La bavarese al pistacchio è un dolce a cucchiaio di ispirazione francese, che si prepara con una base di crema inglese a cui viene aggiunta la gelatina alimentare in fogli, la panna semi-montata e la pasta di pistacchio al 100%, un burro di pistacchi ottenuto pestando i pistacchi con lo zucchero. Si ottiene un dolce morbido, che si serve freddo di frigo e che, nonostante i suoi ingredienti siano corposi, è ottima anche per il fine pasto di una cena estiva.
La storia della bavarese, nonostante il nome, è tutta francese: il nome deriva probabilmente da una bevanda a base di latte, caffè e liquore che nel diciottesimo secolo i cuochi francesi di stanza in Baviera preparavano per la famiglia regnante, i Wittelsbach; come da questa crema si sia arrivati al budino non è chiaro, ma indubbiamente il budino bavarese era una ricetta del celebre Marie-Antoine Carême, il padre di tutti gli chef francesi. Lo stampo in cui si prepara può variare da quello a ciambella a quello a spicchi, e può essere di alluminio o in silicone; per staccare la bavarese è sufficiente passare un coltellino affilato su tutto il bordo.
La crema inglese, che fa da base a questa ricetta, è anch’essa una preparazione tipica della pasticceria francese e rappresenta l’unica piccola difficoltà di questa ricetta perché va cotta lentamente, a bagnomaria, fino a che il composto non vela il cucchiaio, meglio non andare oltre altrimenti rischierà di impazzire e otterrete un effetto uova strapazzate. Se avete un termometro da cucina usatelo e togliete la crema dal fuoco quando avrà raggiunto gli 82 gradi, se invece non ce l’avete considerate che è meglio ritirarla dal fuoco prima del tempo, piuttosto che dopo; in questa ricetta si addenserà comunque vista l’aggiunta degli altri ingredienti.
La pasta di pistacchi al 100% si trova in commercio, ma si può anche preparare in casa, in questo caso sarà addizionata con lo zucchero, altrimenti non si ottiene il risultato che ci si prefigge, se volete preparare la pasta di pistacchi in casa seguite la nostra ricetta della crema di pistacchio. Se vi piacciono i dolci al pistacchio provate anche la mousse al pistacchio, o il cremoso al pistacchio o la torta al pistacchio soffice.
- Panna 400 ml
- Tuorli d'uovo 3
- Zucchero semolato bianco 100 g
- Latte intero 280 ml
- Gelatina in fogli 10 g
- Pistacchi pasta 100% 100 g
- Granella di pistacchio
Come fare la bavarese al pistacchio
Preparate la crema inglese mettendo a bollire il latte in un pentolino. Nel frattempo, in una ciotola che possa sopportare il calore, mescolate con la frusta a mano i tuorli con lo zucchero. Quando il latte bolle versatelo a filo sui tuorli e continuate a mescolare. Mettete due dita d’acqua nel pentolino in cui c’era il latte e usatelo per finire di cuocere la crema inglese a bagnomaria, mescolando sempre. Fermatevi quando vela il cucchiaio con cui la mescolate.
Mentre la crema inglese è ancora calda, strizzate i fogli di gelatina alimentare che avrete messo a bagno in acqua fredda per 10 minuti e aggiungeteli alla crema, mescolate bene con la frusta perché il composto diventi omogeneo.
Montate la panna in modo che sia semi montata, poi aggiungetela al composto quando è freddo, assieme alla pasta di pistacchio. Amalgamate con pazienza, usando una spatola e procedendo dal basso verso l’alto per non smontare il composto. Versate nello stampo da bavarese e mettete in freezer per due ore. Sformate la bavarese su un piatto da portata e fatela rapprendere in frigorifero per altre due ore prima di servirla decorata con la granella di pistacchio.
Conservazione
La bavarese si conserva in frigorifero per non più di 48 ore, poi il composto potrebbe cedere o inacidire. Se dovete conservarla più a lungo congelatela, una volta congelata andrà fatta scongelare lentamente, nel ripiano alto del frigorifero per almeno 12 ore prima di servirla.
Consigli e varianti
La bavarese classica si può trasformare in torta bavarese al pistacchio, basta seguire la stessa ricetta ma potete versare il composto della bavarese in uno stampo da torta con cerniera. Fatelo rapprendere in freezer per una decina di minuti, e poi appoggiate sulla superficie un disco di pan di spagna leggermente ammollato nel latte, e procedere al riposo in freezer. Quando sformerete la torta, il pan di spagna andrà verso il basso, e la superficie potrà essere decorata con granella di pistacchi, glassa di cioccolato, meringhe sbriciolate e altro che vi suggerisce la vostra creatività.