Il brandacujun è un piatto tipico della cucina ligure, antico, e preparato con pochi ingredienti poveri: le patate, lo stoccafisso e gli aromi tipici della Liguria come l’olio, le olive taggiasche e le erbe aromatiche e si prepara più comunemente nella Liguria di ponente che in quella di levante. Si tratta di un piatto legato alle tradizioni marinaresche, che imponevano la preparazione di piatti semplici, con ingredienti facilmente trasportabili a bordo: in questo caso pesce essiccato, patate e limoni.
Il nome deriva dal termine “brandare” che significa muovere la pentola con movimenti circolari, oppure scuotendola dall’alto verso il basso in modo da mescolare il contenuto senza usare uno strumento, anche questo era un gesto tipico e necessario sulle barche. Il termine “cujun” deriva dal fatto che l’operazione della brandatura durante la cottura era affidata al marinaio meno esperto, e meno bravo, il “cujun” appunto…
La base di questo piatto, tradizionalmente, è lo stoccafisso, ovvero il merluzzo nordico essiccato che si prepara solo in Norvegia, e soprattutto nelle isole Lofoten, e che arrivò in Italia grazie ai marinai veneziani, in particolare si dice che fu il comandate Paolo Querini ad arrivare in Norvegia nel 1432 a seguito di un naufragio e poi a tornare in Patria con questa novità, che fruttò le molte ricette veneziane a base di stoccafisso, e soprattutto il cosiddetto “baccalà mantecato” che si fa però con lo stoccafisso.
Nel brandacujun però, ultimamente, si usa anche il baccalà, ovvero il merluzzo nordico conservato sotto sale che è molto più diffuso in Italia ed è parte di molte ricette da Nord a Sud; il baccalà ha una consistenza più morbida rispetto allo stoccafisso, tuttavia è ovviamente molto salato quindi va tenuto in ammollo, sempre cambiando l’acqua, per almeno due giorni, esattamente come per lo stoccafisso.
La consistenza del brandacujun può essere molto grezza, come probabilmente avveniva nella ricetta tradizionale, oppure può diventare una crema omogenea, molto simile al baccalà mantecato veneziano. In ogni caso, qualunque sia la vostra preferenza, va servito assieme a crostoni di pane bruscato, per l’antipasto o per l’aperitivo.
- Stoccafisso 1/2
- Patate 300 g
- Aglio 1 Spicchio
- Olio 1/2 Bicchiere
- Prezzemolo 1 Mazzetto
- Sale fino 1 Pizzico
- Olive nere taggiasche denocciolate 100 g
Come preparare il brandacujun
Mettete lo stoccafisso in una teglia abbastanza grande per contenerlo tutto e copritelo di acqua, mettete un coperchio e fate riposare in frigorifero, oppure all’aperto se siete nella stagione fredda. Dovete farlo riposare per 2 giorni, cambiando l’acqua due volte al giorno.
Terminato l’ammollo spellate lo stoccafisso, la pelle dovrebbe venire via facilmente. Le carni, una volta ammollate saranno abbastanza tenere e si potranno eliminare eventuali interiora e le lische.
Sbucciate le patate e tagliatele a tocchi, non è necessario che siano regolari. Sbucciate l’aglio, eliminate l’anima interna che sarebbe indigesta e tritatelo finemente.
Mettete in una pentola lo stoccafisso a pezzi e le patate, coprite di acqua e fate bollire per circa 40 minuti. Scolate.
Mettete in una padella ampia l’olio, l’aglio tritato, le olive, le patate e lo stoccafisso scolati e salate leggermente. Coprite e fate cuocere molto lentamente per circa mezzora a fuoco basso, controllando frequentemente perché non si attacchi. Il brandacujun non andrebbe mai mescolato, ma la padella andrebbe solo fatta roteare oppure scossa dall’alto verso il basso.
Aggiungete, prima di completare il piatto, la scorza grattugiata del limone. Per ottenere una consistenza più cremosa potete schiacciare il brandacujun con il dorso di un cucchiaio di legno, altrimenti potete lasciarlo piuttosto grezzo.
Come conservare il brandacujun
Questo piatto può essere conservato abbastanza a lungo, magari mettendolo in frigorifero in un contenitore coperto. In realtà, il brandacujun è un piatto pensato per i marinai, che lo potevano cucinare in mare e conservarlo senza che andasse da male. Sconsigliamo invece di congelarlo, perché la consistenza, una volta scongelato, potrebbe essere molto meno cremosa di quando è fresco.
Consigli e varianti
Il piatto si può preparare usando il baccalà al posto dello stoccafisso, anche se la ricetta originale prevederebbe lo stoccafisso. Anche nel caso del baccalà, bisogna comunque procedere all’ammollo per due giorni, in modo da dissalarlo completamente, la cottura, in questo caso, sarà però più breve.
Per insaporire il brandacujun potete usare del prezzemolo tritato, da aggiungere in cottura, oppure, come nel nostro caso, potete accompagnarlo con delle olive taggiasche. Va comunque sempre servito assieme a fette di pane casereccio bruscato e un giro di olio extravergine ligure.