Bisque di gamberi

La bisque di gamberi è una delle versioni possibili della bisque, un brodo di pesce di origine francese che si fa con gli scarti dei crostacei (aragosta, astice, gamberi, scampi…).
Si può servire così, ma molto spesso viene usata come salsa di accompagnamento per il pesce, è ad esempio ottima per nappare gli astici alla griglia o per preparare un risotto (la carne di gambero può essere aggiunta tritata solo a fine cottura)

Si può usare anche come fondo di cottura per il pesce, in questo caso si può preparare sostituendo alla panna l’acqua. Essendo una ricetta di origine francese sarebbe meglio invece non sostituire l’olio con il burro, anzi, la cosa migliore è usare il burro demi-sel, tipico della Francia del Nord. Il burro e la panna conferiscono alla salsa quell’untuosità che la rende densa e cremosa.
La sua caratteristica è quella di estrarre dal carapace e dalle teste del crostaceo tutto il sapore, e questo si ottiene in due passaggi: prima tostando il pesce e deglassando la padella col brandy, poi schiacciando bene con una forchetta in modo da estrarre il succo e ogni residuo rimasto attaccato.

Si può preparare e poi congelare, si mantiene perfettamente e sarà pronta all’uso.

Preparazione

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Per preparare la ricetta della bisque di gamberi pulite i gamberi e tenete da parte i carapaci e le teste.

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Scaldate il burro in una padella e aggiungete gli scarti dei gamberi, tostateli e schiacciate le teste per farne uscire il contenuto.

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Sfumate con il brandy.

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Aggiungete carota e scalogno sbucciati e affettati e i pomodorini tagliati a metà.

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Fate tostare 5 minuti poi versate l’acqua e la panna.

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Abbassate il fuoco e fate sobbollire pianissimo per circa un’ora.

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Filtrate la bisque con un colino chinois, poi frullatela.

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Finite con una noce di burro salato che farete sciogliere bene.

Risultato

Consigli

Potete servirla con prezzemolo o con erba cipollina tritati.