Il brodetto fanese è un piatto unico di pesce tipico di tutta la costiera adriatica, si fa con il pesce di piccola taglia, e probabilmente la sua origine è povera: veniva preparato direttamente dai pescatori sulle barche con il pesce troppo piccolo per essere venduto.
Il trucco della sua preparazione sta nel conoscere i tempi di cottura di tutto il pesce usato, in modo da cuocerlo a puntino senza rischiare di stracuocere e disfare i pesci più teneri. L’insieme di pesce che vi proponiamo qui è da considerarsi come una linea guida, ma la cosa migliore è chiedere al proprio pescivendolo cosa c’è a disposizione e regolarsi di conseguenza. Sicuramente il brodetto deve contare seppie o calamari, la rana pescatrice, vari pesci di piccola taglia e vari crostacei. Non sono invece previsti i molluschi.
Il brodetto è una variante della zuppa di pesce, ed è il nome che le si dà sulla sponda adriatica, dal Veneto fino a Pescara, e un brodetto viene preparato anche nelle isole della Dalmazia e a Cipro, il che deriva ovviamente dalla dominazione veneziana di quelle zone. Insomma il brodetto gode di molte varianti locali, ma è sicuramente in Romagna e nelle Marche che la tradizione è più sentita. Nelle Marche la ricetta del brodetto fanese è forse la variante più nota, ma c’è anche quello di Porto Recanati che aggiunge lo zafferano. Per chi si domandasse che differenza ci sia tra brodetto e caciucco, le differenze più evidenti sono tre: la provenienza del pesce che nel caciucco è di scoglio nel brodetto di rena; la consistenza che nel brodetto è più brodosa e infine l’uso di pomodoro concentrato nel brodetto e di pomodoro fresco nel caciucco.
- Seppia 200 g
- Calamaro 200 g
- Scampo 200 g
- Gambero 200 g
- Coda di rospo 250 g
- Spinarolo 300 g
- Canocchia 200 g
- Gallinella di piccola pezzatura 150 g
- Nasello di piccola pezzatura 200 g
- Sogliola 300 g
- Triglia di piccola pezzatura 150 g
- Olio extravergine di oliva 70 ml
- Aceto 60 ml
- Cipolla bianca 1
- Acqua 400 ml
- Aglio 1 Spicchio
- Pomodori concentrato 80 g
Preparazione
Per preparare la ricetta del brodetto fanese, pulire prima le seppie e i calamari, togliendo l’osso interno e le interiora e tagliandoli a rondelle.
Schiacciate scampi e gamberi, togliete la testa, l’intestino e praticate un taglio sulla schiena in modo da dividere a metà il guscio.
Tagliate a tocchi lo spinarolo e la coda di rospo.
Tagliate i lati del guscio delle canocchie con una forbice.
Eviscerate la gallinella, il nasello, la sogliola e le triglia. Alla sogliola togliete anche la pelle.
Tritate le cipolle con l’aglio e fate soffriggere nell’olio.
Sfumate con l’aceto e fate evaporare.
Unite infine il concentrato di pomodoro.
Aggiungete le seppie, i calamari e l’acqua e fate cuocere per 10 minuti coperto.
Aggiungete lo spinarolo e la coda di rospo e fate cuocere 5 minuti,
Aggiungete la gallinella e il nasello e fate cuocere altri 5 minuti, evitando di mescolare.
Aggiungete le triglie e fate cuocere 5 minuti,
Aggiungete i gamberi, gli scampi e fate cuocere 2 o 3 minuti.
Infine unite le canocchie e la sogliola e terminate la cottura per pochi minuti, deve rimanere parecchio liquido.
Consigli
Da quando inserite i pesci a lisca nella padella non mescolate ma muovete leggermente la padella a destra e a sinistra per non fare attaccare il pesce.
Considerate di avere una padella sifficientemente grande per accogliere tutto il pesce senza che si svorapponga troppo.
Non salate, il pesce è già molto sapido e potrete regolare eventualmente il sale a cottura ultimata.
Servite con fette di pane bruscato.