I cappelletti in brodo sono il piatto delle festività per eccellenza in Emilia Romagna, soprattutto nelle provincie di Modena e Reggio Emilia. Come tutte le ricette super tradizionali hanno moltissime varianti provinciali, addirittura ogni casa ha la sua versione.
In generale i trucchi per farli venire bene sono semplici: il brodo deve essere delicato e il ripieno ben saporito. Per questo motivo al ripieno di carne si aggiunge il prosciutto, ma nulla vieta di aggiungere anche un pezzetto di salsiccia o della mortadella, entrambi insaccati molto comuni in quelle zone. Non usate invece carne di manzo perché potrebbe risultare secca e quindi poco gradevole.
L’altro diktat dei cappelletti è che il ripieno non sia bagnato, se lo fosse dovete aggiungere altro formaggio fino a che la consistenza diventa simile a quella delle polpette.
Infine il brodo: per ottenere un ottimo brodo di carne, quest’ultima va messa a bollire a freddo e deve essere carne adatta al sapore del brodo (non fatevi tentare di cuocere anche la lingua di manzo nel brodo che servirete coi primi). Dunque i tagli migliori sono le parti un po’ più grasse del manzo (la punta e il tasto) e il cappone, che è meglio della gallina perché più grasso. In questo modo, seguendo una cottura davvero lenta e lunga, otterrete un ottimo brodo che va però sgrassato. I cappelletti sono un piatto di festa e il brodo con “gli occhielli di grasso” non è un bel vedere e richiama a quei brodi grassi che si facevano nelle campagne quando non c’era molto altro con cui accompagnarli se non qualche tozzo di pane. Il brodo dei piatti delle feste deve invece essere chiaro, limpido e lasciare che il sapore protagonista sia quello della pasta ripiena.
- Vitello macinato 100 g
- Maiale filetto macinato 100 g
- Prosciutto crudo 100 g
- Parmigiano reggiano grattugiato 50 g
- Aglio 1/2 Spicchio
- Olio extravergine di oliva 2 Cucchiai
- Sale fino
- Pepe nero macinato
- Noce moscata
- Uova 3
- Farina 00 300 g
- Manzo 300 g
- Cappone 1/2
- Cipolla 1
- Sedano 1 Costa
- Carota 1
- Acqua 3 lt
- Sale grosso 1 Cucchiaio
Come fare i cappelletti in brodo
Per preparare la ricetta dei capelletti in brodo tritate il prosciutto.
Mettete in una teglia l’olio, il mezzo spicchio d’aglio sbucciato e la carne macinata e fate insaporire.
Salate, pepate, aggiungete anche la noce moscata e fate raffreddare.
Aggiungete il formaggio grattugiato e il prosciutto tritato.
Mescolate fino ad ottenere un impasto abbastanza omogeneo, aggiustate eventualmente di sale e di spezie.
Preparate la sfoglia mettendo la farina su una spianatoia, create un buco al centro e aggiungete le uova una alla volta, impastando prima con una forchetta e poi a mano,
Una volta ottenuto un impasto liscio, lavoratelo a lungo con le mani, fino a che non è tenero e davvero senza grumi.
Fatelo riposare coperto per almeno mezz’ora.
Stendete l’impasto, magari dividendolo in due per gestirlo meglio.
Ricavate delle strisce di pasta larghe circa 5 cm e poi dei quadrati di 5 cm di lato.
Mettete i quadrati sotto ad un canovaccio in modo che non secchino e lavoratene uno alla volta.
Mettete un po’ di ripieno al centro del quadrato, chiudete formando un triangolo.
chiudete poi “ad ombelico” tirando i due angoli del triangolo l’uno vicino all’altro, soprapponendoli e pressando perché la pasta si sigilli.
Terminate tutti i quadrati e fate seccare i cappelletti all’aria per almeno due ore.
Preparate il brodo mettendo sul fuoco l’acqua salata, con le verdure sbucciate e la carne.
Portate a bollore, coprite e fate cuocere per circa 3 ore a fiamma molto bassa.
Scolate la carne e le verdure e fate raffreddare completamente il brodo in frigorifero perché la parte più grassa affiori.
Sgrassate il brodo e rimetterlo a bollire.
Lessate i cappelletti per circa 5 minuti, facendo attenzione a versarli con delicatezza e a non romperli in cottura.
Servite nei piatti ben caldo con abbondante Parmigiano.
