Biscotti con farina di mais, la ricetta veloce e senza glutine

I biscotti con farina di mais sono una ricetta tipica della cucina statunitense, famosi sono quelli del Momofuku Milk Bar di New York della pastry chef Cristina Tosi, classe 1981 e così creativa da dare vita a un impero con le sue pasticcerie; tuttavia rispetto a quelli, questi sono meno piatti e più morbidi. Si tratta di biscotti alti, con un sapore di mais spiccato e completamente senza glutine.

La farina che viene usata per questa ricetta è la farina di mais fioretto, una farina di mais dalla grana particolarmente sottile; meglio ancora se si riesce a trovare la farina di mais fumetto, ancora più sottile e capace di idratarsi e combinarsi meglio negli impasti. Non è tuttavia possibile impastare con la sola farina di mais, i biscotti non avrebbero la stessa consistenza né la stessa morbidezza, per questo si usa “tagliare” la farina di mais con altra farina, in modo da creare un impasto omogeneo, lavorabile e colloso, che serve ad ottenere la classica consistenza chewy. Se non avete la necessità di creare dei biscotti senza glutine, potete tagliare la farina di mais con farina bianca di grano tenero.

La ricetta di questi biscotti è veloce da fare, tuttavia è necessario prestare attenzione ad alcuni passaggi: il primo è quello di raffreddare l’impasto per almeno 15 minuti, in questo modo si eviterà che i biscotti si appiattiscano troppo durante la cottura, diventando sottili e troppo croccanti. L’altro accorgimento è quello di toglierli dal forno il prima possibile, in modo da non farli cuocere troppo: occorrerà comunque farli riposare almeno 5 minuti sulla teglia, una volta cotti, in modo che si raffreddino e si solidifichino leggermente. Infine un consiglio semplice ma importante: la pasticceria in generale, e questa in particolare, è fatta di dosi ferree, sgarrare o sostituire gli ingredienti può dar vita a un risultato per nulla interessante.

Se vi piacciono i biscotti morbidi e golosi, provate anche i cookies americani nella versione chewy.

Come preparare i biscotti con farina di mais

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Sciogliete il burro a bagnomaria (o nel microonde), e aggiungetelo in una ciotola insieme alle uova, allo zucchero bianco e allo zucchero di canna e mescolate per ottenere un impasto molto morbido. Aggiungete le due farine setacciate, il lievito e il sale e mescolate fino a ottenere un impasto omogeneo (che sarà parecchio colloso). Coprite con la pellicola alimentare e fate raffreddare in frigorifero per 15 minuti.

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Formate delle palline non più grosse di una noce e posizionatele sulla teglia da forno, ricoperta di carta da forno, e fate cuocere a 180 gradi statico per 20 minuti. Le palline andranno separate di circa 5 o 6 cm, per evitare che si incollino in cottura. Lasciate 5 minuti sulla teglia fuori dal forno e poi spostate i biscotti su una gratella a raffreddare.

Risultato

Conservazione

I biscotti con farina di mais si possono congelare prima di essere cotti, in modo da poterli cuocere al bisogno, ogni volta che si ha voglia di biscotti. Meglio invece non congelare i biscotti dopo la cottura, la loro consistenza rischierebbe di disfarsi. Se ne avanzano, conservateli in una scatola di latta fuori dal frigo e a riparo dall’umidità.

Consigli e varianti

Per ottenere una buona lavorabilità dell’impasto controllate che il mix di farina senza glutine contenga la gomma xantana. Per la farina di mais invece, scegliete la farina di mais fioretto, a grana fine, in modo da ottenere un impasto omogeneo e non troppo farinoso.

Questi biscotti sono ottimi se serviti con una crema di nocciole, di pistacchi, o con il miele.