Capunet, la ricetta originale piemontese degli involtini di verza

I capunet sono un piatto molto antico della cucina regionale piemontese, la ricetta originale risale probabilmente al periodo medioevale, ed è nata come ricetta svota dispensa: gli involtini venivano preparati con le carni avanzate e il pane raffermo e la verza era sempre presente in ogni orto. Il nome “capunet” deriva da cappone, significa cioè “capponcini”, e ovviamente è uno di quei nomi popolari per indicare un piatto che ha velleità di essere di lusso, ma che invece è tipico delle tavole più umili; proprio allo stesso modo in cui le sarde a beccafico rimpiazzavano la cacciagione sulle tavole dei pescatori siciliani. In alcune zone del Piemonte i capunet vengono chiamati “pescoi“, che significa pesciolini, e l’ottica del nome è la stessa.

La ricetta originale antica prevede molte cose diverse, questa infatti è una di quelle ricette che è talmente diffusa che quasi ogni famiglia ha la sua versione. Per esempio c’è chi aggiunge le patate schiacciate, il soffritto e la verza soffocata dentro alle foglie di verza, tanto che il ripieno può diventare addirittura vegetariano, omettendo la carne. Alcuni invece preparano i capunet con l’arrosto avanzato, altri ammettono nel ripieno carni bianche come il coniglio, il pollo o la faraona, e chi infine aggiunge la salsiccia o la pasta di salame.

Esiste una ricetta molto simile ai capunet ed è tipica della Romania e più in generale dell’area balcanica: si chiamano sarmale e vengono preparati allo stesso modo, ma il ripieno è esclusivamente a base di carne di maiale e spesso vengono cotti in padella assieme a delle fette di pancetta affumicata e non è raro che siano accompagnati da una leggera salsa di pomodoro. A differenza dei capunet però, i sarmale non sono un piatto umile ma il piatto delle feste, addirittura dei matrimoni.

Se vi piace l’idea degli involtini di verza, provate anche gli involtini di verza vegetariani al forno o le lasagne di verza, che invece sono una ricetta irlandese.

Come fare i capunet

1

2

1

Staccate le foglie di verza più grandi, dovrete ottenerne circa 12. Lavatele bene e poi lessatele per 3 minuti in acqua bollente salata con un cucchiaino di sale grosso. Scolatele facendo attenzione a non romperle e appoggiatele senza sovrapporle su un canovaccio pulito per farle asciugare e raffreddare. Non gettate l’acqua di cottura, ma usatene una parte per ammollare il pane.

2

In una ciotola mescolate i due macinati di carne assieme alla mortadella tritata grossolanamente al coltello. Salate leggermente, pepate e aggiungete la noce moscata poi impastate con l’uovo e il formaggio e aggiungete il pane strizzato. Il composto dovrà essere morbido ma tenersi in piedi da solo.

3

4

3

Riempite ogni foglia con una cucchiaiata di ripieno e chiudete la foglia ripiegando prima i lati corti verso l’interno e poi arrotolando la foglia per chiuderla bene. I capunet hanno una forma cilindrica oppure ovale.

4

Mettete in una padella antiaderente il burro, la carota e la cipolla, queste ultime sbucciate e tritate finemente al coltello, e fate appassire tutto a fiamma dolce. Aggiungete gli involtini e dorateli da tutti i lati, poi aggiungete il cucchiaino di brodo granulare e coprite con il coperchio abbassando la fiamma il più possibile. Cuocete per 15 minuti poi portate in tavola caldissimi.

Risultato

Conservazione

I capunet si conservano in frigorifero per 48 ore, in un contenitore coperto e si possono riscaldare sul fuoco, aggiungendo un goccio di brodo al bisogno, perché non si attacchino. Si possono anche congelare, in questo caso durano circa tre mesi e vanno scongelati delicatamente, lasciandoli una notte nel frigorifero.

Consigli e varianti

La ricetta dei capunet può essere anche finita nel forno, mettendo i capunet in una teglia e appoggiando su ciascuno un fiocchetto di burro e una leggerissima spolverata di pangrattato e Parmigiano reggiano grattugiato; dopo la cottura in padella, basteranno 10 minuti sotto al grill del forno a media potenza.

In alcune varianti della ricetta si usa aggiungere al ripieno un po’ di verza stufata in padella con un trito di sedano, carota e cipolla.