Ci piace prenderli un po’ in giro i professionisti del BBQ. Li guardiamo con sospetto mentre poggiamo la nostra ordinaria salsiccia sulla griglia e la dimentichiamo nelle improvvisate braci domenicali, tra un calcio maldestro al pallone e una bruschetta carbonizzata.
Ci piace metterli lì, nel paradiso affollato dei nerd, insieme ai fanatici della birra, i malati del vino, i panificatori onanisti o chi invade il Lazio per un pezzo di cipolla in una (a)matriciana.
Proteinomani, nerd del barbecue, filosofi delle cotture lente che fanno il lavoro sporco anche per noi, diffondendo cultura, sperimentando cotture e condimenti.
Non come noi che ci sentiamo edotti, sobri. equilibrati. Poi però quando addentiamo le loro creazioni, come al Prime Uve Invitational Barbecue Championship, chiamiamo il pronto soccorso per raccogliere la nostra mascella dispersa tra ossa perfettamente spolpate e salse goduriose.
Chi l’anno scorso ha sconfitto la temperatura somala in un tripudio di costolette succhiate e dita leccate sa di cosa parlo.
Per tutti gli altri la seconda edizione è alle porte, il 2 e il 3 luglio, sempre ospite nella Distilleria Bonaventura Maschio, in prima linea per diffondere la cultura del barbecue in Italia organizzando anche una masterclass di Steven Raichlen, il Michelangelo del moderno grilling) e per sperimentare nuove salse barbecue con i suoi prodotti.
In attesa della seconda edizione, abbiamo scaldato i motori e le griglie nella dimora diversamente vegana di Gianfranco Lo Cascio di Bbq4All, già autore di Dissapore, dove l’uomo del fuoco ci ha raccontato come si preparano le barbecue Ribs, accompagnate da una nuova salsa, fatta proprio con Prime Uve Nere.
Consultando il vangelo secondo Lo Cascio, capitolo sapori, abbiamo scoperto che il distillato d’uva è perfetto per “bilanciare l’unto maialoso delle costine e la base alcolica rende più brillante la salsa“. Sì, ha detto “maialoso”.
Tra le poche cose che sapevo prima di venire indottrinato con severità collegiale e che ora so con certezza assoluta c’è la consapevolezza che le pork ribs, le costolette di maiale per capirci, sono teoricamente il primo passo per ogni potenziale griller.
Apparentemente gestibili ed erroneamente considerate come un agglomerato di carne e spezie dozzinali, sono una preparazione complessa e delicata. Insomma sono la cacio e pepe del mondo BBQ.
Soprattutto hanno una sacralità inviolabile che richiede anni di affinamento. E che abbiamo condensato in questa video- ricetta che dovete vedere.
Salsa Barbecue
250g di Ketchup
160g di Sciroppo d’acero/mais/miele/glucosio/agave
25g Senape di Digione
6g di Salsa piccante
30g di Salsa Worcester
10g di Peperoncino Chipotle affumicato, fatto rinvenire in acqua e frullato
140g di Aceto di mele
20g di Zucchero di canna grezzo
45 ml di Prime Uve Nere
10 ml di fumo liquido
3g Aglio in polvere
3g Cipolla in polvere
3g Pepe nero
1g Sale
Aggiunta delle polveri nei liquidi
In una pentola, aggiungere tutte le polveri e tutti i liquidi in ricetta, tranne gli sciroppi per la glassatura, il fumo liquido ed il distillato Prime Uve Nere. Evitare i grumi mescolando con continuità.
Aggiunta della massa
Con le polveri disciolte, dovremmo aver raggiunto ormai il bollore. In assenza di grumi, possiamo aggiungere il ketchup o il concentrato di pomodoro.
Emulsione
Con l’aggiunta di quest’ultimo ingrediente, la temperatura si abbasserà molto. Con un mixer ad immersione, frullare la salsa per amalgamare la massa ai liquidi messi in precedenza.
Riduzione della salsa
Sobbollire la salsa fino a quando non sarà notevolmente diminuita. Di solito, occorrono dai 20 ai 40 minuti.
Resa lucida
Raggiunta la densità, togliere dal fuoco. Aggiungere lo sciroppo delicatamente e con una frusta mescolare il Prime Uve nere e fumo liquido.
Rub
120g di Paprika dolce
50g di Sale fino
20g Zucchero di canna grezzo
20g di Aglio in polvere
15g di Cipolla in polvere
11g di Pepe Nero
Necessaria una doppia macinatura per gli elementi che lo richiedono. Dopo averli setacciati, riporli in un barattolo a chiusura ermetica e al riparo dalla luce.
