I calamari alla griglia sono un piatto semplicissimo, di quelli che quando si mangiano ci si domanda come mai non li consumiamo più spesso; sono anche uno dei piatti simbolo dell’estate, soprattutto nelle nazioni mediterranee. Tuttavia, anche se è un piatto semplicissimo è facile sbagliare la cottura e renderli gommosi o secchi. Il motivo è semplice: i calamari sono dei molluschi molto ricchi d’acqua, e quando cuociono quest’acqua tende ad evaporare rendendo le carni di una consistenza poco gradevole. I trucchi per renderli invece teneri e succulenti sono due: la marinatura e la cottura.
La marinatura viene fatta con olio e limone, l’emulsione tipica della cucina mediterranea. Il limone, come tutte le componenti acide delle marinature, serve a rilassare le fibre, rompendo la superficie protettiva delle carni e permettendo alla componente grassa, in questo caso l’olio, di penetrare e ammorbidire le carni fino al cuore. Il sapore, in questa marinatura, oltre che dall’olio e dal limone è dato dall’aglio e dalla paprika che hanno solo una funzione aromatica. Inoltre la marinatura è ancora più efficace grazie ai tagli che si praticano sulla superficie del corpo del calamaro.
La cottura del calamaro sulla griglia deve essere rapida e la griglia deve essere molto calda, in modo che lo shock termico provochi sulla pelle la celebre reazione di Mallard, in modo che la superficie inscurisca e si insaporisca ma all’interno le carni rimangano tenere e succulente. Anche qui i tagli aiutano in due modi: innanzi tutto impediscono che i calamari durante la cottura si accartoccino su loro stessi, inoltre favoriscono la riduzione dei tempi di cottura, e quindi impediscono di ottenere un risultato troppo secco. I calamari, cotti in questo modo, dicono “da soli” quando è il caso di girarli, infatti si devono girare solo quando si staccano dalla griglia facilmente, altrimenti significa che la reazione di Mallard non è ancora avvenuta.
L’altro modo per cuocere i calamari in modo da renderli morbidi è la cottura a bassa temperatura protratta per almeno 30 minuti, proprio come si fa con il polpo o con le seppie in umido: se volete cimentarvi provate ad esempio le seppie in zimino.
- Calamaro 16
- Limone il succo e la scorza grattugiata 1
- Olio extravergine di oliva 100 ml
- Paprika dolce 1 Pizzico
- Prezzemolo fresco 1 Mazzetto
- Aglio 1 Spicchio
Come fare i calamari alla griglia
Pulite i calamari svuotando il corpo dalle interiora, infilando un dito nella cavità del corpo cercando di non staccare la testa; sfilate la penna, una cartilagine lunga e trasparente. Poi occupatevi della testa, togliendo il becco con le forbici (il becco si trova al centro dei tentacoli); togliete anche gli occhi, sempre aiutandovi con le forbici. Sciacquate i calamari sotto l’acqua corrente e togliete la pelle rossastra che ricopre il corpo bianco.
Scolate i calamari dall’acqua in eccesso e, con un coltello affilato, praticate dei tagli che attraversano il corpo perpendicolarmente alla testa. Metteteli in un piatto fondo abbastanza grande per contenerli tutti. Versate sopra ai calamari l’olio, il succo di limone, la scorza di limone grattugiata, lo spicchio d’aglio sbucciato e tritato e la paprika e massaggiateli con le mani in modo che siano ben ricoperti da tutti i lati. Lasciateli in marinata per 5 o 10 minuti.
Scaldate la griglia (potete usare una griglia di ghisa sul fuoco, una griglia elettrica o la griglia del barbecue) e posateci i calamari ben scolati dalla marinatura. Cuocete i calamari girandoli solo quando si staccano facilmente, fateli cuocere ancora per qualche minuto dall’altro lato e servite accompagnati dal prezzemolo tritato e un pizzico di sale a piacere.
Conservazione
I calamari possono essere conservati in frigorifero, in un contenitore coperto, per circa due giorni; tuttavia perderanno la loro consistenza morbida ottenuta grazie alla marinatura in olio e limone. Se ne dovessero avanzare, tagliateli a tocchi grossolani e aggiungeteli a un’insalata mista. Vi sconsigliamo di congelare i calamari cotti, invece si possono congelare da crudi, e in questo caso durano 3 mesi, e devono essere scongelati lentamente mettendoli in frigorifero per tutta la notte.
Consigli e varianti
Se volete creare una marinatura più saporita potete aggiungere alici sott’olio schiacciate, capperi e olive tritate.
Se invece volete preparare dei calamari alla griglia alla filippina, sostituite la marinatura di olio e limone con una marinata a base di salsa di soia, peperoncino e cipolla bianca tritata finemente: otterrete dei calamari colorati di rosso scuro con un sapore intenso.