La besciamella è una salsa bianca e vellutata a base di latte, burro e farina, ampiamente utilizzata nella cucina italiana e francese. Indispensabile per piatti come le lasagne, i cannelloni, i soufflé e i gratin. Nella tradizione culinaria francese, la besciamella è considerata una delle cinque salse madri, codificate dallo chef Auguste Escoffier.
Queste sono appunto la besciamella (a base di latte e roux bianco); la salsa vellutata (a base di brodo e roux chiaro); la salsa spagnola (a base di fondo bruno e roux scuro); la salsa olandese (a base di burro e tuorli d’uovo) e la salsa di pomodoro (a base di pomodoro, olio e aromi). La besciamella è comunque molto diffusa in tutta Europa, in Italia si usa soprattutto per verdure e pasta al forno, in spagna per la preparazione delle croquetas, le tapas da aperitivo, simile alle nostre crocchette di latte palermitane.
La besciamella si realizza partendo dal roux, un composto ottenuto cuocendo burro e farina in parti uguali. Il roux può essere bianco, biondo o scuro, a seconda del grado di cottura, ma per la besciamella si utilizza quello bianco, che viene cotto brevemente per non alterarne il colore e il sapore; per preparare un roux bianco bisogna partire da farina bianca di bassa forza, la 00 è la più adatta; il burro invece dovrebbe essere quello di panna, per evitare di conferire alla besciamella finita un odore di formaggio.
Le proporzioni di burro, farina e latte determinano la densità della besciamella che si può variare a seconda della ricetta che si sta preparando. Una buona base di partenza è questa:
- fluida (per gratin e soufflé): 50 g di burro, 50 g di farina, 1 litro di latte;
- media (per lasagne al forno e pasta al forno): 80 g di burro, 80 g di farina, 1 litro di latte;
- densa (per ripieni e crocchette): 100 g di burro, 100 g di farina, 1 litro di latte.
- Farina bianca 40 g
- Burro 40 g
- Latte intero 500 ml
- Sale fino 1 Pizzico
- Pepe nero macinato 1 Pizzico
- Noce moscata macinata 1 Pizzico
Come fare la besciamella
In un pentolino dal fondo spesso, sciogliete il burro sul fuoco tenue, aggiungete la farina tutta in una volta e mescolate, con un cucchiaio di legno, fino ad ottenere una crema omogenea e senza grumi.
Versate il latte a filo, fuori dal fuoco, continuando a mescolare. Rimettete sul fuoco e portate a bollore tenue, sempre mescolando, per cinque minuti. Spegnete e condite con sale, pepe e noce moscata.
Come conservare la besciamella
La besciamella si può conservare per tre giorni in frigorifero con una pellicola a contatto perché non si crei una pellicina sulla superficie, per usarla va riscaldata leggermente in modo che torni morbida. Ovviamente l’ideale è preparare la besciamella fresca, se ve ne dovesse avanzare un po’ ci sono alcune ricette con la besciamella avanzata.
Consigli e varianti della besciamella
Se volete ottenere una salsa con un gusto più rotondo e un colore più vivace, aggiungete un tuorlo d’uovo al termine della cottura, mescolando bene con una frusta perché non impazzisca. Questa è una salsa base, ma esistono molte varianti di besciamella a seconda dell’uso che se ne deve fare; tra queste varianti esistono anche la versione senza lattosio e quella vegana, come la besciamella con l’olio di oliva.
Infine, se volete più facilità di preparazione e sicurezza del risultato optate per la besciamella con il Bimby.