I tagli per le bbq ribs
Negli USA, da un costato intero vengono ricavati solo due tagli: Spare Ribs e Baby Backs.
Le costine Baby Backs vengono ricavate a partire dall’osso spinale, dove le costole sono piccole e curve. Contiene dalle 10 alle 12 ossa ed un taglio è lungo 10-12 cm.
Le Spare Ribs vengono ricavate dal taglio finale delle Baby Backs, fino ad arrivare all’attacco dello sterno. Sono più pesanti, più ricche di grasso, con presenza di cartilagine e molta carne tra un osso e l’altro. Rimuovendo cartilagini e pleura e pareggiando i bordi, otteniamo il taglio St.Louis.
St.Louis e Baby Backs sono gli unici due tagli permessi per preparare le Ribs, sia in stile Kansas City (wet, con salse di rifinitura) che Memphis (Dry, con Rub secco).
Come ricavare il taglio St. Louis dalle Spare Ribs
Stendere il costato con le ossa rivolte verso l’alto e le cartilagini verso di sé, individuare l’attaccatura delle cartilagini e con un coltello affilato incidere in modo retto e parallelo all’altro bordo, rimuovendo la striscia.
Rimuovere la pleura (skirt) con un coltellino da disosso restando vicini alle ossa, squadrare i bordi e rimuovere le ossa troppo piccole e i brandelli di carne.
Il trimming
Il trimming consiste nel ripulire la carne dal grasso in eccesso, membrane e brandelli. Nel dettaglio:
Membrana
La membrana è costituita da elastina, che non si scioglie in cottura, e si rimuove per due motivi: sotto c’è moltissimo grasso in eccesso, il secondo, e in più potrebbe risultare troppo porosa e (quindi) sgradevole al morso.
Per rimuovere la membrana dalle costine: infilare il retro di un cucchiaino tra l’osso e la membrana partendo dall’estremità in un punto centrale della slab (costato). Far scorrere il cucchiaino, ed infilare i due indici nel buco creato. Staccare lentamente il tutto.
Grasso
Le Ribs hanno bisogno di grasso che in cottura si sciolga e doni sapore, umidità e morbidezza. Da evitare l’eccesso, pena esperienze orribili al morso.
Il grasso si rimuove con un coltello da disosso, praticando tagli netti e precisi. L’esperienza ci dirà quanto grasso togliere, importante è farlo in maniera uniforme e lasciando esposta la carne.
Da evitare gli shiners, i cosiddetti “occhi neri”: zone più o meno piccole con osso scoperto, causate della rimozione di troppo grasso. In quel punto, durante la cottura, la carne tenderà a staccarsi.
Tecniche di setup – Minion Method/Snake
La gestione della temperatura è il passo successivo: carbone, brace, aria e flussi.
Ci vuole pratica per cuocere a temperatura bassa e costante per molte ore. Ci si affida, oltre che all’esperienza, alla tecnica chiamata Minion Method.
Minion method
Jim Minion si inventò questo metodo per far fronte ai continui rabbocchi di brace, alle dispersioni di calore e alle ristabilizzazioni di temperatura.
Il metodo consiste nell’affiancare alcuni bricchetti accesi nell’area di combustione dei bricchetti spenti. In carenza di ossigeno, i bricchetti spenti si accendono lentamente grazie al contatto con quelli accesi, innescando un ciclo continuo.
Snake
Lo Snake è la tecnica del kettle (il dispositivo di cottura): si crea un serpentello di bricchetti spenti, aderenti al braciere, si versano i bricchetti accesi alle estremità, che intacccheranno i primi.
Questi due metodi sono stati pensati per le cotture overnight, prolungate durante la notte, per permettere al Pit Master un riposo dignitoso.
Affumicatura e smoky flavour
Per affumicare in modo giusto bisogno usare il legno idoneo a bruciare senza fiamma, solo in questo modo si ottiene il fumo aromatico da far assorbire alle Ribs.
L’affumicatura deve iniziare contemporaneamente alla cottura: nelle prime ore di cottura la carne può assorbire il fumo; quando le proteine iniziano a coagulare, nessun aroma potrà penetrare.
Il fumo è solo uno degli elementi, insieme al tempo e al calore, che permettono alla carne di imprimersi di aromi.
La “Thin Blue Smoke” è una piccola nuvola che si ottiene facendo bruciare un po’ di legno, ed è la spia del nostro lavoro. Quando smetterà di fumare potremo aggiungere nuova legna.
