Prima di parlare degli errori da non fare con la pasta alla carbonara, non possiamo non dire che da qualche giorno, siamo tutti scandalizzati. Per i Panama Papers? Per la ministra che ha agevolato il compagno? Per il figlio del mafioso in diretta tv? Per tacere di questioni ben più gravi, naturalmente. Ma no, nulla di tutto questo. Quel che ci lascia basiti è il Carbonaragate, il caso legato al video francese di una one-pot-pasta con cipolla e pancetta impreziosita, nel finale, da uno scintillante tuorlo crudo, così da potersi fregiare (a detta degli autori) del titolo di “farfalle alla carbonara”.
Trattasi dell’ennesimo di una lunga serie di Pastagate che, ciclicamente, getta scompiglio nel mondo dei foodies, e non solo.
Perché l’Italia è un paese di santi, poeti, navigatori e quant’altro. Fra cui, all’occorrenza, allenatori di pallone e, naturalmente, cuochi provetti. Che conoscono a memoria le ricette della “tradizione” (fra virgolette non a caso) e si indignano nel vederla tradita.
Ma siete proprio sicuri? Cioè, nel caso specifico, sapete davvero fare la ricetta della carbonara a regola d’arte?
Non è che commettete qualcuno dei 5 errori più comuni nella preparazione della pasta alla carbonara?
Se volete ripassarli con me, pronti via.
Essere indecisi tra guanciale e pancetta, uova intere o tuorli
Guanciale tutta la vita. Lo dicono in coro, fra i tanti, Alessandro Roscioli e Luciano Monosilio in una bella intervista incrociata su chi ha inventato e come si fa la carbonara in cui, tuttavia, Arcangelo Dandini tira in ballo la pancetta, ricordando le ingerenze americane nella ricetta della cucina povera lazial-abruzzese.
È vero che in molti (tra cui la sottoscritta, vedi punto 5) troviamo l’utilizzo del salume di guancia eccessivamente pesante, perché spesso molto grasso. E non si deve dimenticare che la quota grassi in questo piatto è decisamente satura, fra uova e formaggio.
Se, comunque, guanciale deve essere, che sia rosolato senza aggiungere altri condimenti (olio o, men che meno, burro) e che in buona parte il grasso venga scolato, conservandone solo una piccola quota da impiegare in fase di mantecatura e/o di sbattitura delle uova.
Per quanto riguarda queste ultime, io propendo decisamente per i soli tuorli. E sono in buona compagnia.
“360 g di spaghetti Cavalieri e 4 tuorli senza albume, perché l’albume ha una temperatura di coagulazione più lenta rispetto al tuorlo e, pur mantecando, rischia di restare viscoso e mantenere troppo il sapore dell’uovo”, Monosilio dixit.
Ciò detto, non commento neppure il tuorlo crudo che compare sul video incriminato.
Usare il parmigiano invece del pecorino
Dove nasce la pasta alla carbonara? Fra Roma e l’Abruzzo. Qual è il formaggio da grattugia locale? Il pecorino. Dovrebbe bastare questo a convincervi che il formaggio padano non è adatto al piatto.
Eppure, ancora per citare Monosilio: “Su 150 g, 100 sono di parmigiano e 50 di pecorino. Un tempo si usava solo il pecorino ma ritengo che il parmigiano abbia un gusto più raffinato e quindi più adatto ai palati di oggi”.
Siamo tutti più fighetti, insomma. Ma se qualcuno non lo è, e ama i sapori forti, via libera al pecorino in purezza.
Fare aggiunte a caso (aglio e panna compresi)
Aglio, cipolla, vino, panna. Gli ingredienti della discordia sono, in genere, questi 4. Fra loro, personalmente, salvo solo il vino che, usato per sfumare il guanciale, lascia dietro di sé un ricordo di acidità che in un piatto di tal grassezza certo non guasta.
Va da sé che la panna, al contrario, non farebbe che aumentare l’untuosità della carbonara, oltre ad appiattirne il gusto. Un no deciso, dunque (e so che sarete d’accordo con me).
Aglio e cipolla: perché no? Io credo, soprattutto, perché aggiungono un sapore che non serve. La carbonara è piatto già forte di suo, non ha bisogno dell’acre dell’aglio, né di essere corretto dalla dolcezza della cipolla.
Ma è un parere personale: smentitemi pure.
Lavorare a caldo
Qualche anno fa, partecipai a un corso di cucina intensivo semiprofessionale. Durante una lezione, tenuta da una sedicente chef, si doveva fare la pasta alla carbonara.
La signora (la stessa che mi aveva deriso davanti a tutti quando avevo osato dire di mettere il latte nel ragù) ci fece rosolare, correttamente, il guanciale in padella e battere, correttamente, le uova a parte con pecorino e pepe.
Scolata la pasta ce la fece versare, correttamente, nella padella con il guanciale, per saltarla qualche istante. Infine ci ordinò di versare nella padella il composto di uova e mantecare a fiamma vivace.
Gelo fra gli allievi. Nessuno ebbe tuttavia il coraggio di opporsi alla prof (l’aveste vista, avreste ubbidito anche voi). Risultato: 5 frittate di spaghetti e 5 uova strapazzate con la pasta.
“Ricordate che la carbonara si fa lontano dal fuoco”, dice sempre Monosilio. E non possiamo che concordare.
Con un piccolo corollario: nel servire questa pasta, mantecata lontano dal calore, avere piatti di servizio caldi può essere, anche a casa, una buona idea.
Prendere per oro colato le regole sopra
Me lo dico da sola: io per prima non rispetto tutte le regole auree di cui sopra.
Tant’è che, come raccontai a conclusione di un post filologico sulla carbonara con panna o no di qualche tempo fa (che vi invito a rileggere, per capire che ci sono mille modi di fare la carbonara, e non da oggi), io per esempio uso la pancetta, per una questione di gusto ma anche per praticità: il guanciale non è facilissimo da trovare qui al nord.
Quindi, fatti salvi alcuni capisaldi imprescindibili (no panna, no fuoco), quella della carbonara, come tante altre ricette, deve poter avere un certo margine di interpretazione personale.
Può essere nel mix dei formaggi o nella scelta dei pepi: Roscioli, nel post già pluricitato in questo mio, racconta di mescolare pecorino romano, di fossa e parmigiano, pepe Sarawak con una piccola quota di Sichuan.
Oppure, si può giocare con i formati di pasta: spaghetti classici, spessi vermicelli, spaghettoni, rigatoni e tortiglioni per una versione corta. Ci potrei vedere bene persino un fusillo, anche lungo, e pare ci sia un’antica ricetta con le penne.
Farfalle, invece, non pervenute.
Tutto per farvi capire che la “tradizione”, quando si parla di una ricetta de noantri, resta fra virgolette. Senza tuttavia avallare gli scempi di chicchessia. Che questo sì sarebbe un errore imperdonabile.