Il brodo di carne è forse la preparazione di base più usata nella cucina italiana. Per prepararlo al meglio bisogna partire dal tipo di carne: nel brodo solitamente si mette la gallina, o il cappone se disponibile, e poi si mettono dei tagli molto poveri di manzo spesso ricchi di tessuto connettivale e osso, che rendono il brodo grasso e saporito. Uno dei punti fondamentali è sapere cosa bisognerà fare con il brodo di carne, che di per sè ha molti usi: dalla pastina in brodo ai cappelletti, dal liquido con cui si tira il risotto a un piatto semplice, da consumare così com’è all’apertura di un pasto.
L’aggiunta di erbe o spezie dipende quindi molto dalla destinazione finale: per i cappelletti, ad esempio, che sono di per sé molto saporiti, si usa un brodo leggero, a base soprattutto di cappone, se invece il brodo si serve come entrée allora si può optare per un misto di erbe aromatiche.
Il brodo si prepara mettendo la carne a freddo nell’acqua; se invece si vuole preparare la carne lessa, buona da mangiare, allora la carne dovrà essere inserita nell’acqua solo quando questa avrà preso bollore. Schiumare il brodo è fondamentale quando si vuole ottenere un brodo chiaro e limpido, serve infatti ad eliminare la maggior parte delle impurità già in fase di cottura. Per ottenere un brodo leggero ed elegante infine, è necessario eliminare il grasso che creerebbe degli “occhielli” sgradevoli alla vista; e il modo epr farlo è farlo rapprendere nel frigorifero.
Una curiosità: nella tradizione francese rurale, invece, si usa un brodo molto grasso e molto salato, preparato addirittura con la carne di maiale, che viene servito come antipasto prima di un pasto a base di gnocchi semolino cotti nel brodo e verdura bollita.
Per i vegetariani, o se si vuole una ricetta più leggera, si può preparare il brodo vegetale. Con il pesce invece si prepara un brodo denominato fumetto di pesce, che serve ad insaporire zuppe e risotti. Nella tradizione orientale invece si prepara un brodo speciale, per la zuppa di miso.
- Cipolla bianca 1
- Aglio 1 Spicchio
- Carota 1
- Sedano 1 Costa
- Manzo polpa da brodo 700 g
- Gallina 1/2
- Sale grosso 1 Cucchiaio
- Alloro 2 Foglia
- Pepe nero macinato 5 grani
Come fare il brodo di carne
Pulite la gallina da eventuali piume rimaste usando una pinzetta, e sciacquate tutte le carni. Sbucciate la carota e togliete i filamenti al sedano. Sbucciate anche la cipolla e l’aglio.
Mettete in una pentola capiente la carota, la cipolla e l’aglio sbucciati, il sedano e i pezzi di carne. Coprite con 3 litri di acqua e aggiungete il sale, i grani di pepe, le foglie di alloro. Portate a bollore, coprite e fate cuocere per 120 minuti, schiumando di tanto in tanto per eliminare le impurità.
Mettete il brodo a raffreddare e poi fatelo riposare in frigo per una notte. La mattina successiva eliminate lo strato denso di grasso che si sarà formato. Filtrate il brodo e usatelo per le vostre preparazioni.
Come conservare il brodo di carne
Il brodo si conserva in frigorifero, in un contenitore coperto, per una settimana. Se lo volete conservare più a lungo congelatelo, mettendolo in un barattolo di vetro, che sia però pieno solo per 3/4, perché il brodo, una volta congelato, aumenta di volume.
Consigli e varianti del brodo di carne
La gallina si può sostiture con il cappone per un brodo dal sapore più delicato e rotondo, se invece volete preparare un brodo leggero ottimo per chi è in convalescenza, usate solo carne di pollo. Se non piace, si può eliminare l’aglio, che tuttavia dà profondità al gusto.
Brodo di carne con il Bimby
Il brodo di carne si può preparare con il Bimby, in pochi passaggi:
- Mettete nel boccale tutti gli ingredienti ben puliti, chiudete con il coperchio e cuocete per 20 min 100° antiorario vel 1;
- Aprite e schiumate, poi continuate la cottura per altri 40 minuti a 100°, movimento antiorario e velocità soft, con sopra al coperchio il cestello.
- Ora il brodo e pronto e potete procedere a sgrassarlo come nel punto 3 della ricetta qui sopra.