Le bombette pugliesi al sugo sono una variante di un secondo piatto famosissimo in Puglia, le bombette: involtini di carne di manzo ripieni di caciocavallo, erbe e aglio, e avvolti nella pancetta. Le bombette, nella ricetta tradizionale, vengono messe nello spiedo e cotte sulla brace, e sono un classico street food, da mangiare con le mani prendendole da un cono di carta in cui vengono vendute; è tradizione infatti in Puglia che quasi ogni macelleria abbia la sua braceria, dove cuocere la carne al momento e servirla ai clienti a passeggio o su qualche tavolino improvvisato.
Questa versione con il sugo di pomodoro invece non è compatibile con lo street food, tuttavia questo è un modo semplice e veloce per farle in casa e a trasformarle in un secondo piatto di carne gustoso, che di solito piace anche ai bambini.
La salsa di pomodoro in questa preparazione deve assecondare i gusti dei commensali: l’ideale sarebbe che la salsa non lasciasse troppa presenza di sé sulle bombette, ma dovrebbe essere semplicemente un accompagnamento, particolarmente liquido e delicato, della portata principale. Per ottenere questo risultato, potete procedere come indicato qui sotto, oppure potete aggiungere un cucchiaino di concentrato di pomodoro, da stemperare con mezzo bicchiere di acqua calda. In questo modo le bombette non saranno “sepolte” dalla salsa di pomodoro e questo garantirà una gestione del piatto più equilibrata.
La carne da usare per questa ricetta è quella di vitello, che dà la sicurezza di un risultato morbido, anche se dovessimo prolungare la cottura di qualche minuto; tuttavia la carne di vitello è caratterizzata da un sapore molto delicato, dunque, se si preferiscono dei gusti più decisi si può optare per la carne del manzo adulto, preferibilmente di taglio scamone, in modo da garantirsi comunque una certa morbidezza. Con la cottura in padella in umido, grazie alla salsa di pomodoro, si otterranno comunque delle bombette morbide.
Quanto al caciocavallo, esistono due scuole di pensiero: la prima che lo aggiunge grattugiato, la seconda che lo aggiunge in piccole fettine, ovviamente questa seconda opzione permette al formaggio di filare, tuttavia il caciocavallo è un formaggio abbastanza stagionato e, aggiungendolo grattugiato, è più facile da dosare e da distribuire.
Se vi piace la cucina Pugliese non possiamo non consigliarvi la nostra ricetta della puccia salentina, o quella delle tette delle monache.
- Vitello polpa a fette sottili 8 Fetta
- Pancetta stesa 8 Fetta
- Caciocavallo podolico grattugiato 50 g
- Prezzemolo fresco 1 Mazzetto
- Aglio 2 Spicchio
- Sale fino 1 Pizzico
- Olio extravergine di oliva 10 Cucchiai
- Pomodori passata 150 ml
- Vino bianco secco 1/2 Bicchiere
Come fare le bombette pugliesi al sugo
Sbucciate uno spicchio d’aglio, privatelo dell’anima interna che risulterebbe indigesta, e fatelo soffriggere in una padella antiaderente con 5 cucchiai di olio,.
Dopo 5 minuti, togliete l’aglio e aggiungete la salsa di pomodoro insieme a mezzo bicchiere d’acqua. Salate e fate ridurre a fiamma bassa per circa 15 minuti.
Lavate le foglioline del prezzemolo e asciugatele tamponandole con carta da cucina. Sbucciate e togliete l’anima interna anche dal secondo spicchio di aglio e tritatelo assieme alle foglie di prezzemolo.
Stendete su un tagliere le fette di vitello e battetele leggermente per rendere il più sottili possibile. Aggiungete su ogni fetta di carne un pizzico abbondante del trito di aglio e prezzemolo, aggiungete anche una cucchiaiata di caciocavallo grattugiato.
Arrotolate le fette di carne su se stesse, per mantenere all’interno il ripieno. Avvolgete questi involtini, a loro volta, in una fetta di pancetta. Fermate ciascuna bombetta con due stuzzicadenti in modo che il ripieno non fuoriesca.
Mettete le bombette in padella assieme a 5 cucchiai di olio, e fateli rosolare a fiamma bassa colorandoli su ogni lato.
Quando le bombette saranno uniformemente rosolate, sfumatele con il vino bianco e aumentate la fiamma fino a che non sentite più odore di alcol.
Aggiungete ora la salsa di pomodoro, e fate cuocere per altri 5 minuti. Lasciate riposare per 10 minuti e servite.
Come conservare le bombette pugliesi al sugo
Le bombette si possono conservare in frigorifero per 5 giorni in un contenitore di vetro coperto con un coperchio. Se volete congelarle, sarebbe meglio procedere a congelarle crude, e poi scongelarle lentamente e procedere alla cottura. Se ve ne avanzassero dopo la cottura, potete comunque procedere al congelamento.
Consigli e varianti
Le bombette tradizionali sono di Bari e si mangiano soprattutto nelle provincie di Bari e della Bat. In Salento esistono invece degli involtini di fegato ripieni con le interiora della pecora, che vengono cotte sulla brace e servite nelle trattorie che fanno cucina locale, il loro nome è turcinieddi.