Blanquette di pollo, la ricetta francese del lesso cremoso

La blanquette di pollo è un secondo piatto particolare, molto cremoso e aromatico, che si serve con un riso bollito, o con delle patate lesse ed ha un gusto particolarmente composito, dato dalla presenza in contemporanea di molte erbe aromatiche, spezie e verdure. La carne viene cotta in un brodo aromatizzato con spezie, verdure in modo da rimanere tenerissima. La carne, scolata, si serve con le verdure bollite, i funghi saltati in padella e una salsa simile alla besciamella, ma preparata con il brodo e le erbe e che ha quindi un gusto molto più sapido e che viene acidulata con il limone. In Italia la blanquette era quasi sconosciuta fino a che non è stata citata in una puntata di Masterchef 12, andata in onda a gennaio 2023, in cui i cuochi hanno dovuto sfidarsi preparandola proprio in questa versione, con la carne di pollo

Cos’è e origini della blanquette di pollo

La blanquette di pollo è un piatto tradizionale e molto antico della cucina francese, uno di quei piatti della cucina di famiglia, che preparano le nonne. Probabilmente la ricetta risale a prima del 1700, ma fu portata al successo nel Novecento da Auguste Escoffier, il celebre chef parigino padre di tutti i grandi chef, francesi e non; viene infatti citata nel suo libro del 1903 Le Guide culinaire, e lì viene nominata come “blanquette de veau à l’ancienne”, lasciando supporre che si tratta appunto di una ricetta della cucina tradizionale francese, che, in seguito fu da lui elaborata. In effetti pare che Escoffier proponesse la blanquette con varie carni diverse: pollo, vitello, tacchino, coniglio, maiale o addirittura pecora, ma che nella versione originale la blanquette sia preparata solo con la carne di vitello o di vitellone, tenere e magre.

Il nome, blanquette, deriva dal fatto che si tratta di un piatto prevalentemente bianco, bianca infatti è la carne con cui la si prepara (l’unica carne vietata è il manzo), bianca è la salsa besciamella. In Francia si tratta di un piatto così popolare da essere citato molte volte nella letteratura, nella musica e nel cinema: il più grande estimatore della blanquette è sicuramente il commissario Maigret, che celebra quella preparata dalla moglie, la signora Maigret.

Se vi piacciono i piatti tradizionali della cucina francese provate la quiche lorraine, se invece cercate una ricetta simile a questa ma più semplice da fare, optate per i petti di pollo al latte.

Come fare la blanquette di pollo

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Tagliate il pollo a pezzi grossolani, eliminando le parti grasse. Affettate il porro, sbucciate la carota e togliete gli eventuali filamenti al sedano. Poi sbucciate la cipolla e infilzatela con i quattro chiodi di garofano. Mettete in una pentola l’acqua, il sale, il pepe, il vino, le verdure, le erbe aromatiche e il pollo e fate bollire per un’ora, schiumando per togliere le impurità.

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Affettate gli champignon e sciogliete in padella 20 grammi di burro assieme allo spicchio d’aglio sbucciato e schiacciato e allo scalogno sbucciato e tritato. I funghi dovranno saltare a fiamma bassa per circa 10 minuti, in modo da ammorbidirsi e insaporirsi. Una volta cotti, irrorateli con due terzi del succo di limone.

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In una padella antiaderente sciogliete il burro avanzato e mescolatelo con la farina, in modo da formare un roux che resti chiaro e non scurisca. Sciogliete il roux con il brodo di pollo, che avrete filtrato con un colino a maglia fine; dovrete aggiungere abbastanza brodo per ottenere la consistenza di una crema abbastanza liquida. Aggiungete i tuorli d’uovo e la panna alla salsa e mescolate bene. Finite con il prezzemolo e il succo di limone rimasto.

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Scolate la carne e le verdure dal brodo e mettete in un tegame con una noce di burro, eliminate la cipolla con i chiodi di garofano e le erbe aromatiche. Quando la carne e le verdure sono calde, aggiungete i funghi saltati in padella (da cui avrete eliminanto l’aglio) e versate su tutto il composto la salsa. Servite subito.

Risultato

Conservazione

La blanquette si conserva per un paio di giorni in frigorifero, in un contenitore coperto. Meglio invece non congelarla, perché la salsa si dividerebbe tra i componenti.

Consigli e varianti

La blanquette originale francese si prepara con la carne di vitello, ma sono varianti ugualmente usate e interessanti quella con la carne di pollo e quella con la carne di tacchino.