L’inverno –brutto tempo, città grigie, stress, malumori, malanni a parte– è sinonimo di focolare domestico, di coccole sotto le coperte e di pietanze fumanti.
Zuppe, carni a lunga cottura e salse dominano in questi mesi, e oggi parliamo proprio di una pietanza che, nonostante la storia relativamente recente, appartiene alla più classica tradizione nostrana: i cannelloni.
Cilindri di pasta all’uovo riempiti di carne, di verdure o di qualsiasi cosa venga in mente o si abbia in dispensa, guarniti con un buon sugo di pomodoro, besciamella e formaggio diventano un pasto corroborante e soddisfacente di queste lunghe giornate gelate. E anche un’idea classica per il pranzo di Natale.
Senza voler entrare nel merito di usi e tradizioni regionali o famigliari, ecco alcuni consigli e i 5 errori da evitare per realizzare al meglio questa delizia.
1. Affidarsi agli spinaci congelati
Partiamo dall’inizio. Come sempre la scelta della materia prima è fondamentale. Un buon prodotto cambia completamente la riuscita del piatto, quindi per i nostri cannelloni utilizzeiamo solo spinaci freschi, meglio ancora se coltivati e raccolti da qualche contadino locale.
Evitate di utilizzare spinaci surgelati o ancora peggio in scatola poiché, oltre alla dubbia provenienza, sono carichi di acqua e altererano il sapore delicato del vostro ripieno.
Oltre alla materia prima però dobbiamo fare molta attenzione a come questa viene lavorata. Un’ottimo prodotto trattato nella maniera sbagliata rende vano il vostro peregrinare per fattorie e banchi dei mercati agricoli.
Vietato lessarli in acqua. Perdereste volume, sapore e vitamine. Molto meglio una cottura delicata a vapore o al massimo arrostiti in padella con pochissimo olio extravergine e uno spicchietto d’aglio
In ogni caso l’unico vero errore da evitare è quello di inserirli crudi dentro i cannelloni. Lo so, sento già le risate nei miei confronti, ma anni di esperienza nelle scuole di cucina mi hanno insegnato a non dare nulla per scontato, e voi non immaginate nemmeno quanta gente pensi che gli spaghetti crescano sugli alberi.
2. Non sperimentare le gioie della ricotta fresca
Esattamente come per il punto precedente, la qualità è fondamentale. La ricotta è la base della vostra farcitura, quella che determina gusto e carattere.
Evitate assolutamente ricotte industriali o comunque di basso livello. Vero, costano poco, ma sono anche prive di sapore. Per pagare poco ma non avere gusto tanto vale non usarla proprio.
Quindi una buona ricotta, vaccina, mista, di bufala o di pecora a seconda dell’intensità e delle sfumature che volete dare alla vostra farcia, ma comunque di ottima qualità, possibilmente acquistata fresca di giornata da qualche casaro di fiducia
3. Ricorrere ai composti in brick per la besciamella
Burro, farina, latte, sale, pepe e noce moscata. Stop. Questa è la besciamella, con qualche accortezza, un po’ di manualità e la video ricetta di Dissapore chiunque può farla in casa. Quindi non fate l’errore di utilizzare composti in brick di dubbio gusto.
La besciamella è l’abito del vostro piatto, quella che determina inequivocabilmente se i vostri cannelloni hanno il diritto di entrare nella rassicurante zona dei cibi di conforto o in quella dei “mappazzoni” che i vostri figli nasconderanno nei vasi delle piante.
Non vi siete mai chiesti perché il cane sparisca dalla sala da pranzo?
4. Non comprare pomodori naturalmente dolci per il sugo
Che sia sugo o che sia ragù, se lo utilizzate, il pomodoro è ciò che conferisce al piatto il vero carattere. Fate molta attenzione al pomodoro che impiegate. Una forte acidità potrebbe compromettere irrimediabilmente tutti i vostri sforzi precedenti, quindi solo pomodori o passate di prima scelta.
Meglio selezionare pomodorini naturalmente dolci come un ciliegino di pachino o una salsa fatta con pomodori maturati al sole, naturalmente dolci e sapidi, piuttosto che aggiungere zucchero e sale per correggere successivamente.
Assolutamente vietato utilizzare ragù in scatola. Il ragù è sacro e va fatto nel modo corretto, con una lenta cottura e tanta pazienza.
Se poi volete raggiungere l’apoteosi una bella grattata di Parmigiano prima di inserirli in forno e state sicuri che quella crosticina non vi deluderà.
5. Non pre-cuocere i cannelloni prima di farcirli
Ultimo punto, non per importanza, è la pasta dei vostri cannelloni.
Pasta all’uovo pronta, sfoglia pronta per lasagne o pasta fatta in casa da voi poco importa. L’essenziale è scegliere sempre ingredienti di qualità e pre-cuocere almeno in parte i cannelloni o la sfoglia prima di farcirli.
Questo permette di ridurre i tempi di cottura e quindi di non rovinare gli ingredienti che sottoposti per lungo periodo a calore alto potrebbero perdere sapore ed elementi nutritivi. In più siamo sicuri di non trovarci il cannellone “croccante” una volta servito a tavola.
Se dopo tutte queste semplici accortezze il risultato non dovesse soddisfarvi non posso fare altro che consigliarvi degli ottimi ristoranti o degli chef a domicilio che saranno felici di allietare le vostre cene familiari.