“Chiedetelo a Bressanini”. Chi segue i siti gastronomici sa che il 90 per cento delle dispute sul limite scivoloso tra ricette e scienza si risolvono così. Perché in pochi anni con il suo blog, Dario Bressanini, chimico col tic della cucina, si è conquistato una reputazione di ferro, ogni volta che urge sbrogliare la matassa di questioni scottanti come la chimica piuttosto incredibile della meringa o di una carbonara ben riuscita (anche altro, vedi biologico e Ogm) qualcuno puntualmente lo chiama in causa.
[related_posts]
Se conoscete il puntiglio e l’abilità da divulgatore di Harold McGee, avete capito il tipo di myth smasher (sfatatore di miti culinari).
A tutto questo prestigio contribuiscono anche due libri per Chiarelettere ammiccanti nei titoli e ben riusciti: “Pane e Bugie” e “Bugie nel carrello”, che i lettori di Dissapore, dove Bressanini è abbastanza di casa, conoscono bene.
Se vi piacerà il nuovo, “La scienza della pasticceria” (Gribaudo 19,90€) dipende molto dalla vostra addiction per i dolci, dal sussulto interiore che vi provocano paste frolle o sfoglie, pan di Spagna, creme, bignè, torte, gelatine e mousse, da quanto trovate eccitante e tossico imparare tutto su zuccheri, uova, latte, panna, burro, farine e aria (sì, aria), o dal felicismo che vi procura la conoscenza di pesi medi, emulsionanti, cotture, reazioni di Maillard, durate e stoccaggi. Parole più che formule.
Bressanini svela anche segreti grandi e piccoli, sapete? La verità sul pizzico di sale che fa montare gli albumi, come l’ordine degli addendi, cioè degli ingredienti di una torta, cambia il risultato, la quantità di grassi del burro che modifica l’esito di un impasto.
Sì, vabbè, ma vorrete sapere le ricette da riprodurre a casa. Meringhe ovviamente, e tra tabelle pratiche e disegni anche pasta choux, zabajone, pan di spagna.
Poi, in esclusiva per i lettori di Dissapore, la ricetta del
CARAMELLO CON IL FORNO A MICROONDE
È in assoluto il metodo più semplice e sicuro.
L’unica difficoltà risiede nel fatto che, poiché i forni a microonde hanno potenza diversa, dovrete trovare i tempi giusti per il vostro. la procedura
1. Mettete tutti gli ingredienti in un recipiente di Pyrex o comunque adatto al microonde e resistente alle alte temperature.
2. Lo sciroppo di glucosio aiuterà a non cristallizzare prematuramente lo zucchero fuso e, con l’acqua che contiene, assorbirà più velocemente il calore nel microonde.
3. Mescolate per amalgamare i vari ingredienti. Mettete nel microonde a massima potenza per 3-6 minuti, a seconda della potenza del vostro apparecchio: più è alta la potenza e meno minuti servono. Io ho un microonde da 650 Watt e lo accendo per 4 minuti.
4. Riscaldate lo zucchero fino a quando non avrà assunto un colore ambrato intenso. Il tempo che impiegherà a brunire dipende anche dalla composizione esatta del tipo di sciroppo di glucosio che utilizzate.
A questo punto tiratelo fuori dal microonde e lasciate riposare per qualche minuto.
Essendo ancora caldissimo continuerà a cuocere e a diventare più scuro. Aggiungete acqua quando è ancora caldo per ottenere la consistenza desiderata.
ingredienti
– 100 g di zucchero
– 20 g di sciroppo di glucosio
– 10 g di acqua
[Crediti | Link: Scienza in cucina, Wikipedia, Dissapore, Feltrinelli, Il Sole24Ore, Corriere Cucina. Immagini: Andrea Soban, Barbara Torresan]