Canederli allo speck, la ricetta originale del Trentino

I canederli allo speck (Speckknödel) sono una ricetta tradizionale di molti Paesi del nord est europeo: in particolare sono un piatto tipico sudtirolese e del Trentino, ma anche di Austria, Germania, Ungheria, repubblica Ceca e Slovacchia. In Italia i più famosi sono quelli trentini, preparati con lo speck e serviti con il brodo. Si tratta di una preparazione molto semplice, con tutta probabilità nata per usare gli avanzi del pane, una volta diventato troppo duro.

Il pane è infatti l’ingrediente principale, e come tale va trattato, nel senso che bisogna scegliere un pane adatto: sono assolutamente vietati i pani a pasta dura tipici della pianura padana, che nel latte si sciolgono completamente, vanno invece bene le pagnotte caserecce, il pane toscano e il pane che si trova in montagna, che spesso è ai cereali misti e viene cotto nel forno a legna. Sappiate infine che la lievitazione con la pasta madre dà vita a dei pani più compatti, e quindi più efficaci per questa ricetta

Non sempre una volta che il pane è diventato duro è semplice tagliarlo, per questo motivo vi consigliamo di non fare troppa fatica, potreste anche creare due o tre pezzi grossi e poi lasciarli nel latte fino a che non sono abbastanza morbidi da essere spezzati con le mani. Per quanto riguarda la crosta, si tratta di gusto personale: c’è chi ama lasciarla tutta e chi ne toglie una parte; se la lasciate controllate solo che si sia bene ammorbidita e che si amalgami con il resto dell’impasto, perché altrimenti potrebbe rischiare di far perdere compattezza al canederlo in cottura.

La consistenza dei canederli è il segreto della loro bontà, devono essere compatti ma morbidi, e questo dalla superficie più esterna fino al cuore. L’errore è dietro l’angolo e farli troppo morbidi che poi si sfaldano in cottura oppure troppo duri che rimangono crudi è possibile, soprattutto se si è alle prime armi. L’unica soluzione è tentare in modo da acquisire un po’ di esperienza. Sicuramente gli errori da non fare sono quello di tenere l’impasto che appiccica alle mani (meglio aggiungere farina), e quello di non sbriciolare bene il pane (i pezzi grossi impediscono ai leganti di fare il loro lavoro, e creano un buco, o più probabilmente una frana nel cuore del vostro canederlo).

Per modulare la consistenza potete usare la farina, ma siate cauti: troppa farina darà una consistenza collosa ai canederli, inoltre la farina deve essere cotta per almeno 5 minuti in acqua bollente, altrimenti il suo sapore sarà riconoscibilissimo nella pietanza finita.

I canederli sono anche un ottimo contorno, per piatti di carne in umido: provate a servirli come accompagnamento dello stracotto al vino rosso.

Come preparare i canederli allo speck trentini

1

2

3

1

Tagliate il pane raffermo a tocchi, non è necessario che siano piccoli o regolari, e immergeteli nel latte che avrete prima fatto scaldare, lasciate riposare per almeno 30 minuti.

2

Nel frattempo sbucciate e tritate la cipolla e mettetela a rosolare in una padella con il burro e lo speck a cubetti. Spegnete quando la cipolla sarà morbida, ci vorranno circa 15 minuti a fiamma bassa, mescolando sempre.

3

Lavate e tamponate con un canovaccio pulito le foglie del prezzemolo (eliminando i gambi) e metà dell’erba cipollina. Tritate al coltello.

4

5

4

Strizzate il pane, eliminando i pezzi della crosta, se sono rimasti eccessivamente duri. Mescolate il pane con le uova, il prezzemolo e l’erba cipollina, e il mix di cipolla e speck. Mescolate con le mani fino a ottenere un composto lavorabile, se fosse troppo secco aggiungete un po’ del latte in cui avete ammollato il pane, se fosse troppo umido aggiungete un po’ di pan grattato o un cucchiaio di farina.

5

Formate i canederli facendo delle palline di circa 6 cm di diametro, ne dovrebbero venire circa 12, e fateli lessare 5 minuti nell’acqua bollente salata, facendo attenzione che il bollore sia minimo, in modo che non si rompano durante la cottura.

6

Servite assieme a un mestolo di brodo bollente e al resto dell’erba cipollina tritata.

Risultato

Come si conservano i canederli allo speck

I canederli si conservano, scolati dal brodo o dall’acqua di cottura, in un contenitore con il coperchio in frigorifero per tre giorni. Si possono tranquillamente congelare, ma sarebbe meglio farlo prima di cuocerli, in quel caso di possono mettere nell’acqua bollente ancora congelati, e cuocerli fino a che non tornano morbidi. Per congelarli agevolmente bisogna prima metterli nel freezer su di un vassoio, e poi, una volta che si sono induriti, si possono mettere nei sacchetti.

Consigli e varianti

I canederli tradizionali sono serviti con il brodo e l’erba cipollina, ma nulla vieta di servirli anche in altri modi: il più semplice è quello di accompagnarli con burro fuso in cui è stata lasciata qualche fogliolina di salvia ad infondere i suoi profumi. Nelle montagne al confine con il Friuli, spesso i canederli sono serviti anche con sugo di pomodoro. Infine ci sono le varianti eccentriche, nei ristoranti sudtirolesi vengono serviti su un letto di verza rossa tagliata con la mandolina, sulla fonduta di formaggi locali o accompagnati dal ragù di cinghiale o da un ragù di funghi.

Anche per quanto riguarda l’impasto dei canederli si può variare molto: si passa dagli gnocchi di pane, il grado zero dei canederli, senza nessuna aggiunta oltre alle uova, alla versione dolce, come i canederli dolci al nougat.