Baci di dama alle nocciole, la ricetta per un impasto friabile e burroso

I baci di dama sono dei pasticcini tradizionali piemontesi, in particolare della città di Tortona (AL), formati da due palline di pasta alle nocciole o alle mandorle, uniti da uno strato di cioccolato fondente. Il nome deriva dal fatto che si tratta di due metà che si attaccano grazie al cioccolato, un gesto che simulerebbe quello di due labbra che si baciano.

Ci sono due leggende che ne narrano la nascita, la prima li attribuisce alla fantasia del pasticcere di Re Vittorio Emanuele III, che chiese un dolce diverso dal solito, e una volta assaggiati i baci di dama cominciò a servirli in tutte le occasioni ufficiali a partire dal 1852. L’altra leggenda invece fa capo al pasticcere Manelli, di Novi Ligure, città che per diversi anni ha rivendicato la paternità di questi biscotti, in realtà Manelli si sarebbe trasferito a Tortona, e lì avrebbe conosciuto altri due pasticceri che lo avrebbero aiutato a far conoscere la sua creazione. Entrambe le leggende situano comunque la nascita di questi dolcetti a metà dell’800.

Come tutti i prodotti celebri, sono anche molto imitati, e ne esistono diverse varianti, come i baci di Alassio, con cacao e miele nell’impasto o i Basin di Madama Racchia, guarniti con confettura di mele e lamponi, infine ci sono i baci di Lamezia Terme che sono in parte ricoperti di cioccolato fondente.

La caratteristica dei baci di dama è quella di essere molto friabili, l’impasto dei biscotti infatti è una sorta di pasta brisé, preparata senza uova, il che li rende meno morbidi e più burrosi rispetto alla pasta frolla classica. In questo caso abbiamo fatto una sola variazione rispetto alla ricetta originale: sostituire lo zucchero semolato con lo zucchero a velo, in modo da ottenere un impasto omogeneo in poco tempo, e non scaldare troppo il burro. Un altro stratagemma per preparare questi biscotti è quello di mettere in congelatore un’ora le palline prima di cuocerle, in modo che siano ben fredde e sode.

Per sciogliere il cioccolato usate un pentolino dal fondo spesso, e usate la tecnica a bagnomaria, in modo da scioglierlo bene senza bruciarlo, non aggiungete però burro o latte, che annacquerebbero il gusto del cioccolato e comprometterebbero la veloce asciugatura dei biscotti.

Se volete preparare altri biscotti particolari, provate i buccellati siciliani, o i biscotti morbidi alle mele.

Come fare i baci di dama

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In un mixer mettete le nocciole e lo zucchero a velo e azionate le lame a tratti, in modo da ridurre le nocciole in farina.

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Mettete in una ciotola la farina di nocciole con la farina di grano e il sale, mescolate e aggiungete il burro freddo a cubetti e cominciate a impastare con le mani, si formerà un composto piuttosto sabbioso.

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Formate una palla compattando l’impasto, se non fosse possibile perché l’impasto si sbriciola troppo, aggiungete un cucchiaio di acqua minerale fredda. Mettete l’impasto nella pellicola alimentare e fatelo riposare in frigorifero per 30 minuti.

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Riprendete l’impasto e formate delle piccole palline, non più grandi di una grossa nocciola. Disponetele man mano in una (o due) teglie da formo ricoperta di carta da forno, distanziandole un poco. Schiacciate leggermente la pallina sulla base, in modo che la base diventi piatta.

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Cuocete in forno caldo statico a 180 gradi per circa 15 minuti, poi togliete e fate raffreddare completamente.

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Sciogliete il cioccolato a bagnomaria e usatelo per attaccare due palline tra di loro. Lasciate asciugare il cioccolato e mettete i baci di dama in una scatola di latta per la conservazione.

Risultato

Come conservare i baci di dama

I baci di dama si conservano a lungo, in un luogo fresco e asciutto, fuori dal frigo, magari in un contenitore di latta con il coperchio. Non temono molto nemmeno l’umidità e rimangono friabili almeno per 10 giorni, per questo sono un ottimo regalo artigianale per gli amici, basta metterli in qualche barattolo di vetro di recupero da decorare con un nastro colorato.

Consigli e variante dei Baci di dama con le mandorle

Questi biscotti tradizionali piemontesi hanno diverse varianti, come tutte le ricette antiche, in particolare, la variante più nota, e anche quella più usata è quella con la farina di mandorle al posto della farina di nocciole. Per preparare i baci di dama con le mandorle, è sufficiente sostituire nella ricetta qui sopra le nocciole con le mandorle, se volete, dato che è facile da trovare anche al supermercato, potete sostituire le mandorle con la farina di mandorle e saltare il primo passaggio.

Altre varianti sono invece quelle che prevedono la farcitura con cioccolato al latte o con cioccolato bianco.