Le busiate alla trapanese sono una via di mezzo tra i maccheroni e i fusilli, e sono un formato di pasta tipico della città di Trapani, e poi di tutta la Sicilia. Il loro nome deriva dal “buso”, il ferro per la maglia, che veniva usato, almeno nella tradizione, per arrotolare i pezzetti di pasta dando loro la forma caratteristica di spirale. In realtà in origine il buso è una pianta, chiamata anche Disa, il cui nome scientifico è ampelodesmo, una graminacea tipica dei terreni aridi e delle zone mediterranee che produce dei fusti abbastanza rigidi, con cui si usava, ancor prima dell’anno mille, arrotolare la pasta; abbiamo infatti testimonianze della preparazione delle busiate già in alcuni manoscritti arabi del X e Xi secolo. Oggi ovviamente il buso è uno strumento, spesso di metallo, a volte di bronzo, e può essere il classico ferro per la calza oppure, sempre più spesso, si tratta di uno strumento specifico per la trafilatura. Le busiate hanno ottenuto la denominazione di prodotto agroalimentare tradizionale.
La busiata, per la sua struttura ruvida e piuttosto grezza, chiama dei sughi importanti e densi, come appunto il pesto di pomodori e mandorle, un’altra specialità della città di Trapani che pare sia legato alla storia del pesto genovese. Sarebbero infatti stati i genovesi a portare a Trapani, con le loro navi nell’ambito di scambi commerciali, il loro pesto; solo che in Sicilia il basilico scarseggiava, così è stato sostituito dai pomodori, mentre i pinoli sono stati sostituiti dalle mandorle, di cui la Sicilia è ricca.
L’aggiunta del pesto alla trapanese è tuttavia opzionale, le busiate si condiscono in molti modi, tuttavia il pesto, con la sua caratteristica densa e cremosa, è uno dei condimenti migliori per riappropriarsi della piacevolezza della pasta fresca.
Se vi piace la cucina siciliana, provate anche questi grandi classici: gli arancini di riso al forno e i buccellati.
- Semola rimacinata di grano duro 400 g
- Acqua 200 ml
- Olio 1 Cucchiaio
- Pomodori ciliegino 250 g
- Mandorle con la buccia 50 g
- Basilico fresco 10 Foglia
- Aglio 1 Spicchio
- Olio extravergine di oliva
- Sale fino 1 Pizzico
- Pecorino grattugiato 50 g
Come fare le busiate alla trapanese
Per preparare le busiate mettete in una ciotola la semola e l’olio e aggiungete l’acqua a filo, dovrete ottenere un impasto omogeneo ma non troppo morbido, anzi si deve fare un po’ di fatica a lavorarlo. Ricopritelo con la pellicola e fatelo riposare per 30 minuti fuori dal frigo.
Prendete l’impasto e staccatene dei pezzetti con le dita (non più grandi di una nocciola) e formate dei filoncini di pasta lunghi circa 10 cm e del diametro di 1 cm. prendete uno stecco da spiedini (o un ferro da calza) e appoggiatelo all’estremità del filoncino, formando un angolo di 45 gradi, poi arrotolate la pasta intorno al ferro, muovendo il ferro in avanti e indietro, in modo da ottenere una spirale. Appoggiate su un canovaccio infarinato e fate riposare 2 ore prima di cuocere.
Fate bollire una pentola piena d’acqua e gettatevi le mandorle, fate cuocere per 3 minuti e poi scolatele con una schiumarola. Quando sono tiepide, basterà sfregarle tra i polpastrelli per togliere la buccia marroncina.
Fate un taglio a croce sui pomodori e bollite anche loro per 2 minuti, scolateli e sbucciateli. Poi tagliateli e togliete i semi e l’acqua di vegetazione. Mettete in un mortaio il pomodoro, lo spicchio d’aglio sbucciato e privato dell’anima interna, il basilico e le mandorle e pestate fino a ottenere una crema: aiutatevi aggiungendo l’olio a filo.
Lessate le busiate in abbondante acqua salata, scolatele e conditele con il pesto, aggiungendo solo alla fine il pecorino. Servite subito con un filo d’olio.
Conservazione
Le busiate alla trapanese possono essere conservate in frigorifero e mangiate nel giro di 48 ore, ovviamente la pasta appena fatta ha un’altra consistenza e un altro sapore, ma vi sarà sufficiente saltarle in padella con un goccio di olio di oliva per restituire loro una considerevole dignità.
Consigli e varianti
Ovviamente questa ricetta si può preparare anche con le busiate pronte, molto facili da trovare in Sicilia, un po’ più difficili da reperire nel resto d’Italia, ma ovviamente l’acquisto online può soccorrere anche chi abita all’estremo nord della penisola.
Se volete ottenere un sapore più deciso, usate, per il pesto alla trapanese i pomodori secchi sottolio al posto dei pomodori freschi.
Oltre che con il pesto alla trapanese, le busiate si servono anche con il ragù e, più raramente, con il ragù di pesce.