Canestrelli, la ricetta dei biscotti liguri (e non piemontesi)

I canestrelli sono dei biscotti inconfondibili, dalla forma di una piccola margherita, che vengono serviti semplicemente con lo zucchero a velo. Sono ormai diffusi in tutta Italia, ma la loro zona d’origine è  la Liguria e in particolare la città di Torriglia in provincia di Genova. Risalgono sicuramente al XIII secolo, e forse anche prima, ma sappiamo che nel 1252 la repubblica marinara di Genova decise di coniare una moneta preziosa, il genovino d’oro, incidendovi la forma di un canestrello. Si pensa che, prima di questa data, i canestrelli fossero addirittura utilizzati come moneta di scambio e offerti durante le celebrazioni di matrimonio come simbolo di abbondanza. Il motivo di questa fama si deve sicuramente agli ingredienti usati per prepararli, nel XIII secolo la farina bianca, lo zucchero e il burro erano merce rara, destinata alle celebrazioni più importanti e alle tavole dei nobili.

In rete è presente spesso la ricetta di questi canestrelli presentata come una  ricetta cross over tra Liguria e Piemonte, si tratta in parte di un fraintendimento in quanto in Piemonte esistono dei biscotti canestrelli, che però sono preparati con altri ingredienti, tra cui il cioccolato, il vino e le spezie, e vengono cotti su una piastra direttamente sul fuoco, per un risultato che assomiglia molto alle gaufres belghe. Tuttavia è lecito pensare che una ricetta così famosa nella repubblica di Genova si sia rapidamente diffusa anche nella Regione limitrofa, anzi, tutt’ora esiste tra Liguria e Piemonte una zona di osmosi, quella di confine. in cui anche la gastronomia è condivisa. In particolare alcuni sostengono che la nascita dei canestrelli sia dovuta a una particolare famiglia nobiliare genovese, quella dei Fieschi, che era molto influente anche in Piemonte.

Del nome canestrelli si trova però la prima attestazione solo nel 1576, in una cronaca locale, in cui si racconta che un mercante fu accoltellato e gli fu rubato un “cavagno di canestrelli“; prima i canestrelli venivano chiamati rotelle o rouette alla francese, che era un nome molto più indicativo della loro forma. Si pensa invece che il nome canestrelli derivi appunto dal canestro in cui si era soliti presentarli durante le grandi occasioni.

La particolarità della ricetta dei canestrelli sta ovviamente nella creazione di una pasta frolla con le uova sode, detta anche pasta ovis mollis, si tratta di una pasta molto friabile, non adatta alla creazione di una torta, perché non reggerebbe la dimensione e il peso, ma che preparata in piccoli biscotti dà vita ad una consistenza inconfondibile.

Se siete alla ricerca di altri biscotti semplici, da servire con il tè provate i biscotti da inzuppo oppure i biscotti con la farina di mais.

Come fare i canestrelli

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Mettete il burro a temperatura ambiente, in modo che si ammorbidisca leggermente. Nel frattempo lessate le uova in acqua per 10 minuti, raffreddatele immediatamente, sbucciatele, eliminate l’albume e conservate i tuorli che andranno fatti raffreddare e passati attraverso un colino a maglia fine per ottenere una consistenza impalpabile.

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In una ciotola, mescolate la farina con la fecola, il sale, lo zucchero a velo, i tuorli d’uovo e il burro a tocchi. Impastate con le mani, prima nella ciotola poi su una spianatoia, fino a che non otterrete un panetto liscio e compatto. Avvolgetelo in una pellicola alimentare e riponetelo in frigorifero per almeno 2 ore.

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Togliete dal frigorifero e stendete l’impasto allo spessore di circa mezzo centimetro, aiutandovi con un po’ di zucchero a velo per rendere l’impasto meno appiccicoso. Tagliate i canestrelli con lo strumento apposito, oppure usate uno stampino a forma di fiore e poi farete un buco al centro del diametro di circa 1 cm.

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Trasferite i biscotti nella teglia del forno ricoperta di carta da forno e cuocete a 170 gradi ventilato per 15 o 16 minuti. I biscotti dovranno rimanere molto chiari e, una volta cotti, rimarranno comunque morbidi. Toglieteli dal forno e lasciateli raffreddare senza spostarli dalla teglia (sono molto fragili). Una volta freddi spolverizzateli con lo zucchero a velo abbondante.

Risultato

Conservazione

I canestrelli si conservano molto bene, se tenuti in una scatola di latta al riparo dalla luce e dall’umidità, in questo modo si conservano per oltre un mese. Se invece volete preparare l’impasto dei canestrelli in anticipo, sappiate che è anche meglio tenerlo a riposare nella parte più calda del frigorifero (quella alta) per tutta la notte.

Consigli e varianti

Si possono realizzare anche dei canestrelli alle mandorle o alle nocciole, dimezzando la dose della fecola di patate e aggiungendo 60 grammi di farina di frutta secca, in questo modo si ottengono dei biscotti ancora più croccanti, con un delicato profumo di frutta secca.

Una variante molto golosa è quella di ricoprire i canestrelli, una volta cotti, con il cioccolato fondente.