La carbonara di mare è un primo piatto di pesce che si ispira alla carbonara, il celebre primo piatto della cucina romana a base di tuorli d’uovo, pecorino e guanciale. In questo piatto il guanciale è sostituito dal lardo che si sposa meglio con il pesce, e il pecorino dal Parmigiano, per la stessa ragione. La carbonara di mare può essere preparata con molti pesci differenti, in generale si preferiscono i pesci a lisca, con un gusto più delicato, ma anche i molluschi e i crostacei sono ottimi, per questa ricetta abbiamo scelto le carni sode e delicate della coda di rospo e il gusto dolce dei gamberi.
La tecnica è la stessa della carbonara, e la parte fondamentale è quella di mantecare bene la pasta con i tuorli (ovviamente fuori dal fuoco per evitare l’effetto uova strapazzate), e per farlo occorre mescolare molto vigorosamente per far sì che la pasta risulti perfettamente nappata dalla crema di uovo.
Un buon segreto di questa pasta è la risottatura, in finale di cottura, con il pesce in padella e parte dell’acqua di cottura, questo rende la pasta molto più saporita, ma soprattutto, grazie alle proteine e dagli amidi rilasciati dal pesce e dalla pasta nell’acqua di cottura, la pasta risulta già cremosa e aiuta la consistenza finale.
La carbonara originale è un piatto tutto sommato giovane, la sua origine più accreditata è quella di farla risalire al secondo dopoguerra quando a Roma arrivarono gli alleati portando, nelle gavette, anche il bacon, che sarebbe diventato uno degli ingredienti principali della nuova pasta. Forse anche per questo motivo la carbonara è uno di quei piatti tradizionali su cui ci concediamo più varianti senza scandalizzarci; oltre alla versione con il pesce ne esistono infatti molte versioni anche vegetariane.
- Orecchiette 320 g
- Gambero 100 g
- Coda di rospo 100 g
- Tuorli d'uovo 4
- Parmigiano reggiano grattugiato 60 g
- Lardo 20 g
- Aglio 1
- Olio extravergine di oliva
- Sale fino
- Pepe nero macinato
Preparazione
Per preparare la carbonara di mare separate gli albumi dai tuorli e sbattete questi ultimi con un po’ di sale e un po’ di pepe, poi aggiungete il Parmigiano.
Sgusciate e pulite i gamberi e tagliateli in due o tre pezzo.
Ricavate la polpa dalla coda di rospo e tagliatela a tocchi.
Mettete a scaldare l’olio in una padella con lo spicchio d’aglio sbucciato e qualche strisciolina di lardo.
Fate rosolare i gamberi e aggiungete anche la polpa della coda di rospo.
Lessate la pasta in abbondante acqua salata.
Scolate la pasta al dente e conservate l’acqua di cottura. Saltate la pasta con il pesce e terminate la cottura con un mestolo di acqua di cottura.
Aggiungete nella ciotola con le uova e mescolate vigorosamente, in modo da mantecare bene. Servite subito con una spolverata di pepe nero appena macinato e, se volete, qualche fogliolina di timo.
