Braciole di maiale al forno, la ricetta per marinarle e cuocerle nel latte

Le braciole di maiale al forno sono un secondo piatto interessante perché coniugano al gusto intenso della carne di maiale una crema di latte speziata che ne addolcisce il sapore. Inoltre le braciole spesso possono essere leggermente dure nei punti in cui la carne è più magra, e in questo modo la carne si mantiene invece morbida e succosa.

La marinatura è una tecnica di cucina molto antica, che risale al periodo in cui ci si doveva ingegnare per conservare la carne e il pesce; molti sostengono infatti che una delle prime marinature fossero quelle delle carni e dei pesci fritti e poi messi sotto aceto, come le sarde in saor tipiche della cucina veneziana, o lo scapece, tecnica tramandata dagli spagnoli nel sud Italia di cui le zucchine alla scapece sono i rappresentanti più noti. Un’altra marinatura tanto antica quanto celebre è quella nel grasso, specie d’oca, con cui si realizzano le carni confit della cucina francese che si mantengono intatte fuori dal frigo in barattoli ermetici.

In generale la marinatura prevede sempre una parte grassa (latte, burro o olio), una acida (aceto, limone o vino) e una serie di spezie che variano con la stagione e il luogo di origine della ricetta; in questa particolare marinatura manca la parte acida, ma questa è una marinatura che serve soprattutto per ammorbidire e insaporire le carni. Il latte, dopo essere stato usato per marinare, viene cotto sul fuoco fino a che non si riduce in una crema abbastanza densa, con cui servire la carne. Un trucco fondamentale, per ottenere un buon risultato, è quello di usare un latte di alta qualità, con un importante quantità di grasso: vietato dunque il latte scremato o parzialmente scremato, invece sono benvenuti i latti crudi che spesso hanno una percentuale di panna superiore.

La cottura nel forno è inusuale per delle bistecche, ma, con una temperatura bassa e costante e una permanenza nel forno non troppo lunga si realizza qualcosa di simile alla cottura a bassa temperatura che si usa nell’alta cucina. Il liquido della marinata, nel forno, mantiene costante la sua temperatura e cuoce la carne molto lentamente, evitando che si secchi. Infine se usate una buona teglia da forno, potete posizionarla direttamente sulla fiamma viva per far ridurre il latte rimasto.

Come preparare la ricetta delle braciole al forno

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Mettete le braciole in una teglia e ricopritele con il latte, e aggiungete l’aglio sbucciato a fette, il rametto di rosmarino e il chiodo di garofano. Coprite con la pellicola e mettete a marinare in frigorifero 2 ore.

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Scolate le braciole, infarinatele leggermente e soffriggetele nella padella con in burro, due minuti per lato, fino a quando non sono belle dorate. Salate e pepate leggermente.

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Mettete le braciole in una teglia da forno, copritele con il latte della marinatura, filtrato. Mettete in forno preriscaldato a 170 gradi per circa 20 minuti. Poi togliete le braciole dal latte e fate ridurre il latte sul fuoco fino a che non diventa una cremina, poi servitela assieme alla carne.

Risultato

Come conservare le braciole al forno

Le braciole di maiale non si conservano a lungo, come tutte le bistecche cotte diventano particolarmente dure se vengono lasciare riposare troppo; l’ideale è dunque consumarle immediatamente. Tuttavia è pur vero che questa cottura nel latte le mantiene particolarmente morbide, per cui avete la possibilità di mantenerle in frigo per 24 ore, e poi scaldarle con un po’ di burro e la crema di latte.

Consigli

Le braciole di maiale al latte sono un piatto delicato, che mantiene una morbidezza particolare. Se volete una cottura più veloce, potete mantenerle in padella dopo averle rosolate e farle cuocere velocemente con il latte. Se volete, potete profumare questa ricetta con altre spezie: alloro, salvia o timo sono tra le erbe aromatiche migliori per il maiale, ma anche lo scalogno, il peperoncino, lo zenzero e il porro sono delle varianti da sperimentare per ottenere un sapore originale.