Nel weekend di Dissapore, l’episodio odierno della serie “La ricetta perfetta” è dedicato al cacciucco alla livornese. A Livorno si dice che per preparare un buon cacciucco occorrono almeno 5 varietà di pesce, tante quante sono le “c” comprese nel nome. È di rigore la murena accanto al gronco, e poi triglia, scorfano, polpo, seppia, gallinella, tracina.
Un piatto schietto, robusto, di umili origini, una zuppa di pesce creata dalla fantasia dei pescatori per utilizzare il pescato invenduto, le cui origini si perdono nel tempo.
Il termine cacciucco potrebbe derivare infatti dal turco “kukut” che significa minutaglia, insieme di piccola taglia, o dall’arabo “shakshuklì”, che significa mescolanza di varie cose. Naturale antagonista del cacciucco livornese è la zuppa di pesce viareggina, una versione alleggerita, con meno aglio e senza soffritto, e soprattutto dove il pesce è già sfilettato e diliscato.
A suggerirci la ricetta perfetta è la Trattoria Galileo, semplice e familiare ma riconosciuta da mezzo secolo come “tempio del cacciucco”. Un consiglio che arriva direttamente dalla cucina della trattoria livornese? Se non siete esperti, fatevi pulire il pesce dal pescivendolo di fiducia, chiedendogli di darvi teste, carapaci, lische e scarti vari, che vi serviranno per il brodo di pesce.
Ingredienti per 6 persone
- 1 kg di pesce da zuppa, preferibilmente di scoglio (scorfano nasello, gallinelle, pesce cappone, rana pescatrice..)
- 500 g di pesce in tranci (palombo, grongo, murena..)
- 200 g tra seppie, moscardini, totani..
- 500 g polipo
- 200 g di crostacei (gamberi, cannocchie o cicale di mare…)
- 150 g di cozze e mitili vari
- 800 g di pomodori (oppure passata o pelati fatti a pezzetti)
- 40 g di concentrato di pomodoro
- Qualche foglia di salvia
- 1 cipolla
- 1 manciata di prezzemolo tritato
- 2 bicchieri di vino rosso toscano
- 4 spicchi d’aglio
- 2 peperoncini
- Olio extravergine di oliva
- Inoltre: una ventina di fette di pane casereccio, preferibilmente toscano.
Per il brodo di pesce:
- 1 litro di acqua
- 1 carota
- 1 cipolla
- 1 gambo di sedano
- sale
- le teste e le lische dei pesci
Come preparare il Cacciucco alla livornese
Preparate il brodo di pesce con cui diluirete il piatto facendo bollire le teste dei pesci, lische e carapaci con le verdure e il sale per circa tre quarti d’ora, poi togliete le verdure e passate al setaccio un paio di volte per ottenere un brodo privo di teste e lische. Tenete da parte.
In un ampio tegame fate soffriggere l’aglio schiacciato con l’olio, la cipolla tritata, la salvia e il peperoncino a pezzi, poi unite il polpo a pezzi e le seppie, fate rosolare qualche minuto, sfumate con il vino rosso, infine unite la passata di pomodoro (o i pelati o i pomodori a pezzetti) e il concentrato diluito in un mestolino di brodo di pesce.
Salate, aggiungete un bicchiere di brodo di pesce caldo e fate cuocere a fuoco lento per circa 40-50 minuti coperto parzialmente, unendo progressivamente del brodo di pesce se la preparazione si asciuga troppo.
Quando polpo e seppie sono già abbastanza morbidi, unite il pesce a tranci e cuocete per una decina di minuti.
Aggiungete i crostacei (gamberi, canocchie…) e fate cuocere ancora per circa 10 minuti, unendo un bicchiere circa di brodo di pesce caldo, poi aggiungete le cozze assieme, se volete, a una manciata di prezzemolo tritato.
Fate cuocere un’altra decina di minuti, aggiungendo un altro mestolino di brodo e facendo restringere a vostro gusto; ricordate che la zuppa deve risultare leggermene “brodosa” per poterci poi inzuppare il pane. Regolate di sale, aggiungete del pepe macinato al momento e togliete dal fuoco.
Intanto fate abbrustolire nel forno a 180°C. per alcuni minuti le fette di pane casereccio, se possibile toscano, nella misura di tre per commensale, girandole una volta.
Strofinatele poi con uno spicchio d’aglio e mettetele in fondine individuali, meglio se di terracotta che trattiene il calore più a lungo, sul fondo oppure ai lati, “a corona”.
Rovesciate un po’ di cacciucco, cercando di mettere prima polpi e moscardini, poi il pesce intero e a tranci, infine i gamberi e le cozze. Unite un mestolino di brodo di pesce, guarnite ancora con del pepe macinato al momento, un filo d’olio extravergine di oliva e servite caldissimo.
Nota: per i precisini, queste sono le percentuali di pesce previste dal disciplinare del cacciucco livornese 5 C:
- Pesci di scoglio: scorfano, cappone, gallinelle, pesce prete, rana pescatrice, tracine, boccaccia, ghiozzi, etc.): minimo 33%, max meno della metà
- Pesci a tranci (palombo, grongo, murena): massimo un quinto (20%)
- Polpi, seppie, moscardini, totani: minimo un quarto, massimo un terzo
- Crostacei: canocchie (cicale di mare), gamberi: massimo 15%
- Cozze o mitili: massimo 10%.
[Crediti | Immagini: Mary Vischetti]