I brutti ma buoni sono dolci tradizionali piemontesi dal nome evocativo: il loro aspetto rustico e irregolare non lascia immaginare il piacere che danno al palato. A base di albume d’uovo, zucchero e nocciole tostate, sono biscotti leggeri e fragranti, croccanti fuori e leggermente morbidi dentro.
La ricetta originale ha le sue radici nella cittadina di Borgomanero, in provincia di Novara, celebre per la produzione di nocciole di alta qualità. Secondo la tradizione, la ricetta risale al XIX secolo e sarebbe nata per utilizzare al meglio le nocciole locali e gli albumi avanzati da altre preparazioni dolciarie. Nel tempo, questi biscotti si sono diffusi non solo in tutto il Piemonte, ma anche in altre regioni italiane come la Lombardia e il Veneto, dove vengono realizzati con varianti che includono le mandorle al posto delle nocciole. Nei caffè torinesi sono tra i pasticcini tipici per accompagnare le bevande calde del pomeriggio.
La preparazione dei brutti ma buoni richiede attenzione, soprattutto nella realizzazione della meringa e nella cottura. Gli ingredienti di base prevedono un rapporto di 1:2 tra albume e zucchero. Gli albumi vanno montati a neve ferma, incorporando lo zucchero poco alla volta per ottenere una meringa lucida e stabile. Per una meringa stabile è inutile l’aggiunta del pizzico di sale, che invece molti consigliano: potrebbe contribuire a rendere il composto più liquido e meno montato, meglio, se volete avere la certezza della stabilità, aggiungere qualche goccia di succo di limone, ma non è necessario, visto che con la granella di nocciole si otterrà un composto particolarmente pastoso.
Il passaggio cruciale è la cottura: inizialmente, il composto viene distribuito a cucchiaiate su una teglia foderata di carta forno. Successivamente, i biscotti vengono asciugati a bassa temperatura, intorno ai 140-150°C, per circa 30-40 minuti. Questo processo permette di ottenere una consistenza croccante senza rischiare di bruciare i bordi o di mantenere l’interno troppo umido.
Se volete preparare una piccola guantiera piemontese per l’ora del tè, preparate anche baci di dama e canestrelli. Se invece siete alla ricerca di biscotti semplici da realizzare, provate le rose del deserto, oppure i biscotti al cocco morbidi.
- Nocciola tostate 240 g
- Albumi 3
- Zucchero a velo 240 g
Come fare i brutti ma buoni
Mettete le nocciole nel mixer assieme a due cucchiai di zucchero a velo, tritate grossolanamente: non state cercando una farina ma una granella abbastanza fine.
In una ciotola a parte montate, con una frusta elettrica, gli albumi con lo zucchero restante fino a ottenere una meringa ben salda (la stessa consistenza della schiuma da barba).
Versate la granella di nocciole nella meringa, lavorando a più riprese e mescolando con una spatola, dal basso verso l’alto, per non smontare il composto. Trasferitelo a cucchiaiate sulla placca del forno ricoperta di carta da forno e cuocete a 150 gradi ventilato per 40/45 minuti.
Come conservare i brutti ma buoni
I brutti ma buoni si conservano per una settimana in un contenitore chiuso, meglio se di latta e in un luogo fresco e asciutto; è fondamentale tenerli fuori dal frigorifero e al riparo dall’umidità per evitare che si sciolgano. Per lo stesso motivo è assolutamente impossibile congelarli.
Consigli
Ci sono versioni meno classiche di questo dolce diffuse un po’ in tutta Italia. In Toscana, vengono preparati con mandorle, talvolta arricchiti da un pizzico di cannella o vaniglia. Altre ricette, più al sud, includono pinoli, spesso uniti a spezie come chiodi di garofano e noce moscata, o anche noci. Oltre alle ricette tradizionali, esistono versioni moderne, come quelle parzialmente immerse nel cioccolato.
Una variante semplice e interessante è aggiungere qualche spezia alla meringa: vaniglia, un pizzico di cannella, o un po’ di pepe bianco sono tutte ottime idee.