La boeuf bourguignon è una ricetta francese, ma conosciuta in tutto il mondo: si tratta di uno stufato di manzo cotto in pentola per lungo tempo assieme al vino rosso, alle verdure e alle erbe aromatiche. Al termine della cottura una parte delle verdure si frullano con il fondo di cottura per inspessire la salsa e donarle profumo e sapore. Si tratta di una ricetta che ha quasi sicuramente origine nel Medioevo, nelle campagne del centro della Francia in cui gli ingredienti (vino e manzo) erano a disposizione; inoltre, anche se ultimamente c’è chi consiglia di usare il filetto per preparare questo piatto, con tutta probabilità in origine era preparato con i tagli più economici, quelli della spalla o del colo, che normalmente risultano duri se preparati con cotture più veloci.
La storia della boeuf bourguignon passa attraverso due grandi nomi della gastronomia occidentale: Auguste Escoffier, il celebre cuoco francese di inizio Novecento, padre di tutti gli chef contemporanei, che raccolse questa ricetta dalle campagne e la porto sulle tavole dei nobili nei grandi alberghi parigini, tuttavia Escoffier per preparare la boeuf bourguignon probabilmente usava un pezzo di manzo intero. A dettare la moda dello spezzatino di manzo fu invece Julia Child, cuoca americana, diplomata alla scuola del Cordon Bleu di Parigi, e divulgatrice della cucina francese negli Stati Uniti attraverso un libro di ricette pubblicato all’inizio degli anni Sessanta, che è diventato un best seller: ““Mastering the Art of French Cooking”, e a un conseguente programma televisivo.
Il vino da usare nella ricetta dovrebbe essere un Borgogna, ma se non lo avete potete sostituirlo con un vino rosso corposo e tannico; una scelta filologica, che prevede uno dei vitigni del Borgogna, è il Pinot Nero, tuttavia vanno bene tutti i rossi corposi italiani, soprattutto quelli con un buon rapporto qualità prezzo, dato che servirà a cuocere la carne: il Cabernet, il Ripasso, il Chianti, Il primitivo di Manduria, il Syrah sono tutte ottime opzioni.
Se volete una ricetta simile, ma leggermente più semplice da realizzare, provate anche lo stracotto di manzo al vino rosso.
- Manzo polpa 1 kg
- Pancetta fresca a cubetti 100 g
- Cipolle bianca 200 g
- Carote 200 g
- Funghi champignon 100 g
- Burro 60 g
- Vino rosso 500 ml
- Brodo di carne 200 ml
- Alloro 1 Foglia
- Rosmarino 1 Rametto
- Salvia 3 Foglia
- Sale fino
- Pepe nero macinato fresco
Come fare la boeuf bourguignon
Tagliate il manzo a cubi di circa 3 cm di lato, mettete 20 grammi di burro in una padella antiaderente e rosolateli da tutti i lati. Aggiungete alla padella pochi cubi di manzo alla volta, in modo che abbiano lo spazio per rosolare bene. Man mano che si colorano toglieteli dalla padella e metteteli da parte.
Nella stessa padella aggiungete la pancetta a cubetti, le carote sbucciate e tagliate a tocchi grossolani e le cipolle, sbucciate e tagliate in quattro, unite altri 20 grammi di burro e rosolate, mescolando spesso. Salate e pepate leggermente. Mettete da parte.
Sciogliete nella padella gli ultimi 20 g di burro, e aggiungete i funghi champignon affettati sottilmente. Mescolate spesso fino a che non sono ben cotti, salate e pepate leggermente.
Mettete in una casseruola dai bordi alti il manzo, aggiungete il vino, il brodo e le erbe aromatiche legate insieme. Fate cuocere a fiamma molto bassa, con il coperchio che lascia un piccolo spiraglio per il vapore. Dopo circa due ore di cottura aggiungete le verdure che avete messo da parte e fate cuocere per l’ultima ora.
Prelevate una parte del fondo di cottura, assieme a una parte di carote, cipolle e funghi e frullate in un frullatore in modo da ottenere una salsa densa, che eventualmente farete ritirare ulteriormente sul fuoco.
Conservazione
La boeuf bourguignon si conserva in frigorifero, in un contenitore coperto, per circa tre giorni. Regge anche molto bene al congelamento, va fatta scongelare lentamente nella parte alta del frigorifero per una notte intera, e poi scaldata sulla fiamma bassa, fino a che la salsa non raggiunge il bollore.
Consigli e varianti
Per servire il boeuf bourguignon si può aggiungere una purea di patate, o delle patate lessate e poi rosolate nel burro. In Francia si usa servirlo anche con della pasta, semplicemente lessata, o con del riso bianco, che servono di accompagnamento alla salsa, che nel piatto va abbondante. infine, l’abbinamento classico sono le cipolline in agrodolce, rosolate prima nell’olio e poi sfumate con l’aceto di mele.