiale è carciofi cimaroli, che vengono coltivati nel territorio tra Ladispoli e Civitavecchia; questi carciofi hanno la caratteristica di non avere spine e di avere una base molto grande e soda, che nella cottura diventa morbida. Ovviamente, come per qualsiasi carciofo, vanno puliti accuratamente, eliminando le foglie più esterne, che possono essere dure, e la parte finale del gambo che è coriacea; è sempre molto difficile capire quando ha senso fermarsi dall’eliminare le foglie esterne del carciofo, e una buona prassi è quella di andare un po’ oltre al primo giro di foglie chiare e tenere che appare, in modo da essere sicuri di mantenere solo le più tenere.
Una curiosità rispetto a questi carciofi è quella per cui nel 2018 il rabbinato centrale di Israele ha detto che si tratta di una ricetta non kosher, perché è possibile che tra le foglie dei carciofi si annidino degli insetti: gli ebrei della comunità romana si sono opposti alla decisione, sostenendo che il carciofo romanesco ha le foglie così serrate che è impossibile per un insetto entrare negli interstizi. Tuttavia è sempre una buona pratica battere leggermente la testa dei carciofi su una superficie per far uscire eventuali impurità contenute tra le foglie.
Se vi piacciono i carciofi dovete provare anche la frittata di carciofi, oppure la crema di carciofi con cui fare sia i crostini che la pasta con crema di carciofi. Se invece siete alla ricerca di altre verdure da fare fritte, provate gli asparagi fritti, le frittelle di broccoli o le frittelle di cavolfiore.
- Carciofo romanesco 8
- Olio di semi per friggere 1 lt
- Sale fino
- Limone il succo 1
Come fare i carciofi fritti
Pulite i carciofi eliminando gran parte delle foglie esterne fino a che non vi accorgete che diventano sottili e chiare. Pulite il gambo eliminando eventuali foglie e filamenti. Lavate bene i carciofi e poi immergeteli in un terrina di acqua acidulata con il limone perché non si ossidino.
In una pentola con i bordi alti versate l’olio e portatelo a 180 gradi. Scolate i carciofi e tamponateli con la carta assorbente, poi friggeteli per immersione controllando con una forchetta che il cuore diventi morbido: a quel punto sono cotti e vanno scolati (serviranno circa 5 minuti).
Quando i carciofi fritti saranno scolati dall’olio, immergeteli nuovamente nell’olio a testa in giù per non più di 2 minuti, premendoli un po’ sul fondo della padella in modo che le foglie si allarghino. Scolateli e appoggiateli a testa in giù sulla carta assorbente. Aprite le foglie come se fossero i petali di un fiore, salate e servite.
Conservazione
La frittura non si conserva bene, tuttavia se dovessero avanzare mangiateli nell’arco delle 24 ore e riscaldateli nel forno ventilato a 150 gradi per 10 minuti e poi servite con qualche salsa.
Consigli e varianti
Se volete potete aggiungere uno spicchio di aglio all’olio per la frittura, questo profumerà delicatamente i carciofi. Potete infine condirli a piacere con un trito di erbe, o con solo prezzemolo lavato e tritato finemente.
Se non avete una padella abbastanza grande staccate i gambi dal cuore dei carciofi, e friggeteli separatamente.