Bigoli in salsa, la ricetta originale veneziana

I bigoli in salsa alla veneziana sono uno dei piatti tipici della cucina di Venezia, che si prepara con due ingredienti poverissimi: la cipolla e le acciughe sotto sale, entrambi facilmente reperibili in una città che vive di orticultura e di pesca. La “salsa” che si ottiene con questa ricetta si chiama così perché la consistenza è proprio quella vellutata di una salsa, e non quella granulosa del ragù; la maestria della preparazione di questo piatto sta tutta nel saper ottenere questa consistenza. Il modo per farlo è quello di cuocere la cipolla molto lentamente, con il coperchio, in modo da non soffriggerla, per farla diventare così morbida da sfaldarsi; gli altri stratagemmi di questa cottura sono l’aggiunta di una buona quantità di olio, che ammorbidisce ulteriormente il risultato finale, e l’aggiunta di un goccio d’acqua durante la cottura, qualora nella padella non ci fosse abbastanza umidità e la cipolla rischiasse di attaccarsi e bruciacchiare.

Le acciughe sotto sale sono una preparazione tipica delle città marittime, si preparano con le alici che vengono messe sotto sale subito dopo la pesca, senza lavarle e senza eviscerarle, e che vengono pressate in modo da far fuoriuscire i liquidi e conservarle così più a lungo; sono queste stesse alici salate che poi vengono pulite e messe sottolio.

I bigoli sono un formato di pasta molto diffuso sia in Veneto che in Trentino, molto simile agli spaghetti ma che nella ricetta originale si preparano con farina di grano tenero e acqua, vengono lavorati al torchio, meccanico o manuale e la loro caratteristica principale è la loro porosità, si preparano infatti con sughi molto cremosi e umidi, come questo o come quello preparato con il ragù di anatra.

Se vi piacciono i piatti tipici della cucina veneziana provate sicuramente anche le sarde in saor, l’imprescindibile antipasto delle trattorie di Venezia. Se invece vi piace la pasta condita con le acciughe, provate anche la pasta broccoli e acciughe o gli spaghetti burro e alici.

Come fare i bigoli in salsa alla veneziana

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Sbucciate e tritate finemente la cipolla, poi mettetela in una padella antiaderente assieme all’olio e fatela appassire, con la fiamma molto bassa e il coperchio, in modo che non colori ma cuocia lentamente fino a diventare tenera quasi come una crema.

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Dissalate le acciughe sotto l’acqua corrente, togliete la spina dorsale e le interiora e aggiungete le acciughe alla crema di cipolla, cuocendo a fiamma bassa e mescolando sempre fino a che non si sciolgono.

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Cuocete i bigoli in abbondante acqua salata. Scolateli un minuto prima del tempo di cottura indicato sulla confezione ma tenete da parte mezzo mestolo di acqua di cottura. Mettete tutto nella padella con la salsa di cipolla e acciughe e mantecate. Servite subito

Risultato

Conservazione

I bigoli in salsa avanzati si conservano in frigo fino al pasto successivo, anche se perderanno la cremosità e la voluttuosità della salsa, possono sempre essere serviti saltandoli in padella con un po’ di olio in modo da formare una crosticina. La salsa di cipolla e acciughe può invece essere conservata per un paio di giorni in un contenitore di vetro coperto, nel frigorifero.

Consigli e varianti dei bigoli in salsa

La salsa per i bigoli si può preparare anche a partire dai filetti di acciughe sottolio, che sono più pratici da usare. C’è chi, per aggiungere un aroma speziato, mette nella salsa di cipolla un chiodo di garofano e chi usa la cipolla rossa, che invece permette di ottenere un sugo più dolce e delicato, anche se il colore finale sarà più scuro, e un po’ meno accattivante.