Bomboloni di patate al forno con formaggio, la ricetta di un rustico insolito

I bomboloni di patate al forno con formaggio sono un lievitato salato che ha alla base lo stesso impasto della brioche di patate, un impasto che risulta particolarmente morbido e delicato. Come sempre, l’impasto della brioche non è semplice da fare perché gli ingredienti sono molti e le uova e i grassi non aiutano la lievitazioni.

Per questo motivo la brioche si fa partendo da un lievitino, ovvero un primo impasto, di sola farina, lievito e acqua, in cui l’acqua e la farina sono lo stesso peso e che più che lievitare fermenta; il lievitino infatti è pronto per essere usato quando la superficie è coperta di bollicine. Una volta pronto, andrà impastato con il resto degli ingredienti, per questo, questa lavorazione viene definita “metodo indiretto“.

L’altro trucco per far lievitare bene l’impasto dei bomboloni è lavorarlo a lungo. Non è necessario avere in casa una planetaria o un’impastatrice, che però ovviamente faciliterebbe il lavoro: l’impasto va maneggiato a lungo, a mano anche per 15-20 minuti consecutivi, fino a che non è liscio. Una volta pronto bisogna fare alcune pieghe, ovvero prendere le parti più esterne dell’impasto e portarle verso all’interno. La palla va poi messa a lievitare con le pieghe rivolte verso il basso.

La cottura nel forno è decisamente più leggera della frittura, ma non vi neghiamo che questa ricetta diventa particolarmente golosa se fritta, per immersione, nell’olio bollente. Per la frittura si deve usare un olio di semi alto oleico, speciale per frittura, che abbia un punto di fumo alto, nessuna impurità e dia quindi vita a un fritto chiaro e croccante. Se deciderete di farli al forno, non tenete la temperatura del forno troppo alta, perché questo formerebbe una crosta ai bomboloni non troppo gradevole da addentare, meglio una temperatura più bassa e regolare il tempo di cottura in base alla performance del forno. Un’altra attenzione da porre al forno è di non scegliere la funzione ventilata, che seccherebbe troppo l’impasto.

Come preparare i bomboloni di patate al forno

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Mescolate 50 grammi di farina, presa dal totale, con il lievito e l’acqua in modo da formare un impasto grezzo, che non sarà liscio ma leggermente grumoso.

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Fate lievitare questo lievitino per un’ora, coperto, dentro al forno spento ma con la luce accesa: dovrete ottenere un sacco di bollicine sulla superficie.

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Lavate le patate e mettetele nel cestello della pentola a pressione, fate cuocere per 10 minuti dal momento in cui va in pressione, poi sfiatate, aprite il coperchio e sbucciate le patate quando sono ancora calde. Infine schiacciate le patate con lo schiacciapatate o con la forchetta.

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Mettete in una ciotola il lievitino, la farina rimasta e le patate schiacciate e fatte raffreddare bene, il burro, il Parmigiano e cominciate a mescolare.

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Aggiungete le uova una alla volta, e impastate per bene fino a che il primo non è completamente amalgamato all’impasto, solo a quel punto aggiungete il secondo uovo. Infine aggiungete il sale e mescolate bene.

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Ungete il fondo di una ciotola e metteteci l’impasto. Coprite e fate lievitare nel forno spento con la luce accesa per due ore.

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Riprendete l’impasto e stendetelo in modo che sia altro almeno 1 cm, o 1,5 cm. Tagliate dei dischi con un coppapasta o con un bicchiere dal diametro di almeno 7 cm.

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Appoggiate su metà dei dischi un ciuffo di Emmenthal grattugiato e richiudete con il secondo disco, pizzicando bene il contorno in modo da sigillare le due paste tra loro. Disponete sulla teglia da forno ben distanziate e fate lievitare, sempre nel forno spento con la luce accesa, almeno 1 ora.

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Svuotate il forno e scaldatelo a 200 gradi statico. Spennellate i bomboloni con un po’ di latte e infornateli per 25 minuti, dovranno cuocersi ma non colorarsi troppo, se vedete che si colorano abbassate la temperatura a 180 gradi. Sfornateli e serviteli caldi.

Risultato

Come conservare i bomboloni di patate

Questi bomboloni salati si conservano un paio di giorni, e possono essere riscaldati nel forno prima di essere serviti, anche se sono buoni anche freddi (hanno un po’ il fascino della pizza del giorno dopo). Potete anche decidere di congelarli, e poi di farli scongelare lentamente, scaldandoli prima di servirli nel forno tiepido.

Consigli e varianti per il ripieno

Questi bomboloni di patate possono essere farciti a piacere, anche se è sempre bene partire da qualcosa di cremoso o filante: dunque l’Emmenthal può essere sostituito dalla fontina o anche dalla mozzarella o dalla scamorza. Potete però decidere di non usare il formaggio e di sostituirlo con la besciamella.

Oltre al formaggio, o alla besciamella, potete decidere di aggiungere del prosciutto cotto a pezzetti, oppure della pancetta o anche dei piselli verdi sbollentati.

Infine, per la cottura delle patate consigliamo l’uso della pentola a pressione, perché è rapido e permette la cottura al vapore, ma se non ce l’avete potete far bollire le patate per 20 minuti, o fino a quando non si trapassano facilmente con una forchetta. Abbiate però l’accortezza di cuocerle con la buccia, la polpa risulterà più saporita.