Balanzoni bolognesi, la ricetta di una pasta ripiena moderna

I Balanzoni bolognesi sono una ricetta tipica del capoluogo dell’Emilia Romagna, che è diffusa solo nella città e nei suoi dintorni: si tratta di tortelli verdi, grazie all’aggiunta di spinaci nell’impasto, ripieni di ricotta, Parmigiano e mortadella, tre prodotti tipici della gastronomia cittadina. Si possono condire con burro, salvia e formaggio oppure con striscioline di prosciutto crudo rosolato in padella nel burro. Il nome Balanzoni deriva dalla celebre maschera del carnevale bolognese, il dottor Balanzone, un medico dal grosso ventre, con una grande passione per la cucina.

Tuttavia questa ricetta non è tipica del carnevale e non è nemmeno una ricetta storica della città, risale piuttosto agli anni Ottanta e Novanta del secolo scorso ed è stata creata da una sfoglina che elaborò la ricetta e la diffuse nel suo circuito, e la ricetta fu subito bene accolta. D’altronde, gli anni Novanta furono un momento di grande spolvero per la pasta fresca emiliana, anche le rosette (rotoli di pasta fresca ripieni di prosciutto cotto ed emmental cotti al forno nella panna fresca) sono un’invenzione di quel periodo.

La sfoglia verde invece è una tradizione tipica della pasta fresca tra Bologna, Modena e Reggio: si realizza sostituendo una parte delle uova con gli spinaci, ben strizzati e tritati; il risultato è una sfoglia colorata, manche dal sapore più delicato: si usa soprattutto per le lasagne bolognesi, che nella ricetta tradizionale hanno la pasta verde. Tuttavia la sfoglia con gli spinaci è un virtuosismo rispetto alla classica sfoglia bianca, perché occorre saper dosare molto bene a consistenza: se troppo umida si bucherà, ma se troppo asciutta non sarà possibile chiudere i tortelli.

Infine la differenza tra ravioli e tortelli: tendenzialmente si dice che il raviolo sia quadrato e il tortello rettangolare, tuttavia la differenza è anche geografica: a Bologna si chiamano tortelli, mentre nelle zone più a Ovest prendono il nome di ravioli. In ogni caso la forma dei balanzoni è quella chiusa a tortellino, anche se sono molto più grandi.

Se amate la pasta fresca ripiena, provate anche i ravioli capresi, tipici del sud o i delicati ravioli ripieni di pesce. Se vi piace la cucina bolognese, provate anche i tortellini panna e prosciutto o la cotoletta alla bolognese o anche la zuppa imperiale.

Come fare i balanzoni bolognesi

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Impastate la farina con le uova e gli spinaci strizzati e tritati finemente, dovrete ottenere un impasto liscio e omogeneo. Se fosse necessario aggiungete un pizzico di farina, ma non troppa perché l’impasto dovrà essere abbastanza umido. Copritelo e fatelo riposare fuori dal frigorifero per 30 minuti.

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Scolate bene e setacciate la ricotta e mescolatela con il Parmigiano e la mortadella e gli spinaci finemente tritati al coltello. Create un impasto omogeneo, se dovesse essere troppo bagnato aggiungete altro formaggio.

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Riprendete la sfoglia dal suo riposo e tiratela con la macchina apposita, creando una sfoglia il più possibile sottile. Tagliate la sfoglia a quadrati di circa 6 cm di lato e riempite ciascun quadrato con un cucchiaino di ripieno, poi date la forma del tortello. Lessateli in acqua salata e conditeli con burro fatto fondere assieme alla salvia e abbondate Parmigiano.

Risultato

Conservazione

I balanzoni, una volta pronti, e prima di essere cotti, possono essere congelati, in questo modo durano per tre mesi e si possono cuocere gettandoli da congelati nell’acqua bollente. Se invece dovessero avanzarne una volta cotti, conservateli in frigorifero in un contenitore coperto, per non più di tre giorni e riscaldateli in padella con una noce di burro per creare una crosticina che compenserà in golosità la freschezza perduta.

Consigli e varianti

Il ripieno dei balanzoni può essere preparato anche omettendo gli spinaci tritati e aggiungendo un uovo, il che lo renderà leggermente più umido ma capace di compattarsi meglio durante la cottura dei ravioli nell’acqua bollente.