Il branzino al sale è un secondo piatto molto semplice da preparare. Di solito la cottura in crosta di sale grosso è consigliata a chi non vuole cuocere il pesce perché lo trova un lavoro troppo complesso. Il sale in questa ricetta ha due funzioni: da un lato dona una certa sapidità, dall’altro crea una camera chiusa di cottura ad altissima temperatura e con un forte potere essicante, dunque, una volta cotto il pesce e rotta la crosta, vi troverete la pelle del pesce croccante e l’interno particolarmente asciutto.
Questa cottura infatti si consiglia soprattutto per i pesci di grossa taglia o per il pesce azzurro, come lo sgombro, che normalmente è abbastanza grasso. Questa tipologia di cottura infatti sgrassa moltissimo le carni, restituendo anche al pesce più impegnativo una sensazione di leggerezza sia in bocca che durante la digestione. Il tempo di cottura tuttavia non varia nonostante la crosta di sale, e si può tenere valido il tempo medio per la cottura del pesce, ovvero 30 minuti a forno statico per mezzo kilo o 40 per un kilo.
Un altro vantaggio della cottura al sale è che non servono altri aromi: il sale aggiunge sapore e concentra gli aromi propri del pesce, per questo non sarebbe necessario aggiungere altro. Se vi piace, a fine cottura e poco prima del servizio, potreste semplicemente mettere sui filetti un filo d’olio di oliva, ma nemmeno questo è necessario.
Esistono però anche degli aspetti meno pratici di questa ricetta: il primo è sicuramente la pulizia del pesce, la crosta di sale infatti non è facile da gestire. Innanzi tutto bisogna bucarla con attenzione, perché rischiamo di romperla troppo vigorosamente e di bucare anche il pesce. Inoltre, quando si procede alla pulizia e alla sfilettatura del pesce, bisogna cercare di fare in modo che nei piatti di servizio finiscano meno granelli di sale possibile, che ovviamente rovinerebbero il gusto del pesce, togliendogli molta della sua delicatezza.
Infine anche lo smaltimento della crosta potrebbe essere impegnativo, eppure, per alcuni pesci, questa cottura è così interessante ai fini del risultato, che si può soprassedere anche a qualche difficoltà.
Se volete un’altra idea per cucinare il branzino, provatelo in crosta di patate. Oppure, per un’altra ricetta di pesce al forno, provate la rana pescatrice al forno.
- Branzino da circa mezzo kilo l'uno 3
- Sale grosso 3 kg
- Rosmarino 3 Rametto
Come preparare il branzino al sale
Pulite i branzini praticando un taglio nella pancia ed eviscerandoli. Sciacquateli bene sotto l’acqua corrente per eliminare tutti i residui e il sangue nella pancia e tamponate bene con la carta da cucina,
Inserite nella pancia di ogni branzino un rametto di rosmarino. Create un letto di sale spesso almeno 1 cm e mezzo sulla teglia da forno, poi adagiate i branzini.
Coprite con altro sale, i branzini devono essere coperti completamente da uno strato di sale uniforme e spesso almeno un centimetro.
Cuocete in forno già caldo e statico a 200 gradi per 35 minuti.
Una volta fuori dal forno, la crosta va rotta con delicatezza, magari picchiettandola con il dorso di un cucchiaio o con i rebbi di una forchetta. Eliminate la pelle del branzino e sfilettatelo, facendo attenzione a togliere bene il sale in eccesso che potrebbe risultare sgradevole.
Come conservare il branzino al sale
Il branzino al sale si conserva per un paio di giorni in frigorifero, ma dovrete pulirlo e sfilettarlo e conservarlo in contenitori chiusi. Potete anche procedere al congelamento, ma ve lo sconsigliamo perché sia il gusto che la consistenza ne perderebbero parecchio. Non conservate il branzino nella crosta, perché rischierebbe di seccarsi troppo.
Consigli e varianti
Il branzino al sale può essere aromatizzato come si preferisce: spesso nella pancia si aggiungono fettine di limone, ma noi siamo concordi con il vecchio adagio che chi mette il limone sul pesce ha qualcosa da nascondere. Invece via libera alle erbe aromatiche più varie: timo, prezzemolo, alloro, maggiorana sono tutte valide alternative al rosmarino, oppure valide aggiunte, visto che tra di loro si sposano a meraviglia.
Infine, se volete, potreste inserire uno spicchio d’aglio, sbucciato e privato dell’anima interna, dentro le branchie. Tuttavia la cottura al sale concentra i sapori del pesce e non è affatto necessario aromatizzarlo in altro modo.
Tempo di cottura in base al peso
Normalmente al forno un pesce di mezzo kg cuoce in 25-30 minuti, il pesce di un kilo invece deve cuocere almeno 40 minuti. Quasi sempre, quando si cuoce il pesce la temperatura va dai 180 ai 200 gradi e la modalità è quella statica, soprattutto, se, come in questo caso, si cuoce un branzino sotto sale grosso, il che già contribuisce a seccare la carne, la cottura ventilata farebbe peggio. Il tempo di cottura dipende comunque molto dal forno: ci sono forni che tengono meno bene la temperatura, in quel caso aumentate la cottura di 5 minuti, e forni che sono molto performanti, e in quel caso ne basteranno 5 in meno.
Per sapere quanto pesce cuocere, considerate che lo scarto ammonta a circa metà del peso, e che una porzione di pesce normale (non abbondante) è di 200 gr di polpa, dunque solitamente un pesce da mezzo kg equivale a una porzione.