Il brodo vegetale è una preparazione liquida ottenuta facendo bollire le verdure (ed eventuali erbe aromatiche e spezie) in acqua per estrarne sapore, sostanze nutritive e aromi. Durante la bollitura infatti, il calore rompe le strutture cellulari degli ingredienti, permettendo il rilascio di vitamine idrosolubili, minerali e composti aromatici nell’acqua; e sono proprio le temperature elevate che favoriscono l’estrazione di sali minerali come potassio, calcio e magnesio. Tuttavia, alcune vitamine, in particolare la vitamina C e parte delle vitamine del gruppo B, si degradano con il calore e i tempi di cottura prolungati.
Il brodo vegetale è, tra i vari brodi che si possono fare, quello più leggero e versatile. Gli ingredienti più comuni sono sedano, carota e cipolla, che offrono una combinazione bilanciata di dolcezza, sapidità e freschezza. Il sedano apporta un aroma erbaceo e un buon contenuto di minerali, la carota rilascia dolcezza grazie ai suoi zuccheri naturali, mentre la cipolla arricchisce il brodo con composti solforati che conferiscono profondità al sapore. Altri ingredienti possibili includono il finocchio, che dona un retrogusto delicato, e il porro, che sostituisce bene la cipolla con una nota più morbida. Il brodo perfetto ha una formula base che prevede l’utilizzo di una radice (carota, rapa, scorzonera) e di una pianta aerea verde, come sedano, finocchio o bietola, per garantire equilibrio aromatico e nutrizionale.
Uno dei grandi vantaggi del brodo vegetale è che lo si può pensare come ricetta di recupero. Si possono aggiungere foglie di lattuga semi-appassite, foglie di cavolo o di carciofo, torsoli di cavolo, bucce di patate o cipolle, gambi di prezzemolo. Un’idea sostenibile è quella di conservare gli scarti dei vegetali in un sacchetto nel freezer e usarli al bisogno per preparare il brodo. Nei ristoranti, è pratica comune mantenere un fondo di cottura sempre attivo, un brodo in continua evoluzione in cui si aggiungono nuovi scarti vegetali per arricchire il sapore. Questo permette di ottimizzare gli ingredienti, trasformando residui apparentemente inutilizzabili in un liquido ricco e aromatico, base perfetta per risotti, zuppe e salse.
Il brodo vegetale può anche essere sorbito da solo, come apripasto, con un po’ di erba cipollina o del prezzemolo fresco aggiunto all’ultimo minuto è un ottimo corroborante della digestione. Se si aggiunge un pezzetto di alga kombu e un cucchiaino di miso diventa la celeberrima zuppa di miso, raccomandata nella dieta macrobiotica. Altrimenti potete usare il brodo per insaporire ricette vegetariane come la zuppa di ricotta o la zuppa di cipolle toscana.
- Sedano 1 Costa
- Porro 1
- Cipolla piccola 1
- Aglio 1 Spicchio
- Carote 2
- Sale grosso 1 Cucchiaino
- Pepe in grani 1/2 Cucchiaino
- Acqua 2 lt
Come fare il brodo vegetale
Lavate il porro ed eliminate le parti rovinate o coriacee e tagliate a pezzi grossolani. Lavate il sedano ed eliminate eventuali parti scure e una parte delle foglie. Sbucciate le carote, la cipolla e l’aglio.
Mettete tutto nella pentola assieme al sale e ai grani di pepe. Coprite con l’acqua e portate a bollore tenue. Coprite con un coperchio lasciando però uno spiraglio e schiumate ogni tanto per eliminare le impurità. Filtrate e usate a piacere.
Come conservare il brodo vegetale
Il brodo vegetale si conserva in frigorifero, in un contenitore chiuso, per una settimana. Se lo si vuole conservare più a lungo si può congelare: sono ottime le vaschette del ghiaccio, in modo da averne piccole porzioni sempre a portata di mano. Se preferite i contenitori più grandi tenete presente che il brodo, congelando, aumenta di volume, dunque il contenitore deve essere pieno solo per 3/4.
Consigli e varianti del brodo vegetale
Il brodo vegetale può essere aromatizzato in molti modi: con una scorza di limone nontrattato o con un pezzetto di zenzero per un sapore fresco o con alcuni semi di finocchio per stimolare la digestione, con foglie di alloro o di basilico.
Le verdure, una volta cotte, possono essere frullate e congelate nel contenitore per il ghiaccio, in modo da ottenere una purea di verdure saporita pronta da aggiungere a zuppe, soffritti e risotti.
Brodo vegetale con il Bimby
Il brodo vegetale si può preparare anche con il Bimby, preparando le verdure in anticipo e inserendole nel boccale assieme all’acqua, al sale e alle spezie. Poi basta chiudere con il coperchio e cuocere per 60 minuti a 100° a velocità 1 antiorario. Una volta pronto il brodo può essere filtrato e usato a piacere.