Cappellacci di zucca, la ricetta originale ferrarese

I cappellacci di zucca sono una ricetta tipica ferrarese che ha ottenuto nel 2016 il riconoscimento di Indicazione Geografica Protetta. Si tratta di una ricetta semplice di pasta ripiena di zucca al forno ridotta in purea con aggiunta di Parmigiano e noce moscata. La pasta fresca è preparata con farina bianca di grano tenero e uova, e hanno una forma caratteristica, simile a quella dei cappelletti.

La zucca che si usa per questa ricetta è la zucca violina, altrimenti detta zucca ferrarese, che ha la forma allungata, la buccia chiara e sottile e una polpa tenera anche se leggermente acquosa, per questo la cottura nel forno, che asciuga l’umidità in eccesso, è fondamentale. Per non ottenere però delle parti di zucca bruciate, è meglio avvolgere la zucca nella carta da forno o nei fogli di alluminio, che preserveranno la polpa durante la cottura. Una volta cotta, la zucca va mescolata con il Parmigiano fino ad ottenere un impasto compatto, che si tiene in piedi da solo; se l’impasto fosse troppo morbido infatti la pasta fresca si bucherebbe e i cappellacci si svuoterebbero durante la cottura. Non si aggiungono sale o pangrattato, e per questo il ripieno ha un sapore molto deciso.

Origine dei cappellacci di zucca

Questi cappellacci nascono dalla tradizione contadina e sono di origini molto umili: la zucca e il Parmigiano sono ingredienti comuni nelle cucine di tutta la Pianura Padana e, rispetto ad altre ricette simili, questa è molto più semplice, perché il ripieno è formato di due soli ingredienti. Il nome, cappellacci, deriva dalla loro forma: assomigliano infatti a un cappello, quello di paglia portato dai contadini durante il lavoro dei campi, chiamato in dialetto caplàz.

Se vi piacciono le ricette ferraresi provate anche il pasticcio ferrarese. Se invece volete concentrarvi sulla pasta fresca ripiena, sono ottimi anche i balanzoni bolognesi, i ravioli ripieni di pesce, o i ravioli capresi.

Come fare i cappellacci di zucca

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In una ciotola formate una montagnola con la farina, aprite un incavo al centro e versateci le uova. cominciate a mescolare con la forchetta e poi con le mani, fino a ottenere un impasto liscio e compatto. Se l’impasto fosse troppo umido aggiungete un po’ di farina, ma molto poca. Poi copritelo con un piatto capovolto e fatelo riposare per 30 minuti.

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Lavate la zucca e asciugatela, tagliatela a pezzettoni e togliete i semi e i filamenti interni. Mettete i tocchi sulla placca del forno, foderata di carta da forno e poi ricopriteli con la stagnola e mettete tutto nel forno a 180 gradi statico per 45 minuti.

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Una volta che la zucca è cotta fatela raffreddare e poi scavatela con un cucchiaio in modo da separare la polpa dalla buccia. Schiacciate la buccia in una ciotola e mescolatela con il parmigiano grattugiato e con la noce moscata. Dovrete ottenere un impasto denso e compatto, se fosse troppo umido aggiungete altro parmigiano.

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Riprendete la pasta e stendetela sottile, poi tagliatela in quadrati di circa 7 centimetri di lato, posate all’interno di ogni quadrato un cucchiaino di ripieno, poi piegatelo in modo da formare un triangolo e chiudetelo per dare la forma del cappellaccio. Lessate in acqua salata per 5 minuti. Scolateli e serviteli con burro fuso, foglie di salvia fresca e Parmigiano.

Risultato

Conservazione

Una volta cotti, i cappellacci si possono conservare in frigorifero, in un contenitore coperto, per un paio di giorni, e si possono riscaldare in padella, aggiungendo una noce di burro, in modo che si formi una golosa crosticina sui lembi di pasta. Se invece volete conservarli più a lungo, potete preparare i cappellacci e congelarli prima di cuocerli, in questo modo si conserveranno per tre mesi e si potranno cuocere gettandoli nell’acqua bollente quando sono ancora congelati.

Consigli e varianti

I cappellacci di zucca sono una ricetta I.G.P.e dunque sono passibili di poche modifiche; tuttavia la pasta ripiena con la purea di zucca è tipica di tutta la zona che va da Modena a Cremona. e in ogni città esistono delle varianti come quella con l’aggiunta di amaretti sbriciolati all’impasto, oppure quella che prevede l’uso della mostarda di mele.