Ogni giorno che passa ci viene detto che il recupero, il risparmio, il riciclo sono la nuova frontiera della cucina. I canederli, il modo più gustoso di recuperare il pane raffermo conosciuto dagli umani, esistevano prima.
I canederli, parola italiana che traduce quella tedesca Knödel, sono un primo piatto a base di palle (nella lingua ladina sono detti bales o balotes, mentre per gli inglesi sono generici dumpling) conosciuti e diffusi in molti paesi dell’Europa Centrale, dalla Germania alla Repubblica Ceca.
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Fatti con tocchetti di pane raffermo, anche se una versione prevede la sostituzione del pane con pezzetti di polenta di grano saraceno, vengono impastati con diversi ingredienti, che variano da zona a zona, ma che di solito comprendono speck, formaggio, latte e erba cipollina.
Da abbinare con Pinot Bianco, serviti con brodo oppure asciutti o per accompagnare umidi in abbondante sugo, in Italia i canederli sono una ricetta tipica della gastronomia tirolese, in particolare delle città di Trento e Bolzano, ma anche di quelle del Friuli e del bellunese.
Il piatto, ha una tradizione che risale almeno al Mille, come raccontano gli affreschi della cappella di Castel d’Appiano (costruito tra il 1125 e il 1130 in provincia di Bolzano), che mostrano immagini della tradizione locale come, appunto, le “mangiatrici di canederli”.
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A tutela di una tradizione così antica, dal 2003 esiste una ricetta depositata dall’Accademia della Cucina italiana.
CANEDERLI
Ingredienti per 4 persone – 8 canederli:
250 g di pane raffermo, tagliato a dadini
150 g di Speck dell’Alto Adige, grasso compreso, tagliato a dadini di 2-3 mm di lato
2 uova
1/4 di latte
1 cucchiaio di cipolla, tritata finemente
1 cucchiaio di burro
2 cucchiai di prezzemolo tritato
1 cucchiaio di erba cipollina tritata
farina, la minor quantità possibile, non oltre 30 grammi
sale e pepe
Preparazione:
Far rosolare nel burro la cipolla e aggiungere lo speck.
In un recipiente, mescolare il pane con lo speck e la cipolla appena rosolati.
In una ciotola, sbattere le uova e aggiungere il latte, il prezzemolo e l’erba cipollina. Unire il tutto al pane con la cipolla e lo speck e aggiustare di sale (facendo attenzione in quanto la presenza dello speck dona già sapidità all’impasto).
Mescolare bene il tutto e far riposare circa 15 minuti; poi aggiungere un po’ di farina, uno o due cucchiai al massimo, per dare consistenza all’impasto; la quantità di farina necessaria potrà variare a seconda dell’impasto o del tipo di pane utilizzato.
Formare quindi con le mani degli gnocchi di circa 5 o 6 cm di diametro, lavorando con delicatezza per non compattare eccessivamente il pane e ottenere dei canederli troppo compressi. Se l’impasto dovesse risultare troppo molle, aggiungere pangrattato, e non farina.
Oltre che asciutti i canederli si possono cuocere per circa 15 minuti in acqua bollente salata o brodo, a bollore minimo.
Servire a piacimento, sia in brodo caldo che asciutti, cosparsi di burro fuso e formaggio.