La bouillabaisse è la zuppa di pesce tipica della città di Marsilia, è un piatto unico molto aromatico, perché rispetto alle zuppe di pesce all’italiana, contiene moltissimi aromi vari: l’arancia, il finocchietto e lo zafferano.
I pesci con cui viene fatta sono pesci tutto sommato poveri, quelli che rappresentavano, probabilmente, l’invenduto dei pescatori locali. Sono tutti pesci a lisca, infatti l’altra differenza rispetto alle zuppe di pesce che siamo abituati a conoscere, è l’assenza di molluschi bivalvi o cefalopodi. Il pesce con cui si prepara varia ovviamente in base a quello che si trova sul mercato, ma in generale gallinelle e triglie, di piccole dimensioni, non possono mancare.
Nei bistrot di Marsiglia, affacciati sul mare, questa zuppa si serve calda, accompagnata da crostoni di pane e dalla maionese all’aglio conosciuta come salsa rouille.
Si pensa che il nome bouillabaisse derivi dal fatto che la cottura del pesce avviene in due momenti, il primo, e più lungo, va fatto a fiamma sostenuta, tenendo il bollore alto, la seconda, dopo l’aggiunta delle canocchie è invece una cottura da fare a fuoco basso, lasciando sobbollire il pesce dolcemente.
- Coda di rospo 1
- Gallinella 2
- Triglia 2
- Canocchia 12
- Pomodori pelati 450 g
- Cipolle 2
- Sedano 1 Costa
- Finocchio 1
- Arancia 1
- Basilico 1 Mazzetto
- Finocchio semi 1 Cucchiaino
- Zafferano in polver 1 bustina
- Pane mollica 45 g
- Tuorlo d'uovo 1
- Olio di semi 100 ml
- Aglio 1 Spicchio
- Peperoncino secco 1
- Sale fino 1 Pizzico
Preparazione
Per preparare la ricetta della bouillabaisse pulite innanzi tutto il pesce tagliando la pancia di triglie e gallinelle e svoltandola dalle interiora. Tagliate via la testa e tenetela da parte.
Infine desquamate il corpo.
Togliete la pelle e la coda alla coda di rospo e fatela a tocchi abbastanza grossi.
Sbucciate la cipolla e tagliatela a tocchi.
Lavate l’arancia e tagliatela a tocchi lasciando la buccia.
Togliete i filamenti al sedano e tagliatelo a pezzi
Pulite il finocchio dalle parti esterne (che conserverete) e tagliate l’interno a tocchi grossolani.
Preparate il fumetto con gli scarti del pesce e con gli scarti delle verdure, oltre a metà del sedano e della cipolla.
Coprite con 2,5 litri di acqua e fate sobbollire un’ora, poi filtrate.
In un tegame mettete le verdure avanzate, i semi di finocchio, la polvere di zafferano e il pesce (tranne le cicale).
Coprite con i pelati schiacciati e con circa 1,5 litri di fumetto.
Fate sobbollire per 40 minuti. Aggiungete le canocchie, coprite e fate cuocere gli ultimi 5 minuti.
Mentre la bouillabaisse cuoce preparate la salsa, pulendo l’aglio e provandolo dell’anima interna.
Frullate l’aglio con la mollica di pane e il peperoncino, e poi stemperatelo con un po’ di fumetto per ottenere un composto cremoso.
Aggiungete il tuorlo e il sale e frullate con il frullatore a immersione aggiungendo l’olio a filo fino ad ottenere una consistenza simile a quella della maionese.
Consigli
Servite la zuppa calda con crostoni di pane bruscato e una ciotolina di salsa rouille.