Bucatini all’amatriciana, la ricetta originale romana mantecata alla perfezione

I bucatini all’amatriciana sono un primo piatto tipico del Lazio, nascono nella città di Amatrice, che ha dato loro il nome. Amatrice, fino al 1927 era in Umbria e non nel Lazio, dunque in realtà questo piatto è molto più legato a una zona più ampia, che potremmo definire “centro Italia” di quanto non si pensi, visto che nella maggior parte dei casi si considera l’Amatriciana una ricetta tradizionale romana.

Una delle ipotesi sulla sua origine vuole che sia nato da un connubio tra cultura gastronomica laziale e quella napoletana, sviluppatosi durante la transumanza dei pastori. Questi ultimi erano soliti preparare la gricia, una salsa di guanciale e pecorino con cui condivano il pane. Una volta conosciuto il pomodoro vesuviano però, decisero di aggiungere alla gricia il pomodoro e farne quindi un sugo per condire la pasta.

Si tratta di una ricetta inserita nei prodotti agroalimentari tradizionali laziali, e come specialità gastronomica tradizionale con tanto di capitolare che prevede, nella ricetta, che il guanciale provenga da Amatrice, così come il pecorino, dai monti Sibillini o dai monti della Laga, i pomodori siano preferibilmente San Marzano. Non ci devono essere invece aglio o cipolla, e l’olio di oliva è facoltativo, anzi è meglio non usarlo.

L’Amatricana si diffuse poi a Roma per via degli osti, che spesso venivano dall’entroterra, se non direttamente da Amatrice, e a Roma venivano chiamati i “matriciani”, parola che indicava generalmente chi preparava e vendeva cibo in generale. La ricetta, naturalizzatasi a Roma, cambiò leggermente nel formato di pasta: a Roma vengono preferiti gli spaghetti ai bucatini, un formato di pasta che a poco a poco sta perdendo terreno e che a oggi è molto difficile trovare. Si tratta tuttavia di una ricetta semplicissima da preparare, con pochi ingredienti, con cui si crea un sugo che funziona molto bene anche con i maccheroni e ormai da diverso tempo, si considera l’Amatriciana una ricetta originale romana.

Uno dei trucchi di una buona Amatriciana è ricordarsi che le sue origini sono la gricia, per questo il pecorino deve mantecare il sugo, che deve schiarirsi grazie all’aggiunta abbondante di formaggio grattugiato, e diventare quasi una crema. Nella nostra ricetta, proprio per questo motivo, non abbiamo aggiunto sale: il pecorino e il guanciale sono prodotti già molto sapidi.

Se vi piacciono le ricette regionali con gli spaghetti, provate anche quelli all’assassina, tipici di Bari, o quelli al nero di seppia, tipici di Venezia, o infine quelli alla carrettiera, dalla Sicilia.

Come fare i bucatini all'amatriciana

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Tagliate a cubetti il guanciale non più grandi di 2 cm di lato; dovete cercare di fare in modo che i cubetti siano più o meno omogenei come distribuzione di parti grasse e magre, in modo che cuociano uniformemente.

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Prendete una padella, possibilmente di ferro, e fate rosolare il guanciale, a fiamma bassa, in modo che il grasso si sciolga e non sia necessario aggiungere olio di oliva.

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Quando il guanciale è rosolato, togliete un po’ di grasso, bastano un paio di cucchiai, e sfumate con il vino, alzando la fiamma fino a che non sentite più l’odore di alcol.

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Aggiungete ora nella padella i pelati schiacciati con le mani (o con una forchetta) e il peperoncino, e fate restringere a fiamma bassa.

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Nel frattempo, lessate i bucatini in abbondante acqua salata, e scolateli leggermente al dente bastano uno o due minuti prima dello scadere del tempo indicato sulla confezione).

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Scolate i bucatini e aggiungeteli alla padella con il sugo, aggiungete il pecorino grattugiato e saltate. Servite con altro pecorino grattugiato.

Risultato

Come conservare i bucatini

Questi spaghetti, come sempre accade con gli spaghetti, vanno mangiati appena fatti, e conservarli pregiudicherebbe molto il loro sapore e soprattutto la loro consistenza. Nulla vieta tutta via, se ne avanzano, di riscaldarli nella padella di ferro con un goccio di olio per ottenere una pasta con la crosticina che è comunque golosa. Quello che si può conservare invece è il sugo di pomodoro e guanciale, che si conserva in frigorifero in un barattolo di vetro con il coperchio per almeno 3 giorni.

Consigli e varianti

Per una perfetta amatriciana non bisogna aggiungere l’olio, che modificherebbe leggermente il sapore, ma bisogna fare tutto con il grasso del guanciale. Non saltate la parte in cui sfumate il guanciale con il vino, serve a togliere un po’ del sentore di grasso.

Se volete, potete realizzare i pomodori pelati in casa, prendendo dei pomodori maturi, praticando un incisione ad x sulla loro sommità e facendoli bollire per 1 minuto. Poi scolateli, spellateli e tagliateli in quarti, togliendo i semi e l’acqua di vegetazione, infine tritateli per aggiungerli al soffritto di guanciale.