Il baccalà in umido è un secondo piatto semplice da preparare, e il risultato ha un gusto delicato, che normalmente piace anche ai bambini (magari omettendo i peperoni). La presenza delle patate lo rende un piatto completo che apporta proteine, vitamine e carboidrati in un’unica porzione.
Con il termine baccalà si intende il merluzzo nordico grigio conservato sotto sale e stagionato, che, prima di essere usato, va ammollato per tre giorni, cambiando l’acqua ogni giorno, in modo da eliminare il sale in eccesso che renderebbe il pesce immangiabile; in commercio però si trovano dei filetti di baccalà già ammollati e dissalati che sono dunque pronti all’uso. L’alternativa è usare lo stoccafisso, il merluzzo nordico bianco, che viene essiccato al sole e al vento del Nord, ma anche in questo caso è necessario un ammollo di almeno tre giorni per reidratarlo, ed è più difficile ottenere dei filetti abbastanza grandi, perché spesso lo stoccafisso ammollato si spezza in scaglie.
L’unica Regione in cui questa terminologia salta è il Veneto, che da tempo immemore chiama baccalà anche lo stoccafisso e che ne fa l’ingrediente principale di almeno due ricette tipiche regionali: il baccalà mantecato e il baccalà alla vicentina. Non fatevi invece tentare dal merluzzo fresco, le sue carni sono troppo tenere e non sopportano una cottura lunga, che le sfalderebbe creando piuttosto una zuppa di pesce.
La cottura in umido con le verdure è il trattamento ideale per reidratare ulteriormente le carni del baccalà dopo l’ammollo, inoltre, l’aggiunta di patate è strategica perché, con il loro gusto neutro, assorbono il sapore del pesce e anche la sua salinità residua, equilibrando ulteriormente il piatto. Il baccalà è un piatto tipico di diverse zone d’Italia, soprattutto quelle di antica tradizione marinara, che lo importavano dai mari del Nord (Norvegia e Svezia soprattutto). Si racconta che il baccalà sia stato importato per la prima volta nella Repubblica Serenissima dal capitano Pietro Querini che, in viaggio per commercio verso i mari del Nord naufragò al largo delle isole Lofoten (ancora oggi le produttrici del migliore baccalà in commercio) e lì, assieme ai suoi marinai, durante il soggiorno forzato, apprese l’arte della salatura del merluzzo che poi portò in patria. Il successo del baccalà invece si deve al monito della chiesa cattolica, dopo il concilio di Trento, di non mangiare carne il venerdì: il baccalà costituiva un’alternativa abbastanza economica e facile da conservare.
Se vi piace il baccalà, provate anche il baccalà alla ghiotta di Messina, l’insalata di baccalà alla ligure o un altro piatto ligure preparato con lo stoccafisso: il brandacujun, o anche le frittelle di baccalà che si preparano in Emilia e in Toscana.
- Baccalà filetto sotto sale, già ammollato 1 kg
- Cipolla bianca 1
- Pomodori perino 4
- Peperone rosso 1
- Patate a pasta rossa 500 g
- Dado vegetale granulare 1 Cucchiaino
- Olio extravergine di oliva 5 Cucchiai
- Pepe nero macinato fresco
- Sale fino
Come fare il baccalà in umido con patate
Sbucciate la cipolla e affettatela sottilmente. Lavate il peperone, privatelo dei semi interni e tagliatelo a striscioline. Lavate i pomodori e tagliateli in quattro pezzi. Mettete a rosolare la cipolla nell’olio in un tegame antiaderente con i bordi alti; tenete la fiamma bassa e coprite con il coperchio, in modo che la cipolla si ammorbidisca senza colorarsi. Salate leggermente.
Lavate il filetto di baccalà e tamponatelo con la carta assorbente, poi togliete l’eventuale pelle, aiutandovi con la punta di un coltello. Tagliatelo a tocchi di circa 5 cm di lato e mettetelo a rosolare in padella con la cipolla per 5 minuti, senza muoverlo troppo.
Aggiungete ora i peperoni e i pomodori, un bicchiere di acqua calda in cui avrete sciolto il brodo granulare e le patate, sbucciate e tagliate a tocchi piuttosto grossi. Coprite con il coperchio, ma lasciate un piccolo spiraglio per il vapore, e fate cuocere per 35 minuti, facendo attenzione che il liquido non evapori completamente. Finite con un pizzico di pepe macinato fresco.
Conservazione
Il baccalà in umido, come tutti gli umidi, migliora con il riposo dunque è possibile preparare questo piatto un giorno in anticipo e riscaldarlo al bisogno. Se poi ne dovesse avanzare, il baccalà si conserva in frigorifero in un contenitore coperto per tre giorni. Sconsigliamo invece di congelarlo perché le patate assumerebbero una consistenza farinosa e un gusto sgradevole.
Consigli e varianti
Se non avete le patate a pasta rossa, usate le comuni patate a pasta gialla ma aggiungetele quando mancano 15 minuti alla fine della cottura, altrimenti rischieranno di sfaldarsi con una cottura prolungata.
Se non vi piacciono i peperoni, potete ovviamente ometterli, un’ottima aggiunta a questo piatto sono delle olive, verdi o nere.