Il brodo di carne è forse la preparazione di base più usata nella cucina italiana, eppure la sua preparazione perfetta resta ancora una chimera. Per prepararlo al meglio bisogna partire dal tipo dicarne: nel brodo solitamente si mette la gallina, o il cappone se disponibile, e poi si mettono dei tagli molto poveri di manzo spesso ricchi di tessuto connettivale e osso, che rendono il brodo grasso e saporito.
Uno dei punti fondamentali e sapere cosa bisognerà fare con il brodo di carne, che di per se ha molti usi: dalla pastina in brodo ai capelletti, dal liquido con cui si tira il risotto a un piatto semplice, da consumare così com’è all’apertura di un pasto. L’aggiunta di erbe o spezie dipende quindi molto dalla destinazione finale, per i cappelletti, ad esempio, che sono di per sé molto saporiti, si usa un brodo leggero, a base soprattutto di cappone, se invece il brodo si serve come entrée allora si può optare per un misto di erbe aromatiche.
Il brodo si prepara mettendo la carne a freddo nel liquido, se invece si vuole preparare la carne lessa, buona da mangiare, allora la carne dovrà essere inserita nell’acqua solo quando questa avrà preso bollore. La schiumatura del brodo è fondamentale quando si vuole ottenere un brodo chiaro e limpido, serve infatti ad eliminare la maggior parte delle impurità già n fase d cottura. Per ottenere un brodo leggero ed elegante infine, è necessario eliminare il grasso che creerebbe degli “occhielli” sgradevoli alla vista; il passaggio in frigo per eliminare il grasso è davvero fondamentale.
Una curiosità: nella tradizione francese contadina, invece, si usa un brodo molto grasso e molto salato, preparato addirittura con la carne di maiale, che viene servito come antipasto prima di un pasto a base di gnocchi semolino cotti nel brodo e verdura bollita.
- Cipolla bianca 1
- Carota 1
- Sedano 1 Costa
- Manzo polpa da brodo 700 g
- Gallina 1/2
- Sale grosso 1 Cucchiaio
- Alloro 2 Foglia
- Pepe nero macinato 5 grani
Preparazione
Per preparare la ricetta del brodo di carne, pulite la gallina da eventuali piume rimaste.
Sbucciate la carota e togliete i filamenti al sedano.
Mettete in una teglia capiente la carota, la cipolla sbucciata, il sedano e i pezzi di carne.
Coprite con 3 litri di acqua.
Aggiungete il sale, i grani di pepe, le foglie di alloro.
Portate a bollore, coprite e fate cuocere per 120 minuti, schiumando di tanto in tanto.
Mettete il brodo a raffreddare e poi fatelo riposare in frigo per una notte.
La mattina successiva eliminate lo strato denso di grasso che si sarà formato.
Filtrate il brodo e usatelo per le vostre preparazioni.
