Calzagatti modenesi, la ricetta dei fagioli con la polenta fritti

I calzagatti modenesi sono un piatto molto antico, e come molte ricette della tradizione, i suoi natali sono ammantati di leggenda: in particolare si narra di una razdora, cioè una massaia emiliana, che stava cucinando sulla stufa il paiolo di polenta e anche i fagioli, entrambi alimenti tipici della cucina contadina e povera: al momento di andare in tavola sarebbe inciampata nel gatto di casa e avrebbe versato la polenta nella pentola dei fagioli; così, per non buttare la cena, decise di friggere il composto a cucchiaiate e di servirlo in questo modo. Come tutte le ricette tradizionali, i calzagatti hanno anche altri nomi: calzagai, per esempio, o papparuccia, a seconda delle zone in cui vengono preparati; in generale però sono tipici delle zone di montagna tra Modena e Reggio, mentre in pianura sono molto meno conosciuti. Ad oggi si trovano durante qualche sagra, ma si è quasi persa l’abitudine di prepararli in casa.

I fagioli da usare per questa ricetta sono i Borlotti, i fagioli tipici dell’area delle Alpi e dell’Appennino, che sono molto dolci e hanno una polpa cremosa e una buccia sottile. Per questa ricetta si usano quelli freschi, ma ovviamente si possono usare anche quelli in scatola, di buona qualità, che non avranno bisogno di essere cotti, o quelli secchi, che andranno ammollati per 8 ore almeno, prima della cottura. La bollitura dei fagioli va fatta in acqua non salata, perché la buccia non indurisca, al massimo, se si vuole aggiungere un po’ di profumo alla ricetta, si può mettere nell’acqua di cottura una foglia di alloro e uno spicchio d’aglio sbucciato. Un’idea in più è quella di usare l’acqua di cottura dei fagioli per cuocere la polenta, in modo da arricchirne il gusto, ma non è necessario.

Quanto alla polenta, meglio usare la farina fioretto, quella molto sottile, che garantisce un impasto omogeneo. Un trucco in più, per tagliare dei calzagatti perfetti, è quella di far riposare l’impasto sulla spianatoia: raffreddandosi si rassoda e può essere tagliato più facilmente, meglio ancora se prima si inumidisce la lama del coltello.

I calzagatti si servono da soli, belli bollenti, all’aperitivo con un bicchiere di Lambrusco, magari accompagnati da bastoncini di polenta fritta. Ovviamente si possono anche accompagnare da salse come il ketchup e la maionese, per un melting pot contemporaneo. Se vi piace la polenta fritta, provate anche gli scagliozzi, che sono invece di origine pugliese.

Come preparare i calzagatti modenesi

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Bollite i fagioli in abbondante acqua, senza sale, fino a che non sono teneri, ci vorranno almeno 40 minuti.

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Mettete in una padella il lardo a striscioline e la cipolla sbucciate e tagliata a pezzettini, fate rosolare a fiamma media, in modo che il lardo si sciolga in parte e la cipolla diventi morbida ma non annerisca.

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Aggiungete i fagioli e la salsa di pomodoro, salate, pepate, e coprite con il coperchio, in modo da continuare la cottura dei fagioli dolcemente, fino a che la salsa non è ben ristretta.

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Mettete a bollire l’acqua (se volete, potete riciclare l’acqua in cui avete bollito i fagioli e allungarla fino ad ottenere due litri). Salate con un cucchiaio di sale e aggiungete la farina di mais a pioggia, mescolando con una frusta, in modo da non formare grumi. Cuocete per circa 30 minuti, mescolando continuamente, con movimenti circolari dall’esterno verso l’interno e viceversa. La polenta dovrà risultare molto soda.

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Aggiungete i fagioli al pomodoro alla polenta e mescolate bene. Stendete l’impasto su una spianatoia di marmo oleata, e schiacciate con le mani umide ottenendo una superficie piatta e uno spessore di 2 o 3 cm. Tagliate dei rettangoli di circa 6 cm e friggeteli per immersione nell’olio caldo.

Risultato

Conservazione

I calzagatti non sono buoni se conservati, diventano morbidi e, come accade a tutte le fritture, eccessivamente untuosi. Se dovessero avanzare, asciugateli bene con della carta da cucina, e riscaldateli nel forno con la modalità grill alla massima potenza per 5 o 6 minuti, in modo da asciugarli.

Consigli e varianti

La ricetta originale prevede la frittura nello strutto, tuttavia anche la frittura in un buon olio di semi è ottima. Se si vuole ottenere un piatto vegano, si può omettere, nella preparazione, l’aggiunta di pancetta.

C’è chi infarina leggermente i calzagatti prima di friggerli, tuttavia se si prepara una polenta ben soda e una salsa di fagioli ben ridotta, non è necessario aggiungere nulla.