Buchteln, la ricetta delle focaccine dolci dell’Alto Adige

I Buchteln sono un dolce originario della Boemia, ma sono anche il dolce tipico dell’Austria e del Sud Tirolo e si preparano anche in Ungheria, in Baviera esiste un dolce simile che va sotto il nome di Rohrnudeln. Si tratta di un dolce composto da piccole brioches tonde ripiene di marmellata o di crema, che vengono decorate di zucchero a velo e servite irrorate di una salsa calda all’arancia. Per prepararle è sufficiente un impasto da brioches, molto burroso, che viene diviso in piccole palline che poi vengono disposte nella teglia da forno vicine, e che cuocendo si saldano dando forma ad una brioches che ricorda il Danubio che si prepara a Napoli e che deriva proprio da questo dolce; infatti il pasticcere che lo preparò per primo, Scaturchio, era tornato negli anni Venti a Napoli dopo un soggiorno salisburgese, e da lì porto tra le altre la ricetta di questa briochina, che però a Napoli propose con una farcitura salata, a base di affettati e formaggi

I Buchteln si usano per la prima colazione casalinga e la loro caratteristica è la morbidezza dell’impasto, si tratta infatti di un impasto con un buon numero di uova e di burro, il che rende la brioche in cottura particolarmente morbida e lievitata, vi consigliamo di usare la farina Manitoba, che anche se non appartiene alla ricetta originale, garantisce uno sviluppo maggiore dell’impasto, soprattutto in presenza di questa quantità di grassi. Il segreto per ottenere un risultato morbido risiede nella giusta lievitazione, che va protratta per almeno due ore, o comunque fino al raddoppio dell’impasto, ed è necessario far lievitare i Buchteln anche dopo averli farciti e riposti in teglia, in questo modo tra l’altro assumeranno la forma di brioches bugnata che è il loro aspetto tipico.

Quanto alla farcitura, alcune ricette dicono che in originale si usava una composta di frutta cotta preparata senza zucchero, che poteva essere a base di albicocche, di prugne o di frutti di bosco.

Se vi interessa la pasticceria austriaca casalinga, provate anche il Kaiserschmarren

Come fare i Buchteln

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Scaldate leggermente il latte, dovrà essere tiepido non bollente. Sciogliete nel latte lo zucchero e il lievito di birra e fate riposare 10 minuti fino a che non si forma una schiuma spessa sulla superficie del latte.

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Mescolate la farina, con il composto di latte e lievito, aggiungete le uova e i tuorli e impastate, aggiungete anche il sale, la scorza di limone e il burro fuso. e impastate con la planetaria fino ad ottenere un composto omogeneo e liscio. Coprite e fate lievitare un paio d’ore.

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Una volta terminata la lievitazione, staccate circa 30 palline, schiacciatele e riempite ciascuna con un cucchiaio di confettura di albicocche, e ripiegate i bordi verso l’interno in modo da chiudere bene. Posizionate le palline in una teglia ben unta di burro sul fondo e sui bordi. Una volte terminate le palline, coprite e fate lievitare per mezz’ora.

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Spennellate i Buchteln con del burro fuso, in modo da lucidarne la superficie, poi infornate nel forno caldo a 180 gradi ventilato per 30 minuti. Una volta sfornati cospargeteli di zucchero a velo.

Risultato

Conservazione

I Buchteln si conservano per due o tre giorni fuori dal frigorifero, ma vi consigliamo di scaldarli leggermente nel forno per renderli morbidi e fragranti. I Buchteln si possono anche congelare, magari dividendoli già in porzioni in modo che sia più semplice scongelarne solo il fabbisogno necessario.

Consigli e varianti

I Buchteln solitamente si servono accompagnandoli con una salsa all’arancia ottenuta facendo bollire del succo di arancia con lo zucchero, e versandolo, quando è ancora caldo, sui Buchteln appena usciti dal forno. Se però procedete in questo modo, il dolce va consumato nel giro di poche ore altrimenti perderanno la loro fragranza.

Possono essere farciti anche di confettura alle prugne, oppure di crema pasticcera.