Disidratazione superficiale e formazione del Bark
Il bark è la crosticina che si forma grazie alla commistione delle spezie, della carne e del fumo. Si ottiene grazie a tempi lunghi, assenza di umidità e bassa temperatura (tra i 107° e i 113°)
Le essenze di legno
La vera affumicatura è la conseguenza della combustione di legno duro in condizioni di scarsità di ossigeno.
Pellets
Simili a quelli delle stufe. Si posizionano sulle braci ma senza immersione in acqua.
Chips
Soluzione molto diffusa, fatta di petali di legno duro. Pratici e maneggevoli, vengono posati sulle braci.
Chunks
Tranci di ramo di legno duro. Durano a lungo ma sono ingombranti.
Logs
Sezioni longitudinali di ceppo di legno. Rilasciano bouquet di aromi davvero variegati.
Come affumicare
Per permettere alla carne di assorbire gli aromi e i fumi, è necessario affumicare in modalità Thin Blue Smoke. La carne va affumicata fino a quando il cuore non raggiunge i 55°, quando non assorbe più ma rilascia succhi.
Metodo kettle: basta una manciata di chips di legno sulle braci accese. Con i dispositivi a gas, invece, esistono procedure diverse.
Smoker Pouchì
Consiste in un cartoccio di chips di legna in un triplo strato di alluminio forato.
È formato da chips di legna avvolte in un triplo strato di alluminio in cui si vanno a praticare alcuni fori. Con un termometro, si potrà controllare la temperatura del legno fino alla combustione.
I consumi sono superiori e le affumicature meno intense.
Smoker Box esterno
Un contenitore in ghisa con coperto forato, dove si aggiungono chips per affumicare. Il contenitore anche stavolta va sulle sbarre e sotto la griglia di cottura.
Lo smoke ring
È l’aureola rosa che si forma sotto il Bark (la crosta), il risultato della reazione della mioglobina al monossido di azoto e/o al monossido di carbonio, prodotti dalla combustione del legno.
Questa reazione termina quando la carne raggiunge i 76° e le caratteristiche (spessore, colore, intensità) dipendono tutte dalla varietà delle reazioni chimiche.
La preparazione in sintesi
Trimmare, rifinire le costine.
Raggiungere la temperatura di 225°F.
Spalmare senape su ogni lato dello slab. Distribuire il Rub con un setaccio.
Disporre la carne nel dispositivo di cottura, affumicare con modalità thin blue fin quando non otterremo un bark croccante e soddisfacente.
Sospendere l’affumicatura una volta raggiunto il bark.
Intiepidire la salsa barbecue in microonde o tegame.
A cottura ultimata, laccare le ribs, tagliare tra un osso e l’altro e servire immediatamente.
Non contenti della ricetta, per non sbagliare nulla, abbiamo registrato Lo Cascio e compilato una serie di regole da seguire con fideismo fondamentalista. Avviate le vostre stampanti.
IL SAPORE DI CARNE DEVE ESSERE DOMINANTE E BEN DISTINGUIBILE: FUMO E SALSA ARRICCHISCONO NON SOVRASTANO
Insomma dimentichiamo lo stereotipo del mappazzone americano virulento costruito per accumulo di sapori e ingredienti. Quando addentiamo la nostra costoletta dobbiamo godere del sapore della carne, sentire un piacevole gusto di affumicato e affondare i denti nella crosta scura (il bark).
LA COTTURA DEVE AVVENIRE A BASSA TEMPERATURA
Questa piccola e sacrale verità è ormai – finalmente – assodata anche dalle nostre parti. La lunga cottura permette un bark croccante e una consistenza perfetta. Non è un caso che il Prime Uve Invitational Barbecue Championship duri due giorni.
L’AFFUMICATURA VA CONSIDERATA UN INGREDIENTE
Il fumo deve essere utilizzato per tempi lunghi e con moderazione in modo da penetrare dentro la carne senza sovrastare i sapori. Ci sono delle regole, non siamo in Vietnam (cit.).
L’ABITO FA IL MONACO
Le Ribs perfette sono squadrate, con un bark uniforme e un colore lucido color mogano.
OCCHIO AL PERFECT BITE
Le costolette devono essere tenere e succose. Il nostro morso è il migliore controllore del lavoro eseguito: la carne deve riportare nettamente il segno dei denti e non dovrà staccarsi dall’osso con eccessiva facilità, come spesso si pensa.
SCALA DI SAPORI>
Il primo sapore che dobbiamo sentire, come già detto, è quello della carne. Poi la nota affumicata, il bark e la salsa. Infine una spiccata sensazione di astringenza mista ad acidità.
[Crediti | Link: Bonaventura Maschio, Bbq4all | Immagini e video: Giorgio Violino, Rossella Neiadin]